越來越多餐飲企業「選址」社區，並將其視為重要的市場策略。社區餐飲指的是在社區、服務社區日常需要的餐飲門店，大部份沿街經營，與購物中心、「商場」綜合體的餐飲有所區分，大多有著較低的人均消費、離家較近的距離和較為窄小的沿街門面。
社區餐飲不僅是餐飲企業經營的空間，還承載著居民日常消費、社區互動。作為餐飲市場最貼近民生的一個側面，社區餐飲生存狀況反映了企業在社區這一具體空間和政府、居民互動。此外，社區餐飲還作為社區的「會客廳」「街道眼」，強化社會連線、保證城市安全，具有社會、文化等多層面價值。
目前上海的社區餐飲企業生態如何？社區餐飲在帶來便利性、煙火氣的同時，為何引發和鄰近居民的矛盾，又有哪些解決方式？
2024年7月至10月，研究員走訪上海10條社區餐飲「街」（楊浦彰武路、大學路，浦東藍村路、南泉路、浦電路及徐匯天鑰橋路、靜安威海路、黃浦寧波路、浙江中路、福州路）並訪談了2位街道主任和若幹居民（消費者），描述了上海社區餐飲生態特征、影響並分析原因，基於居民、街道主任和商家的訪談，呈現商居矛盾的解決方式，展示社區這一城市空間中商家、居民、政府相互需要、制約的互動過程。
社區餐飲趨勢：大牌化、輕質化、平台化
飯館、餐廳最早在居民身邊出現，是因為政府減少市場管制，希望以「社區商業」促進城市活力。在中國，社區餐飲的出現最早可追溯到宋代的「街市制」。街市制打破「坊市制」分區、宵禁等商業管制，宋代商業因此繁盛 ；在歐美國家，社區商業最早出現於20世紀50年代的美國，後在二十世紀70年代套用於反郊區化的城市「步行友好」社區，也廣泛影響中國現代城市規劃。近二十年，社區商業建設在中國受到國家政策鼓勵 。
研究員觀察到，社區的餐飲生態正在顯示出大牌化、平台化、輕質化的趨勢。
（1）大牌化：大牌餐飲存在感強，消費者感到社區「缺乏個性」
社區餐飲門店包含三種類別：連鎖企業、個體商戶與公建民營的社區食堂。三者之間會有轉化：個體商戶可能轉化為連鎖，開出自己的品牌；連鎖企業可能負責營運社區食堂；連鎖加盟戶在積累經驗後，也可能開自己的個體店鋪。
近年來社區市場持續受到頭部、大型連鎖餐飲品牌關註。不少以前在商場開150平方米門店的連鎖品牌，以社區店的新商業模式湧入社區餐飲市場，開30-75平方米左右的社區店。例如，華萊士、絕味食品、瑞幸和蜜雪冰城開出「萬店」，茶百道、喜茶、袁記雲餃、吉祥餛飩、呷哺呷哺（H股、A股上市公司）、海底撈 以及Manner咖啡開出「千店」，南城香、檸季、庫迪、沃歌斯、紫光園等開出「百店」（圖1）。
店鋪轉手給大企業，或成為大牌加盟店的現象大量發生。例如，南京西路街道300米左右的威海路上，連鎖店占80%，原有個體商戶搬走後，換成庫迪、檸季、Manner等被人熟知的店（圖3）；寧波路上的個體西餐店也換成了袁記雲餃（圖2）。
圖1、圖2、圖3 ：2024年7至10月，楊浦、黃浦、靜安新開業社區連鎖品牌門店。這些店原來都由個體商戶經營。以下圖片若無說明均由澎湃研究員 呂正音拍攝。
圖4、圖5、圖6： 2024年7至10月，寧波路、彰武路、南昌路，部份社區個體餐飲商戶。
頭部、大型餐飲品牌門店在街上「存在感」高，擠壓個體商戶生存空間。個體戶有幾種路徑：一是閉店「回老家」。楊浦一家個體咖啡店表示，他所住大樓裏餐飲業界朋友「沒留下幾個」，導致大樓「物業都撤了」。二是變成大牌「加盟店」，從個體老板成為「大牌」員工。
（2）平台化：社區店「做外賣」，企業感到平台「有幫助」 但「費率高」
