题主说的出租车的情况，大多不是控制不好油门，是懒。
大部分电车的油门-动力响应更快更直接，过滤不了司机的毛糙操作，加上动能回收增加了收油顿挫，电车普遍更容易一窜一窜 是事实，这里面的原理 @康贱猫 的回答里说得通透，我就不当复读机了。另外电车普遍加速比油车强，这跟开大马力油车一个情况，也加大了「窜」的感觉，但这不是一窜一窜的关键。
我自己开过很多电车，也坐过很多本来开油车的媒体朋友和身边朋友开的电车， 除了第一次接触需要开一段路来适应，基本上只要开个半天，都不会一窜一窜的 。开过几天以上电车的，除非是故意激烈驾驶，否则乘客也不会觉得和油车有多大区别。
但为什么很多电出租车开起来这么窜呢？人家开出租车的可是专业司机，而且换电车也不是一天半天了，讲道理应该更流畅才对，这里面的关键是心态不一样，一般人载家人载朋友，总是更加留神一些脚下功夫，免得别人脸色难看。出租车司机可不这样想，我一天开车10多小时，都小心翼翼踩鸡蛋一样伺候油门，脚可就累了，这么放飞脚法，车是会一窜一窜，但司机自己舒服啊，反正乘客也不会因为窜一点投诉司机。让临时坐一会的乘客难受，和让开10多个小时的自己难受，司机会怎么选？其实他们开油车的时候也是这么毛躁，只是油车的「慢半拍」反应会过滤掉这些毛躁动作，你感觉不明显罢了。
动能回收也一样，自己开车为了家人坐得舒服点，宁可将动能回收档位调低一些，续航降低点没啥事。出租车司机大都是哪个办法省电，哪个办法续航长按哪个来，窜就窜，动能回收调到最大，多省点电不用多跑一次充电站是王道，乘客舒服不舒服倒是其次。
电出租车比较窜这码事，本质上和出租车司机夏天爱开窗不爱开空调是一个道理。
当然，这也不怪司机，在出租车的管理制度下，把乘客伺候舒服也涨不了多少收入，况且出租车要是服务到位的话，也不会被网约车抢生意了。
