为什么苦的食物就是坏的，就是有害的，为什么这么「凑巧」？

2020-10-16知识

苦是包括人在内的大部分哺乳类最敏感的味觉，在自然选择的塑造下用来检测有毒物质：

设在某种动物生活的地方存在若干种类对这动物来说有毒的生物（主要是植物），

随机的基因突变产生个体的味觉差异，让一些动物吃了少量的有毒生物就觉得味道难以下咽而停止取食，不会摄入足以中毒的分量，而另一些动物会吃得更多，乃至喜欢有毒生物的味道、专门去吃，导致中毒影响身体健康乃至死亡，

那么，排斥有毒生物的动物留下的后代的数量会渐渐超过经常中毒的动物留下的后代的数量，让种群里更多的个体继承「对标志着有毒生物的味道敏感并产生排斥」的性状。

在各种味觉之中，最为敏感的苦味可以让动物最快地排斥有毒生物，最有效地减少毒素摄入量。

随着时间流逝，这种动物及其演化出的各种动物都会排斥苦味的食物。

对现代人来说，引起苦味的物质主要是生物碱和含氮长链有机物。跟经常生吃树叶的非人灵长类相比，长期用火来加工食物并人工选择农作物已经让人类对苦味的敏感度有所下降。

2型味觉受体，例如TAS2R38，是人类对苦味的味觉感受器 ^[1] 。目前约有25%的人的TAS2R38功能减退乃至无效，使这些人对硫代酰胺基的苦味不敏感，对西兰花、卷心菜等十字花科植物所含的葡萄糖异硫氰酸盐之类物质不排斥 ^[2] 。

人们早已知道特定浓度的苯硫脲可用于测定人在这方面的味觉。只能尝出苯硫脲浓度大于1/24000的溶液的苦味的人被称为苯硫脲味盲，是隐性遗传。

题目的前提是片面的：

苦瓜、苦菊、茶叶、咖啡、可可/巧克力等带有明显苦味的食物，在正常的食用量下并不是「坏的」，也不是「有害的」。

一些生物碱在大量摄入时会引起中毒、可以致命，但大多数生物碱在少量摄入时无害，有些还在少量摄入时对人体有益。苦味植物自古以来就在包括中医在内的多种传统医学中作为药物，现代更将其苦味的来源提取出来制药，这就是奎宁、番木鳖碱、咖啡因、藜芦素、毛果芸香碱、阿托品等。

苦瓜、丝瓜、南瓜、黄瓜、西葫芦等葫芦科植物所含的葫芦素具有细胞毒性，会让人尝到苦味，包括中医在内的多种传统医学将葫芦科植物的瓜蒂等葫芦素含量高的部位作为药物使用，现代也在开发将葫芦素用作抗癌药。人类通过数千年的人工选择塑造了葫芦素含量较低的植物品种作为蔬菜，现代的苦瓜之类在少量食用时不会造成伤害，可提供多种营养物质。

但要注意过量食用苦瓜蒂或在干旱等条件下富集了葫芦素的苦瓜之类可能引起呕吐、腹泻等症状，乃至因葫芦素中毒而危及生命。在没有条件检测葫芦素含量的情况下，儿童、孕妇、肝肾功能损伤患者、胃肠道疾病患者可避免食用苦瓜。

糖精的味道是先甜后苦，让一些人担心其毒性，但正常摄入量的糖精已经被大量实验证明对人体无害。

参考

^ https://dx.doi.org/10.1159/000068546
^ 你爱吃西兰花，孩子不爱吃？孩子不一定是挑食。查查基因吧。