題主問的潮汕火鍋沙茶醬，確實非常好吃，但不好意思， 一般買不到 。
因為幾乎所有的潮汕火鍋醬，都是買了皇牌沙茶醬等牌子的成品沙茶，二次調制的。
但，別著急，你可以自己做。作為一個潮汕出身的吃貨，調個沙茶這個還是會的。今天就跟大家聊聊怎麽調，也順便跟大家聊一聊沙茶到底是什麽，從哪來，到哪去，給你下次吃牛肉火鍋時增加點談資。
聊聊潮汕沙茶的前世今生
關於潮汕的特色醬料其實非常非常的多，潮州菜系也特別註重配醬的調味，且以 「一菜一碟」 著稱，即不同的菜配不同的蘸料，酸辣鮮甜各有講究，絕不馬虎。
而在眾多醬料中，有兩類醬料是用的比較多的，一種是之前寫過的豆醬，以普寧豆醬為基礎調理進行調配，常見於潮汕各類野味、海鮮火鍋店裏，部份砂鍋粥店也有搭配，以及汕頭潮陽區的牛肉火鍋店，也主要是搭配這種特制的豆醬。
而另一種常見的，就是沙茶醬，最最最常見當然是潮汕各個地方的牛肉火鍋店，可以說牛肉與沙茶就是一對天生的好基友，誰沒了誰都會失色不少。
當然，除了打火鍋之外，潮汕火鍋店裏的副業——粿條面也會用到沙茶，主要用於撈面、撈粿條用的拌料，或是粿條湯的蘸料。
估計說到潮汕沙茶醬，很多人會以為跟沙爹醬是一回事。其實，並不完全一樣。
沙爹，原為印尼文的 「Sate」 的譯音，意思是 「烤肉串」 ，原是印尼的一種風味調味品，後來再進一步細分為印尼型與馬來西亞型兩種沙爹醬，具體區別這裏不展開。
既然是烤肉串的意思，那麽主要的功能當然少不了燒烤。例如我最近去吃的東南亞菜，烤海鮮串就是用沙茶烤的。馬來炒面，也會給你配一碟沙爹醬。
那沙茶又是何物？其實也是從沙爹來的，但兩者又有很明顯的不同。
沙茶，其實是沙爹制作方法傳入國內後，經過改良後的另一種產物。沙爹的味道還是會偏辛辣的，而原印尼沙爹醬的這種制作方法傳入國內，主要是 流入了潮汕與福建地區 。但當地人並沒有完全復用原有配方，而是在沙爹醬的制作方法中，只吸取了辛辣風味特色，結合當地其他特色特產，調制出了另具特色風味的調味品——沙茶，後逐漸在其他地方流傳開來（但還是這兩個地區最流行）
所以沙茶除了在潮汕廣為流行之外，你也可以在福建大街小巷看到它。比如廈門非常有名的小吃——沙茶面，就是用沙茶作為湯頭調料，利用沙茶的多層次感的復合味型，讓一碗面的風味層次直接上了N個台階。
而今年被人吐槽得很厲害的【舌尖3】，裏面也有一段很長的篇幅，講了主廚參照了同安封肉的做法，做了一道「沙茶燜牛肉」。
當然，潮汕和福建的沙茶，調制風味還是有區別的，所以一般說沙茶，都會先說是「福建型」還是「潮州型」，不會混為一談。這裏的潮州型跟粵菜潮州菜是一個意思，泛指整個潮汕地區，而非僅僅指今天潮汕三市之一的潮州市。
潮州型的沙茶，調味型用的類別要比福建型的更復雜一些，一般會包括但不限於： 花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥等，再添加生抽、鹽、白糖與香油。
熟悉潮州富鹽水的人估計一眼可以看出，以上配方 與潮州富鹽水用料是非常非常接近 的，所以才說沙茶是經過本地化後的產物。
而這也是為什麽沙爹要另命名為沙茶的原因，因為配方上已經與沙爹大不相同，而與原生的飲食風味更接近，不能再用同一個名字了，否則無法區分。
那題主問的沙茶醬，莫非是要買上面這幾十種東西來做？
當然不是。
這裏寫這麽多配料，只是為了告訴你潮州型沙茶到底是由什麽構成的，並不是要你買這些基礎材料來調制。事實上，我不敢說所有火鍋店，但至少9成的店都是直接買現成的沙茶醬再進行二次調配的。
所以今天說的這個沙茶醬，也是如此，原料非常簡單，你只需要準備：
皇牌沙茶兩罐 ，花生120g，白芝麻40g，椰子粉12g（實在沒有可以不加），五香粉1g，白糖10g，鹽5g，花生油140g，芝麻油5g，以及淡二湯400g（肉湯一種，後面細說）
雖然看起來有點多，但大部份都還算家常易得的調味品，所以並不會額外買很多東西。
而基礎的沙茶，請一定一定一定要買皇牌沙茶，這是潮汕地區非常老牌的一個沙茶調料廠出的，基本上大小火鍋店很多都是用這個牌子的沙茶進行調配：
之前還有人提到迎春樓，這個是汕頭市食品廠有限公司的品牌，也算是根正苗紅的老牌沙茶了，但我還是喜歡用皇牌。還是建議用皇牌來調吧，不然我不敢保證最後出品哈~
沙茶的調制
首先，要將花生和芝麻要先進行炒熟。
芝麻比較容易，白芝麻40g，熱鍋後轉小火，倒入芝麻小火不停翻炒。
