最近正在看扶霞的【川菜】。本書文字描述之細致、考證之嚴謹，令我驚嘆。
其中就有說到四川人對鮮明風味與香辣的偏好， 早在公元4世紀 就有了「 尚滋味、好辛香 」的著名總結。
在遙遠的古代，當地烹飪中的任何辣味，都並非來自辣椒，而是用當地的辛辣食材進行「調味三重唱」：生姜、花椒和一種「近親植物」食茱萸（後來完全被辣椒取代）。四川地區產的生姜一直被奉為佳品，在中國最早的美食專著【呂氏春秋 •本味篇】中便有提及。
⭕️姜
姜在中國有2500多年的栽培歷史。
傳說神農嘗百草，誤食毒蘑菇，幸得身旁的尖葉草救回自己一命。因神農姓姜，故將其取名為「生姜」。
關於這個傳說，評論區有知友指出，作為姓氏的「姜」和植物「姜」，對應的繁體分別是「姜」與「薑」，是兩個不同的字。
漢字簡化時，用姜代替薑。大約在近代，「姜」與「薑」混淆，於是才有了這樣的以訛傳訛了。
「姜」和它的繁體「薑」原是兩個不同的字。「姜」始見於商代甲骨文，其古字形像頭戴羊角的女人。「姜」的本義一般認為與古代的某個部族有關，後世主要用作姓氏。
「薑」，【說文解字】作「䕬」，形聲字，從艸彊聲，後省作薑。薑本義是植物名，是常用的調料。
漢字簡化時，用姜代替薑。
最早關於姜的文字記載，應該是扶霞在【川菜】一書中寫到的【呂氏春秋·本味篇】。
戰國時期的 【呂氏春秋·本味篇】 雲：「和之美者，楊樸之姜」。【論語】亦有提及姜食。
論語：「不撤姜食，不多食。」可見 在孔子生活的時代，姜已經被用作食材 。孔子每餐都會來一點，不知道他的長壽是否與這個飲食習慣有關。
文獻中也不乏「以姜味調料，在料理肉類時去腥、增加風味」的記載 。
【禮記】：「曾子曰，喪有疾，食肉飲酒，必有草木之滋焉，以為姜桂之謂也。」吃肉必然少不了姜—— 姜和肉桂常被相提並論，作為調味佳品 。
【左傳|莊公二十四年】:「女贄，不過榛栗棗脩，以告虔也。」「贄」是拜見尊長時要敬贈的禮物。「修」是加姜調味的肉幹。
晉代杜預註解：「修，鍛脯加姜、桂曰修。」
唐代孔穎達引典籍解釋：「薄析曰脯，捶之而施姜、桂曰鍛修。」
用姜作為佐料去除肉腥，沿用至今 。
漢代劉向【新序|雜事五】：「夫姜桂因地而生，不因地而辛。」以物喻人，贊美姜的本性剛直。同時也體現出姜已在中國被普遍種植。
姜，以其辛辣、溫暖，成為了蜀人餐桌上的重要調料。
⭕️花椒
花椒是中國本土植物，也是古代重要的香料與調味品。
花椒 最初是作為香料，套用於祭祀、敬神等場合 ——「選其馨香，潔其酒醴」 ，以表達對祖先與神靈的尊敬。
【詩經|周頌|載芟】：「有椒其馨,胡考之寧」。是最早關於花椒的文字記載，描述的正是祭祀的場景。椒酒馨香，可使人平安長壽。
東漢王逸對【楚辭|離騷】中提到的「椒」的註釋是：「椒，香物，所以降神。」這個傳統一直延續到隋唐時期。
【淮南子|人間訓】：「申菽，杜茝，美人之所懷服也。」花椒因果實美麗、氣味芳香、多籽（象征著多子多福），深受女性喜愛。不僅用來佩戴，還會將其放置房中 。
【漢書|千秋傳】曰：「椒房，殿名，皇後所居。以椒和泥塗壁，取其溫而芳也千秋。」宮中亦以花椒和泥塗壁，作為後妃居所。取 「椒蓼之實，繁衍盈升」 之意。【甄嬛傳】中，就有皇上賜「椒房之喜」以示獨寵的情節。
花椒與食物搭配，早期是祭祀中的椒酒與椒糈（楚地的一種食物，把花椒灑在香米上，用來提味增香）。
屈原【離騷】：「巫鹹將夕降兮，懷椒糈而要之。」將花椒用作調料，大約始於三國時期 。
吳國陸璣【毛詩草木鳥獸蟲魚疏】載：「椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗，皆合煮葉以為香……可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。」北魏時期【 齊民要術 】一書中， 多次將椒與姜並提，如「 花椒脯臘 」。古人此時已經能夠熟練運用花椒給肉類調味了。
唐宋開始，出現花椒作味烹菜的詳細文字記載。唐詩中也不乏大量含「椒」的詩句。大約與當時推崇羊肉的飲食偏好有關。
花椒作為一種獨立的基本味 ， 是在清代後期 。 始於巴蜀 。
川味有「麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香」八種，其中 「麻」指的就是花椒，列入群味之首 。流傳至今。
⭕️茱萸
說到茱萸，很多人都會想到王維那首【九月九日憶山東兄弟】——「遍插茱萸少一人」。
古人認為重陽節插茱萸可以避難消災，兼驅蟲、祛濕、逐風邪之功效。
【本草綱目|吳茱萸】引【風土記】：「俗尚九月九日謂之上九，茱萸到此日氣烈熟色赤，可折其房以插頭，雲辟惡氣禦冬。」重陽插茱萸，插的是吳茱萸（蕓香科吳茱萸屬植物，與花椒同科不同屬）。
古人用來做調料的，是食茱萸 。古人稱其為「藙」，又有「欓子」、「越椒」等別名。
食茱萸是蕓香科花椒屬落葉喬木， 從親緣關系上講，它其實是花椒的近親 。在外形、口感方面與花椒比較相似。
食茱萸適合搭配豬肉、牛肉、羊肉、淡水魚等葷腥食材，可以去腥提香。其口感辛辣， 是辣椒傳入中國之前，「辣味」的最主要來源 。
北宋蜀守宋祁【益部方物略記】：「蜀人每進羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。」 又曰：「綠實若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。」四川常見的油辣子，起初也是用食茱萸做成的。
【禮記】：「今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，連其實，廣長四五寸。一升實可和十升膏，名為藙也。」藙就是食茱萸做的「油辣子」。
食茱萸多為野生，生長於低海拔的山區或者平地的次生林， 采摘困難，也不適合大規模種植，處理的工序還很復雜 。
更方便種植、加工處理的辣椒傳入中國後，食茱萸在調料中日漸式微。以至於現在很多人都不知道它曾經被用作調料，並且有過如此重要的地位。
辣椒自明末傳入中國，從觀賞植物到調料，期間經歷了一兩百年的時間……大約辣椒更適合在蜀地潮濕的寒冷中，用以驅寒、調味——由辣椒和花椒組成的麻辣味，漸漸發展成了川菜的精髓。
火熱辣椒與酥麻花椒對感官帶來的喧囂狂野的刺激，正是如此地令人欲罷不能！
