本条是【四川花椒】的读书笔记一条
麻辣江湖：四川花椒，蔡名雄，2022
几年前读过2013的繁体中文版。前几天和朋友探讨花椒风味，就把2022年修订的版本又找出来，大概比较了一遍。发现之前也没有写过笔记，补一条。
目前见过两本比较系统研究花椒的书，一本是2019年的【花椒中的风味物质】，从生化角度，微观层面讲解花椒，比如麻味物质，香味物质，生物活性（抗氧化和抑菌），味觉量化指标，保藏特性等等。另外就是这本【四川花椒】，更偏宏观，关注花椒的应用层面信息科普以及相关的产地走访调研记录。
五个大的章节：第一章是简明的中国花椒史。第二章科普花椒的香气和麻味的成分构成，然后构建了花椒风味模型（借柑橘风味来定义品鉴意义上的五种「味型」，柚皮味、橘皮味、橙皮味、莱姆皮味、柠檬皮味），以及对花椒的存储进行的测试实验和结论。第三章梳理四川地区的花椒品种与分布状况。对四川和重庆地区的主要花椒品种进行特征描述。第四章则是梳理花椒在川菜中的功能（以除异味、增香、解腻、添麻为主），存在形态（颗粒、刀口碎、粉、油），使用以及选购方法。而第五章则是一个四川地区三十多个花椒的产地的简短调研手记，内容则偏个人记录方向多一些。
结论：升版与一版相比，架构基本一致，多为信息补充。个人理解第二章是这本书的核心价值，提供的信息对于感兴趣「花椒」这味香辛料的读者非常友好，风味分类法有操作层面意义（毕竟之前连个「体系」都没有，认知相对混乱）。第四章对于川厨或者想要学习川菜的人而言，也值得细读。
最后还有两个附录，一个是简介其他省份花椒产地，一个是总结了五十多种不同产区花椒的风味特征，可以作为参考信息备查。
拓展阅读： 【什么是风味配对（Flavor Pairing）？】
我的其它和饮食相关的内容：答案索引——【饮食】，感兴趣的朋友可以一读。