網訂櫃/店取、掃碼下單，以及平台選址、點單、支付等數碼化模式，正在被餐飲大牌、個體商戶甚至社區食堂廣泛使用 。社區裏已有堂食的店紛紛加入平台，形成「堂食盈利+外賣走量」的「組合拳」。據上海市場監督管理局官方數據顯示，上海合作外賣平台的企業約有6萬余家，占餐飲企業總數的60%，每天約有300萬單。
不僅堂食店大部份做外賣，還出現大量「純外賣店」。小商戶的純外賣店投資小、成本低，門檻低，但各項投資均在平台，其盈利模式過於依賴平台。由於近年費率提高，40%的純外賣個體商戶沒能存活。
另一種形式是大牌連鎖企業和平台「合作」開的「外賣衛星店」。百度慧眼 、美團、阿裏等大平台企業開辟 「智能」選址系統 ，助推品牌企業在社區開大量「只做外賣」的「衛星店」 。該模式因品質放心又省人工、租金成本而迅速擴張。根據美團第二季度財報顯示，截至2024年6月底，已有120個品牌在全國累計開出超800家衛星店。例如，老鄉雞與美團外賣達成衛星店戰略合作，計劃在2024年內開設50家「衛星店」。這被一部份企業認為有助於企業「快速觸達客源」（通常是連鎖），但被另一部份企業（通常是個體戶）認為「平台費率越來越高」，給企業帶來不小的壓力。
（3）輕質化：重餐飲商家搬離社區，商戶選址感到「兩難」
「在居民區沿街選址容易被投訴‘太麻煩’，而租商場門店的話租金又高，怎麽辦？」一家江西菜餐館道出自己的兩難境遇。商家認為選址社區「很難」的原因是「取得樓上五、六層樓居民認可不容易」，除非「房東就住樓上」，「如果不能避開，就需要改變業態，經營輕餐飲」。
在大牌餐飲總體往社區選址的同時，重餐飲企業卻離開居民密集處，流向社區商業綜合體等場所。據研究員觀察，上海多家中餐廳、川菜館、烤肉館、火鍋店等油煙、噪音重的餐飲企業，仍大多分布在配有油煙管道設施的商業綜合體內。
大部份受訪商家提到「居民要求太高」，且不清楚街鎮的「管理依據」，認為其「過於偏向居民」。一家靜安烘焙店表示，烘焙「香味」也會被居民投訴「不符合常理」；徐匯一家酸菜魚餐館表示，「調整了兩三次」仍無法獲得「希望開窗睡覺」的居民滿意，感到「無奈」。僅有零星「重餐飲」還在社區沿街。研究員觀察到，這些商戶得以「豁免」的特征是在地時間長、以鄰裏、熟客生意為主，且安裝了功能較強的排煙管道。
制度視角：整體式城市更新、平台機制和12345考核制度
社區餐飲生態形成平台化、大牌化和輕質化的特點，可能與城市「新建紳士化」、平台經濟依賴和12345投訴在基層考核中愈發重要有關。
（1）政府「新建紳士化」造成社區餐飲「階層置換」
社區商鋪的門面租金相對商場便宜，且攀升較慢，導致前述不少大牌、連鎖企業轉向社區，而社區「大牌」比例變高的現象。
根據2024年7月的中指報告 ，百mall商鋪平均租金在二十幾元/平方米/天，但購物中心漲幅0.25%，而街上商鋪僅有0.09%。加上消費降級、商場人流變少，本應該是商場主力的大牌連鎖餐飲利潤下降，出於「降本增效」「尋找市場增量」等考量，頭部、大型連鎖餐飲品牌商場關閉商場門店，轉而選址租金壓力較小的社區商鋪。房東偏好把商鋪租給更大牌的商戶，認為這樣「交租」穩定。這無形中擠壓了小商戶的生存空間，造成了前述個體商戶結束市場的情況。
促使商戶搬遷的因素多來自整體式的城市更新、「煥新」商圈等，被學界稱為「新建紳士化」 。新建紳士化是指再開發專案產生的社會空間上「直接和間接」的階層重構。李鵬鵬、劉思利等學者指出 ，新建紳士化透過「急劇提高鄰近區域的生活成本」，損壞原有社會關系，導致「低收入階層因經濟、社會原因主動遷出」，即價格陰影效應，在階層的直接置換之外還存在著階層的間接置換。
