為什麽苦的食物就是壞的，就是有害的，為什麽這麽「湊巧」？

2020-10-16知識

苦是包括人在內的大部份哺乳類最敏感的味覺，在自然選擇的塑造下用來檢測有毒物質：

設在某種動物生活的地方存在若幹種類對這動物來說有毒的生物（主要是植物），

隨機的基因突變產生個體的味覺差異，讓一些動物吃了少量的有毒生物就覺得味道難以下咽而停止取食，不會攝入足以中毒的分量，而另一些動物會吃得更多，乃至喜歡有毒生物的味道、專門去吃，導致中毒影響身體健康乃至死亡，

那麽，排斥有毒生物的動物留下的後代的數量會漸漸超過經常中毒的動物留下的後代的數量，讓族群裏更多的個體繼承「對標誌著有毒生物的味道敏感並產生排斥」的性狀。

在各種味覺之中，最為敏感的苦味可以讓動物最快地排斥有毒生物，最有效地減少毒素攝入量。

隨著時間流逝，這種動物及其演化出的各種動物都會排斥苦味的食物。

對現代人來說，引起苦味的物質主要是生物堿和含氮長鏈有機物。跟經常生吃樹葉的非人靈長類相比，長期用火來加工食物並人工選擇農作物已經讓人類對苦味的敏感度有所下降。

2型味覺受體，例如TAS2R38，是人類對苦味的味覺感受器 ^[1] 。目前約有25%的人的TAS2R38功能減退乃至無效，使這些人對硫代醯胺基的苦味不敏感，對西蘭花、椰菜等十字花科植物所含的葡萄糖異硫氰酸鹽之類物質不排斥 ^[2] 。

人們早已知道特定濃度的苯硫脲可用於測定人在這方面的味覺。只能嘗出苯硫脲濃度大於1/24000的溶液的苦味的人被稱為苯硫脲味盲，是隱性遺傳。

題目的前提是片面的：

苦瓜、苦菊、茶葉、咖啡、可可/巧克力等帶有明顯苦味的食物，在正常的食用量下並不是「壞的」，也不是「有害的」。

一些生物堿在大量攝入時會引起中毒、可以致命，但大多數生物堿在少量攝入時無害，有些還在少量攝入時對人體有益。苦味植物自古以來就在包括中醫在內的多種傳統醫學中作為藥物，現代更將其苦味的來源提取出來制藥，這就是湯力、番木鱉堿、咖啡因、藜蘆素、毛果蕓香堿、阿托品等。

苦瓜、絲瓜、南瓜、黃瓜、翠玉瓜等葫蘆科植物所含的葫蘆素具有細胞毒性，會讓人嘗到苦味，包括中醫在內的多種傳統醫學將葫蘆科植物的瓜蒂等葫蘆素含量高的部位作為藥物使用，現代也在開發將葫蘆素用作抗癌藥。人類透過數千年的人工選擇塑造了葫蘆素含量較低的植物品種作為蔬菜，現代的苦瓜之類在少量食用時不會造成傷害，可提供多種營養物質。

但要註意過量食用苦瓜蒂或在幹旱等條件下富集了葫蘆素的苦瓜之類可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，乃至因葫蘆素中毒而危及生命。在沒有條件檢測葫蘆素含量的情況下，兒童、孕婦、肝腎功能損傷患者、胃腸道疾病患者可避免食用苦瓜。

糖精的味道是先甜後苦，讓一些人擔心其毒性，但正常攝入量的糖精已經被大量實驗證明對人體無害。

參考

^ https://dx.doi.org/10.1159/000068546
^ 你愛吃西蘭花，孩子不愛吃？孩子不一定是挑食。查昌基因吧。