因为胜负从来都不是评价一个人唯一的因素。
从题主的问题和描述中可以看出，题主大致提出了两个问题：
1、 为什么作为胜利者的邓艾，拿下来成都灭了季汉，但是后人却很少对他赞许有加，反而更欣赏姜维呢？
2、 为什么三国后期的邓艾、羊祜、杜预等人物不像三国前期的曹操、诸葛亮、刘备等人物那样能够被人们所津津乐道？
第一个问题是将同一时期的邓艾和姜维对比，第二个问题是将前一时期的刘备、诸葛亮等与后一时期的邓艾、羊祜等人对比。看似变量不同，实则几无差别。
有人说： 历史是任人打扮的小姑娘，人们让她穿什么衣服她就穿什么衣服。
还有人说： 胜利即正义，胜利即伟大。
可事实真是如此吗？
我们先分析几个人物。
一、诸葛亮
从胜负来看：
诸葛亮北伐中原出师未捷身先死，成也败也？后世褒多抑多？
司马懿击退蜀军高平陵政变成为权臣，成也败也？后世褒多抑多？
从人物来看：
诸葛亮北伐中原出师未捷身先死，成也败也？后世褒多抑多？
孙权兵出合肥折戟沉沙，成也败也？后世褒多抑多？
我们不禁要问：
1、 为什么同在陇西的战场上，失败者诸葛亮被后世传颂，胜利者司马懿却一身污名？
2、 为什么同是北伐，诸葛亮失败后众人褒扬，孙十万失败后贻笑大方？
其实缘由不惟胜负，亦在人格。
诸葛亮受汉烈祖昭烈皇帝刘备知遇之恩，受任于败军之际，奉命于危难之间。在刘备逝世后，一人双肩铸成季汉孤柱，辅佐刘禅经营危机四伏的两川。后，为兴汉室，五月渡沪，屡出祁山，鞠躬尽瘁，继之以死……
且不说其优秀的外交、内政才能；
且不说南中臣服、百姓永颂；
且不说上邽割麦，甲首三千，伏杀张郃，司马宣王畏蜀如虎等诸多战绩。
就凭其知其不可为而为之的坚韧执着，凭其矢志不渝的忠君报国之志，亦令人颂扬。
甚至晋朝开国皇帝司马炎都有言：「善哉，使我得此人以自辅，岂有今日之劳乎！」
而司马懿，他相较于诸葛亮，最缺少的就是这样一份人格上的坚韧与忠诚。
军事上败给诸葛亮，畏蜀如虎，不丢人，毕竟诸葛亮这样的天才只有一个。
可高平陵之变后，出尔反尔，诛杀曹爽，失信于朝……人格上的差距，才是其污名化的根本原因。
二、曹操
中国历史上统一过北方的人很多，为什么独有曹操为众人所知？
因为他的对手是刘备。
【刘备是伪君子吗？ - 远涉重洋的回答 - 知乎 】
春秋战国、楚汉相争、五胡乱华、南北对立、五代十国……诸多的乱世中如刘备这般宽宏仁义、知人待士的君主实在太少了。刘备及其集团内部的信任与忠诚放至今日依然不失为道德上的楷模。
不可否认，刘备之机权干略，不逮魏武，但其崇高的个人品德，及其集团的凝聚力，一直为后人所褒扬。
中国历史上，如曹操这般的优秀政治家军事家多不胜数，但如刘备这样的仁义君主却是凤毛麟角。从一定程度上来说，还真是刘备成就了曹操。
多么遗憾，正是因为有了刘备这样的对手，曹操最终没有完成统一天下的进程； 又多么幸运，也正因为刘备，曹操开始从众多优秀的军事家、政治家中脱颖而出，为众人所熟知。
三、姜维
姜维的一生也充满了传奇色彩。
姜维作为北国降将，在诸葛亮死后开始在季汉崭露头角，蒋琬死后录尚书事，进入蜀汉军政中心，费祎死后独掌军权。
督内外军事后，姜维先后进行了数次大规模北伐，襄武之战，洮西之战，上邽之战，侯和之战，有胜有负。
公元263年，司马昭兴三路大军伐蜀。姜维从沓中行军，绕过诸葛绪，据守剑阁，阻挡钟会十数万大军月余。就在钟会将要退兵之时，邓艾偷渡阴平，攻克绵竹，诸葛瞻父子战死，刘禅投降。
【如何看待此人对姜维的评价？ - 远涉重洋的回答 - 知乎】
可即使如此，姜维依然没有放弃，他燃烧了自己最后的一丝执着，上演了三国后期最可歌可泣的篇章。最终，大计不成，身死，被魏军剁成肉泥。
若论军事能力，姜维似乎是不如邓艾的。虽然两人所处的环境不同，攻守异势，但毕竟姜维从来都没有战胜过邓艾。而且，邓艾还有偷渡灭国之功。
然而，我却更喜欢不这么厉害的姜维。不是因为他悲剧——虽然相比而言邓艾更悲剧——而是因为他有着那种继之以死的执着。我们在他的身上看到了季汉精神的缩影：屡败屡战的刘备，五次北伐的诸葛亮，再加上十一次北进的姜维……即使在东汉灭亡43年，季汉皇帝也已经投降了的情况下，那执着兴汉的努力仍没有就此停下。
这是一种精神，
这种精神吸引着无数英雄为季汉死命，
这种精神，熠熠生辉。
现在回到最初，为什么我们更欣赏姜维？为什么我们更欣赏三国前期的刘备、诸葛亮？
作为三国后期的优秀人才，钟会、羊牯、杜预等人也绝非泛泛。但只是因为他们太聪明，太会明哲保身，故而他们的身上从未有过类似于姜维、诸葛瞻、张遵等季汉众臣那般的坚韧、坚守和执着。三国前期，英雄们多是有抱负有理想的，比如诸葛亮、荀彧、周瑜。可到三国后期，尽如贾诩之辈耳。
其实归根结底，还是曹丕禅让之过。
曹魏代汉，使得世家大族都产生了那么一种幻想，忠君爱国的思想不在了，就如孔子直言礼崩乐坏的春秋一样，仿佛只要有实力，大家都可以称王称帝。于是，曹氏统一北方非但没有终结乱世，反而使中原愈演愈乱，至于后来，司马昭称王，司马炎称帝，五胡乱华，中原陆沉，南北纷争，也就在情理之中了。
如此，从时间线上来说，人们更喜欢三国前期那些有理想有执着的英雄们。
在空间上来看，人们更喜欢季汉集团的那种矢志不渝、继之以死的坚守。
胜利者可以改写史书，但他改变不了人们心中对高尚道德的崇仰。罗贯中一部古典名著，就是中国民间崇尚季汉的真实写照。刘备、诸葛亮、关羽等人流芳千古，各地关帝庙林立，武侯祠人迹不绝，广元剑门关内平襄候祠至今香火不断（何其有幸，大二寒假的时候，我坐了17个小时的火车前往剑阁平襄候祠祭拜了一次）。
我想，这就是答案。