這樣的情況屢見不鮮。黃浦區一個體咖啡店表示，他在收到所在街道即將改造為新商業街區的「通知」後就搬離；楊浦區一小吃快餐店表示也因街道需要更新大學周邊「商圈」面臨搬遷；虹口一麪包烘焙店表示，他原來是該社區商業中心的「門面」；幾個月前跟物業協商挪了位置，將人流量最好、位置最好的商鋪讓給了某大型連鎖體育用品店。
「大牌化」伴隨著「紳士化」顯著影響原有社區商業營收，讓個體企業流失。一家徐匯咖啡店告訴研究員，由於附近的更新專案周期較長，商鋪的長時間空置，空置率目測可能達到50%,對仍在地的商鋪也產生影響：「旁邊的商鋪搬空之後，我們店的營業額也減少了50%。」「大牌化」也會讓社區缺乏個性。有消費者表示，雖然產品的標準化，但「社區」認同感缺乏：「如果社區的店都是‘同一套’品牌，社區之間有什麽區別？」
（2）平台幫助擴大「知名度」，增加曝光量
社區堂食店和平台合作多，是因為需要「打品牌」。平台優點是增大獲客範圍、打響品牌。一家小吃快餐店表示，平台和餐飲企業「互幫互助」，企業依托平台獲得初始積累並穩健擴大規模。一家輕食餐飲店表示，「2018年獲得初始投資後，平台幫助‘背街’上3家外賣店快速觸達客源，也幫助選址論證更充分」，和平台合作只是把經營成本「更多地分配到平台而非房租，比純做堂食「風險更小」。
然而，也有受訪企業表達了對平台的復雜態度，認為平台經濟是「雙刃劍」：每單賺得少、存在等同「強制」收費。據研究員了解，2021年某外賣平台高抽成、「二選一」機制曾在2021年被政府根據國家【反壟斷法】處罰，罰款年度銷售額的3% ，並被要求「全面整改」。類似情況2024年似乎仍未好轉，商家利潤進一步被「削薄」；另外，想在平台上獲客還需繳納「推廣費」，被大部份企業認為這等同於「強制收費」，感到「無奈」。這導致了前述社區堂食店多做外賣、大牌進社區開只做純外賣的「衛星店」的現象。
（3）街鎮平衡經濟發展和居民訴求「有困難」
餐飲選址社區，影響社區環境，受居民投訴，產生利益沖突。例如，南京東路商圈附近的寧波路、牛莊路，後廚入口和居民共享裏弄內部道路，居民深受餐飲「油煙」「噪音」「排汙」的困擾，「不能開窗睡覺」「陰天晾衣服有油煙味」「家裏晾衣桿上都是油煙」「晚上吵」是居民抱怨的主要內容。
五角場商圈附近社區居民出現類似餐飲店頻繁裝修造成「噪音」太多，酒吧夜間營業聲音嘈雜等問題。大學路居民表示，「大學路商鋪房東是業主，業主有權決定商戶去留」，而開發營運企業卻「招租了大量餐飲」。
上海2012年為居民開通了12345投訴熱線，設定投訴、反饋渠道。2021年將12345工單的滿意度考核納入基層績效，是最早將12345市民服務熱線且納入官員考核制度的城市之一。
而且，上海還提出比國家標準更嚴格的油煙、噪音等餐飲環境管理標準。2004年【上海市飲食服務業環境汙染防治管理辦法】施行十年後，2014年【上海市大氣汙染防治條例】 修訂，對餐飲專案選址、油煙汙染防治提出較高標準，高於國家標準一倍；2015年國家【大氣汙染防治法】 修訂，增加了「選址禁區」要求，並提升了違法行為處罰力度。
但餐飲企業現在仍缺乏選址禁區上更細致的要求。一家社區餐企對研究員表示，營業執照和食品經營特許證，需要先租經營場所（又稱為「住所」 ）地址，但在選址及合約簽訂時，無人「預警」選址的註意事項，也缺乏「哪條路可以租給哪類企業」的公開、書面文字。而非政府端的選址服務目前還並未和政府打通數據系統，也不能提供類似的「咨詢服務」。
