理论上来讲，酸奶是牛奶加入特定的菌种发酵得到的，在发酵过程中活细菌大大增加，他们可能对肠道健康有一定的好处。此外，发酵把一部分乳糖转化成了乳酸，大大降低了对乳糖不耐受的情况。
讲人话就是， 从牛奶到酸奶，「营养」没有损失，没准其中的活细菌还有一些额外好处。
所以呢，酸奶行业和一些专业人士也常常会夸酸奶比牛奶价值高。
但现实并不美好。
在国家标准中，酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳都属于酸奶。
酸乳和发酵乳的区别在于，是用什么菌来发酵的。
前一种酸乳需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵；而后一种发酵乳则没有限定，什么菌都可以。
也就是说，所有的酸乳都叫发酵乳，但不是用这两种菌发酵的就不能叫酸乳。
而风味和普通酸乳的区别就是
加了风味俩字，就可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等，相应地奶或奶粉的含量要超过 80%，蛋白质要大于等于 2.3%。
也就是说，所有的酸奶都可以叫「风味发酵乳」， 但「风味发酵乳」中只有满足「不添加其他成分」、「蛋白质含量 ≥ 2.9%」、「用嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌发酵」的产品才能叫乳酸。
「酸奶」是指国家标准中的「酸乳」或「乳酸菌」，我们就以这个标准来进行比较。
我们日常生活中买到的到底是什么呢？根据配料、菌种、食物添加剂、乳含量和碳水化合物这 5 个指标，我们来进行辨析。
根据我们之前说的判定标准，这款产品的原料是生鲜牛奶，菌种符合酸乳的标准，蛋白质含量 2.7%，添加了阿斯巴甜。
所以，它只是一款添加了甜味剂和水的「风味酸乳」。
比如这款
它添加了乳清蛋白粉，使蛋白质含量 2.9% 远超国际要求，但添加了大量白砂糖，高达 12.9%，比碳酸饮料都还高。
所以，它是杯含糖高的「风味发酵乳」
如果你用心观察一下，市面上卖的大多都是「风味酸牛乳」。
第一款只增加了甜味剂和水，在营养组成上和牛奶是一样的，符合我们开头说的「理论上」的酸奶。
第二款添加了糖、乳清蛋白粉、粘稠剂和甜味剂的任何一种或几种。 乳清蛋白粉增加了营养价值，增稠剂和甜味剂不增加营养价值，只改善风味和口感。而白砂糖却是「垃圾热量」，它会降低营养密度，算是降低了营养价值。
而「理论上的酸奶」——即纯牛奶发酵、不添加糖及其他成分的酸奶，市面上很难找到。 这种酸奶尝起来非常酸，不进行调味的话，很多人无法接受，也就很少有厂家生产。
所以呢，现实生活中买的基本上都是「风味酸乳」，营养价值比纯牛奶低还是高，也不能一概而论，还是要看到底加了什么。
一般，增稠剂和甜味剂是不改变营养价值的，应该关注的指标是添加的糖，糖越多，整体的价值就越少。
进一步讲，现代人的食谱中糖是很重要的危险因素，而「风味酸奶」中的糖，足以抹杀发酵乳发酵所带来的「可能好处」。
文章参考：
牛奶好还是酸奶好？你看到过的答案可能都不准确 - 丁香医生
作者：云无心 | 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士