怎麽樣才算熟？當你聽到第一聲芝麻爆裂的聲音，再翻炒個十幾下就可以了。當然，前提是，小火，以及不停翻炒，這樣才能保證受熱是均勻的，這個判斷標準才有效。
花生的話也一樣，紅皮花生120g，熱鍋，小火，不停翻炒，花生皮生轉熟顏色還是可以看得出的，顏色都比較一致，且有部份花生皮開始出現焦黑的小點，就基本上差不多了。花生不要炒太過，如果焦了會變苦，影響口感。
花生炒到差不多就要去皮，手一搓一般就能去皮了，如果去皮艱難說明你炒得不到位，那就回鍋再炒兩下。
如果嫌太麻煩，有個簡單的方法就是直接網上買去皮得花生，然後放入烤箱180°烤15分鐘，就可以了。
接下來， 除了沙茶、花生油、植物油之外 ，將其余所有材料混合。
放到攪拌機裏充分攪碎。
這裏加的淡二湯，可能很多人會很陌生，其實粵菜裏是特指骨頭和肉等，熬了第一遍頭湯後，將剩余湯渣加水再煮出來湯，稱為淡二湯，比較淡，又是第二遍的意思，這種湯有鮮味但不濃郁不搶主味，所以粵菜裏很多調味會用到。如果你實在懶得弄，那就400g水也可以。
攪拌的話，這裏只要不出現大顆粒的花生碎，就是合格的了。至於在此前提下，攪得越碎，則最後出品的沙茶就更細膩綿軟。而如果攪拌得沒那麽碎，則出品就會有一些細小的花生碎，會有點驚喜感，會略有不同，看你喜歡。
攪拌完之後，加入剩下的所有材料，包括原來沙茶裏的油（此時沙茶的罐別仍，留著後面裝回去）。如果你追求細膩綿軟，可以加入所有材料後，再攪拌一會。
加入花生油的時候你可能會懷疑是不是重量寫錯了，為什麽要加這麽多的油。 沒事的，140g花生油，放心加 ，不會錯。因為後面沙茶與油是會有明顯的分離現象的，最後油會浮在沙茶上，裝罐之後會封住沙茶風味，也會隔絕空氣與細菌，可以讓你做的沙茶保存更長時間。
接下來，就是一個漫長而機械的熬煮過程。
所有材料放到小鍋中，全程小火， 註意，全程小火。 大火非常容易糊底，且越到後面階段越容易糊，所以保持耐心，全程小火熬煮是不失敗的關鍵。
一開始混合的時候，沙茶會偏白，會感覺好像不太對勁。
不用太擔心，一旦開始加熱沙茶顏色就會不斷加深的了。
全程煮的過程，為了避免糊底，還要用湯勺攪拌，且越到後面越濃稠，攪拌頻率要越高，這一步也不要省。
那大概需要煮多久呢？至少十分鐘以上。
當開始油逐漸分離出來時，說明已經接近合格的完工狀態。
越到後面沙茶裏油分離的現象會越明顯，越要註意攪拌以免糊底。
至於油分離後還要煮多久，這個看你喜歡，熬越久沙茶越濃，越容易保存。而如果熬煮時間偏短，則沙茶會比較稀，蘸的時候容易掛在肉等食材上，也不會一不小心就蘸太多而導致過鹹，但缺陷就是沒那麽耐蘸，一碟沙茶沒幾下就蘸完了。
最後，待沙茶稍微沒那麽熱就可以裝回罐裏了，每一罐都最好均分相應的油量，這樣才能保證每一罐都不會容易變質。一般來說以上的用料，最後出品在3-4罐之間（跟熬煮時間有關），所以除了原來的2個罐子，還要多額外準備一兩個。
最後徹底恢復室溫之後，就可以放回冰箱保存了，放一兩個月沒問題，如果你吃不完，你可以上述所有材料減半，也可以做完後送人。
平時可以怎麽用呢？
火鍋自然不必說了，跟各種牛羊雞肉都可以搭，例如各種牛腩、牛肚、牛肉、肥羊片都是可以的。
另外，別忘了沙茶的本源是沙爹，原意就是烤肉串啊餵，這麽重要的功能怎麽能忘記？
例如一勺特調沙茶，三只大蝦，少許鹽與黑胡椒碎，喜歡辣的再來點紅椒粉，220°烤10分鐘，簡單的沙茶醬烤蝦就出爐了，味道可以秒殺大部份燒烤攤！
除了海鮮類、肉類，其他薯仔、玉米、茄子、烤肉也可以抹沙茶烤哦！
還有另一種妙用，就是拌面或者粿條（或河粉）。
將面之類的煮熟之後用熟油及 兩勺沙茶拌勻。
涮若幹片潮汕牛肉鋪上，例如吊龍伴、五花趾等，最後淋上一兩勺沙茶醬，配一碗牛丸清湯，一人份的超豪華簡餐就解決了，只要你的牛肉和牛丸不差，出品相信是可以驚艷到你自己的。（拌少了點，囧）
講了這麽多制作之外的東西，其實還是想維持最初的想法，寫菜譜，也盡量把菜譜之外的相關東西寫一寫，例如由來，或者烹飪原理等，這樣你就不僅僅是學會了一道菜，而可能是學會一類菜，或者從一道菜裏去窺探一個菜系裏的一些烹飪思路。
而今天你看完這答案，即使不打算自制沙茶，下次帶朋友去吃潮汕牛肉火鍋的時候，聊到沙茶也可以順便扯一扯由來和演變， 而不是只能說一句：「臥槽！好吃！」
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