為何易於引發矛盾的問題不能在頒發營業執照前的選址階段杜絕？其實，早年的法規存在由環保監管者評估選址的環節，但隨後為了「最佳化開店流程」，國家「證照分離」改革方案施行，餐飲專案環評手續不再作為辦理營業執照的前置條件。2016年，國家【環境影響評價法】 修改，對餐飲專案的環境影響登記表實施備案管理，2019年上海明確「不產生油煙」餐飲專案不納入建設專案環評管理的專案類別。
2022年後，上海將油煙、噪音超標監管的執法權歸到上海街鎮基層政府，完成事權的下放 。街鎮管理社區餐飲企業的依據是2004年施行的【上海市飲食服務業環境汙染防治管理辦法】 （以下簡稱【辦法】）。【辦法】第5條規定，「非居住」房屋新開「餐飲店」需要特別註意油煙排放口位置：和居民住宅、醫院或者學校的距離應「大於10米」，如果不能保證，則一定要大於5米，且須征得「相鄰私有房屋所有人」和「公有房屋承租人」的書面同意 。
但【辦法】第5條規定沒有說明，轉換功能後的建築開辦餐飲該如何管理。這在2019年針對【辦法】的評估報告中也有指出 ：「‘居改商’‘商改居’後商居距離過近，依然按照【辦法】第5條來管理則無法開餐飲，易造成閑置資源浪費。「居改商」「商改居」後建築能否開餐飲店，該按什麽準則管理，讓街道基層政府感到困惑。
「制度化」協商解決商居矛盾的三種方式
商居矛盾很能體現社區餐飲的特點，也是實踐中基層協調的重點。據研究員觀察，商家在居民來協商時如果沒有解決問題，居民撥打12345後可能面臨三種結果：罰款並限期整改，包括升級器材、調整業態或重新選址。
油煙超標等環境影響的執法處罰裁量的嚴厲程度已有所降低。2024年，上海對餐飲企業的環保罰單數量、處罰力度比2021年前後更低。據上海市生態環境局網站數據顯示，各行政區罰單的罰款額度一般在1萬元至2萬元，較少以最高罰款額度（5萬元）罰款，也較少出現2019年、2021年因環保不達標而處罰「停業」的現象。
更換器材也不便宜。一套符合環保標準的油煙處理器材需花費幾萬元到十幾萬元不等。如果商家經營狀況良好，有能力負擔，自付成本更換靜音油煙凈化器材，確實能解決大部份問題。例如，浦東南泉路某居民小區沿街餐飲，因受居民投訴而安裝新器材，油煙和噪音擾民情況有所改善（圖7）。
圖7：2024年10月，南泉路一中式餐企自行安裝的靜音油煙凈化器材。
近兩年餐飲企業盈利水平不佳，不低的器材更新、維護成本更容易導致餐飲門店的停業或搬離。
停業或搬離後，需要重新選址、調整或更換業態。這也讓商家覺得風險高、不確定性大：「已投入的店面裝修成本‘打水漂’了，加上換廚師、重新裝修，以及合約違約金等成本，都需要自己負擔；另外，放棄已經累積的老客戶，營收也不一定能保持。」一家徐匯的川菜館表示。
更輕量化的矛盾解決方式，多和社區居民協商有關。研究員2024年10至11月調研發現，存在三種低成本的解決方式。
方式一：商居共同出資，共建共享設施
這種方式通常在餐飲門店密集的「餐飲街」，且社區有制度化的「協商」平台。例如，沿街店鋪在浦東新區餐飲聚集的藍村路、南泉路餐飲中占比超50%，「街居聯盟」借助2023年「特色街區綜合改造」專案，為幾家餐飲門店新增共用煙道，也透過店招整改，統一安裝了噪音隔音板。在社區和成本共攤機制下，改造基金；共享除煙管道解決了油煙，但也會增加器材噪音等額外麻煩，很難普及。
有居民反映，隔音板確實減輕沿街住宅的噪音困擾，但是共享煙道本身也會產生一些低頻雜訊和震動，會進一步困擾煙道附近居民；且設施建好後，底樓餐飲似乎很少有重油煙餐飲，因此設施本身使用效率存疑。
