我来说说牛奶和细菌的故事吧
我们现在喝的牛奶都要经过杀菌，但在以前，可不是这样，以前的人们根本不知道微生物是什么，不知道是牛奶中的细菌导致了牛奶的变质，当然也不知道用高温杀灭牛奶中的细菌可以延长牛奶的保质期。
直到法国化学家兼生物学家路易·巴斯德（1821~1895）证明了空气中存在细菌，这些细菌会导致食物发酵、变酸、腐败，也是造成许多疾病的原因。巴斯德通过大量试验，发现当温度升高到60℃并保持30分钟以上，就可以有效杀灭细菌——这就是大名鼎鼎的「巴斯德消毒法」，又称「巴氏消毒法」，这是所有高温消毒法的始祖，我们目前还在使用这一方法对食品进行杀菌，尤其是对牛奶，如今牛奶的各种高温灭菌方式，都是源自于巴斯德消毒法。
发现微生物，意味着人类对大自然的认知进入了微观世界。食物变质和细菌导致的疾病，这些人类生活中的难题，直到发现了细菌，才找到了解决的答案。
目前市面上常见的牛奶，按照杀菌方式可以分为两大类：一种是需要冷藏的巴氏杀菌乳（鲜奶），另一种是常温保存就可以的的超高温灭菌乳（uht奶）。
巴氏杀菌乳： 杀菌温度72-85℃，时间15秒，保质期≤7天，需要冷藏保存。
优势： 口感上更接近生牛乳原本的味道，更好喝，奶味更浓郁，营养保留相较于超高温灭菌乳略胜一筹，保留的营养包括：活性营养—免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、可溶性钙含量、维生素等等。
缺点： 杀菌不够彻底，容易变质，保质期只有7天，而且需要冷链保存。
超高温灭菌乳（uht奶）： 注意它叫【灭菌乳】，一个【灭】字表示对细菌的赶尽杀绝程度，一般用134-137℃的高温，时间2-4秒，瞬间就可以杀灭牛奶中的所有细菌包括芽孢，因此保质期可以长达6个月或一年。
优势： 细菌杀灭彻底，保质期长，无需冷藏。
缺点： 口味口感不如鲜奶，可能出现蒸煮味，而且奶味相对寡淡，活性营养物质流失。
以上两种是最常见的牛奶灭菌法，二者各有优劣， 巴氏鲜奶的主要短板是保质期太短，而uht奶的主要短板是口味口感不够好。
不过随着技术的发展，近年来市场上已经出现了采用新技术杀菌的牛奶，比如君乐宝的悦鲜活，采用的是浸入式杀菌技术，在极短的超瞬时高温下，完成对包括芽孢在内的微生物的杀灭，同时，还能保留鲜奶的口味口感和活性营养物质。
因此，相对于前两种牛奶而言，悦鲜活具备两大优势——相比普通超高温灭菌乳，它能保留较多营养素和较好的口感，而相比普通鲜奶，它还具有相对较长的保质期。
悦鲜活的保质期长达19天，相较于普通鲜奶只有7天的保质期而言，悦鲜活对普通家庭囤货更友好，可以减少购买牛奶的次数，还能避免到期了还没喝完导致的浪费。
牛奶灭菌方式的发展，也是人类向大自然寻找答案，解决食品安全难题的过程。
再说酸奶，同样是牛奶和细菌，却是另一个故事。
传说酸奶的发明（或者叫发现更合适），是古代牧羊人把牛奶/羊奶装在羊皮袋里，后来发现时间长了温度高了之后，羊皮袋里的奶常常凝固，他们尝试吃了这些凝固的酸奶，发现并没有导致身体异常，而且味道也不错。后来，他们又发现把这种凝固的奶倒入新鲜的奶里，会让新鲜的奶也变成一样的质地，于是人类学会了制作酸奶。
和纯牛奶需要彻底灭菌不同，制作酸奶则需要人为的引入外部的菌种。古时候的人类并不知道是细菌在奶中繁殖，导致乳糖转化为乳酸，让奶变酸，更不知道什么益生菌的概念。
直到俄国科学家伊·缅奇尼科夫（1908年获诺贝尔奖）发现，人体肠道内有许多细菌，他认为，肠道中腐败菌的生长会导致寿命减少，而他研究了许多长寿地区后发现，在保加利亚著名的长寿地，有许多百岁以上的老人，而他们有一个共同的饮食习惯是常常食用酸奶。缅奇尼科夫认为，保加利亚这么多长寿老人，跟他们大量食用酸奶有关，他在酸奶中分离出了一种能对抗腐败菌的细菌，这种细菌被命名为保加利亚乳杆菌。至今我们都能在酸奶的配料表中看到这一菌种名称。
现在，我们制作酸奶使用的都是精心筛选培育的菌株，已经可以根据需要精确添加菌株，以调节不同酸奶的口味口感和质地。
以前的人制作酸奶是为了让牛奶保存更久，或者只追求酸奶的口味，而现代人吃酸奶，除了口味，更在乎健康。
现在很多人买酸奶都要看配方，除了看菌种，还要看配料是不是纯净，虽然添加剂并不能一棒子打死，但在挑选酸奶时，除了牛奶和菌种外，其他的材料最好越少越好。好的酸奶比如君乐宝的纯享酸奶，添加了包括保加利亚乳杆菌在内的四种发酵菌种，和果泥调味，不额外添加香精色素增稠剂等食品添加剂，原料更优质健康。
人类对牛奶中和酸奶中的细菌，采取了截然不同的处理方式。两种不同的路线，都展现了食品工业的发展和进步，也是人类认识自然，向自然要答案的过程。