店招上是遮擋共享煙囪管道、降低噪音傳播的擋板（白色）；附著在居民樓和沿街店鋪樓頂的共享煙道和二級凈化設施。該樓內居民表示，公共樓道裏有器材噪音（圖8、圖9、圖10）。
圖8、圖9、圖10：2024年10月，南泉路沿街共享煙道（水藍色管道）。
方式二：商居共商「補償方案」，居民適當妥協
為了避免矛盾升級，有商家會在入駐時給居民「送禮」或「給紅包」，透過一定補償解決矛盾；一家浦東東北菜餐館表示，在商住樓底層開店，需要獲得「樓上居民」的簽字同意，為此需要幫付水電費，也就每月「小幾千元」「不算貴」。店主還提到一些較容易實作的情況：「如果房東恰好住樓上，或樓上是門店員工宿舍，則更方便。」
有居民在溝通、了解餐飲企業經營難處後，會選擇「讓步」，和商家協商「補償方案」，同時調節自身行為來降低幹擾。例如，一戶寧波路居民會選擇中午、晚間餐飲營業高峰時段出去「買菜」「溜達」，或是避開油煙濃重期及陰天來曬洗衣服。
方式三：社區提供資源，協助商戶將廚房和門店分離
社區可以透過閑置空間資源「置換」解決此類問題。例如，靜安聞喜路一家餐飲店本來喜歡在店裏「炒菜」，後由於油煙太多又沒有足夠預算，經協商，在離居民區較遠的園區以較低價格租用廚房，烹飪完送過來，以「半成品加工」的方式解決油煙擾民問題 。
以商居協商為主並予以「制度化」，能降低政府監管成本（基層公務員投入）和商家隱形的、不確定的（合規）經營成本。
由居委會和商戶代表形成的自治組織（常被稱為「商居聯盟」）來協商矛盾，是一種「制度化」地平衡環保和經濟活力、就業生計的方式，可以將以上「輕量化」處理方式的流程固化下來，作為可選用的流程出現。
據研究員了解，目前上海存在此類商居聯盟，通常由居委會（或業委會）和商戶組成，可以代表業主、商戶和物業進行溝通，其人員通常熱心社區事務，且在當地居住、經營較久，有一定威信和協商、組織能力，可為商戶爭取到彈性空間和回旋余地。不過，商戶流動大也會造成該組織「松散」，也有可能出現商戶「被代表」或「有貼牌、未參與過事務」等流於形式的情況。商居協商平台的「制度化」，還需進一步完善。
建議：商居協商制度化
第一，最佳化開店流程、打通政府部門壁壘。對此，可行的措施有：在頒發經營特許證前就提供選址服務和「負面清單」，提早排除風險，預防餐飲企業後期因商居矛盾可能產生的成本。基層政府會在前期介入選址「提醒」的做法，目前僅長寧區等個別區實施，可以擴大到全市範圍。
第二，在租房合約簽訂前，增加「制度化」社區協商流程，並融入「公約」。在矛盾進入投訴渠道之前，建立商居聯盟等社會溝通渠道，促成企業、居民的互動協商；並依托可能存在的社區改造基金作為改造費用的基礎，探索共同討論改造方案、出資改造的方式。
第三，政府在制定公共政策時，價值導向應更多元，特別重視商業空間的社會性以及對社會網絡的塑造作用，如更多兼顧社區人口結構的留存和「文化多樣性」的保存，並更多地支持個體工商戶發展「餐飲+」業態，為社區發展獨特個性提供支持。
個體商戶作為民營經濟的最小單元，在保存地方商街個性和多樣性上比連鎖商戶更具有優勢，也是民生、就業保障的最小單元，對社區的價值超出了其所提供的日常商品。
另外，政府需要更少地幹擾社區商業的發展規律，更多地鼓勵社會自治組織發展，透過輕量化、制度化的協商流程（平台）解決社區市場和社會的問題；同時，政府需要更加規範市場，註意餐飲互聯網平台規則和法的銜接，加強對市場支配地位企業的規範，和對不正當競爭行為的處理。
白浪 設計
澎湃研究所研究員 呂正音
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