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吃火鍋時如何調一碗最好吃的蘸醬?

2014-02-02知識

(內容多圖,手機黨無wifi請收藏後回家閱讀)

在各位知友看之前,我想要參照在TED上說得一句關於味道方面,我極度喜歡的一句來自Markowitz的參照 : There is no perfect Pepsi, only perfect Pepsi(s)

(我試著去轉譯了幾次,但都失敗了,希望有朋友可以幫忙轉譯出來。)

同樣的,我把這句話也放在文章的前頭: Thereis no perfect dipping sauce; only perfect dipping sauces. (這世界上沒有最好吃的一種蘸醬,只有最好的幾種不同的蘸醬。)

作為一個對吃有著極端追求的人,即便是火鍋,也會有有非常多的講究。

湊巧之前寫的一篇文章

在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料?

也沒有回答的很全面,我就幹脆在這裏重新單列出來一份作為回答吧。

所以,我不會只寫一款調料,而會根據不同的素材,提供不同的調料,盡力讓大家有最好的體驗。

首先我會列舉一些我經常使用,或者我偶爾使用,乃至於曾經使用過而且味道還不錯的醬料素材出來,這些素材大多數在火鍋店都可以見到,所以不用太擔心。此外,不同的醬料往往對應著不同的素材, 我個人認為如果希望可以最大程度的享受火鍋中的食物的話,你需要至少2種以上的蘸醬。(當然,為了大家的方便,我還是會提供一些萬能蘸醬出來的)


---------------------------------------------------先說說基本素材------------------------------------------------

一般而言,我會把火鍋蘸醬素材根據他的外在形態分為四個大類,一個是水性蘸醬,一個是半固態蘸醬,一個是固態佐料,以及油性輔料。他們分別有如下選項。

水性蘸醬: 一般醬油,低鹽醬油,壽司醬油,蒸魚醬油,醋,湯底,碳酸性飲料。

特別註明:如果你是好酒之人,手上又恰好有些好酒(酒精濃度建議不要太高,以清淡為主),可以嘗試以10~15比1的醬料比酒的比例加入酒液。會別有一番風味哦。

至於碳酸性飲料,如果你覺得你的醬料過鹹,手頭上沒有什麽比較好的解決方法的話,加入極少量的碳酸性飲料(15:1或者以上的比例),可以避免醬料過鹹又不想浪費的尷尬。當然,最好的方法是重新調配。

半固態蘸醬: 沙茶醬,麻醬,各式辣椒醬,郫縣豆瓣醬,韭菜花,腐乳。

固態佐料: 新鮮蔥花,蒜末,香菜,新鮮指天椒,新鮮辣椒圈(辣度可略低於指天椒),白芝麻,辣椒面,胡椒粉,糖,鹽,黑胡椒,白胡椒,

特別註明:辣椒醬的選項非常之多,我就不一一推薦了,純憑個人喜好吧。

油性輔料: 芝麻油,香油,辣麻油,辣椒油,芥末油,以及其他一般油類。


基礎介紹到此為止,接下來,我會根據所針對的三大類食材,即紅肉類以及肉丸類,海鮮類,蔬菜菌菇類。來給出不同的醬料搭配。至於為什麽這麽搭配,由於篇幅過長,大家還是看我在開頭提到的另一篇回答吧。

------------------------------------------------紅肉,肉丸篇---------------------------------------------------


說到紅肉,就必須要提到火鍋類的常客——肥牛以及羊肉片。而對應的不同肥牛以及羊肉的等級和檔次,我們也會有不同的蘸醬對應。

(什麽?你要問我肉丸怎麽辦?你隨便跟著人家紅肉一起蘸就好啦。。想那麽多幹嘛呢真是的。)

一般火鍋牛肉卷和羊肉卷(圖片為淘寶隨便搜尋到的)

這種肉片算是大多數火鍋店最容易碰到的,特點是肉味比較濃厚,價格比較親民,在深圳火鍋店價格一般在20-40元區間。

缺點是這類肉片容易碰到合成肉,普及一下合成肉的特點,即肉片一下鍋就散掉,碎掉,或者找不到。容易粘在盤子上,夾起來就會分裂開。

鑒於肉味太過於厚重,且血沫較多,所以我的建議一般是配上濃口味醬料,他們分別選擇如下。

醬油底

基礎配置:一般醬油+沙茶醬+蒜末+蔥花 (不喜歡任意一個調料可自行去掉)

可選配料:辣椒圈(建議選用新鮮的而不是辣椒面),辣椒醬,香菜,醋,白芝麻。

特殊推薦:芥末油


麻醬底(關於買回家的麻醬如何處理,請看在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料?。由於篇幅過長我就不貼上了)

基礎配置:已打發(已澥好)的麻醬+韭菜花+紅腐乳

可選配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,醬油。

特殊推薦:芥末油

特別註明 :由於芥末油的特殊性,所以很適合吃一些口味很重的材料。當然,也因為這個特殊性,所以會被我歸類為特殊調料當中。

幹料底(常用於麻辣火鍋)

基礎配置:辣椒面,蔥花,蒜末,鹽

可選配料:黑/白胡椒,雞粉,味精,醬油,香菜,芝麻,以及任何油類

特殊推薦:湯底

香油底(常用於麻辣火鍋)

基礎配置:蔥花,蒜末,香油

可選配料:蠔油,醋,鹽

特殊推薦:指天椒

特別註明: 幹料底是一個比較特殊的吃法,常見於麻辣火鍋當中,由於麻辣火鍋的湯底味道十分濃郁,只要加入蔥花蒜末和鹽就足夠調味了。因此,湯底+蔥花蒜末和鹽算是最基礎的配備。

此外,我看到一個回答中有提到用胡椒加鹽的做法,我個人是覺得不錯的,但是建議使用 現磨黑胡椒和現磨海鹽/巖鹽。 一般的胡椒粉和細鹽在口感和香氣上都完全不在一個檔次。此外,由於黑胡椒的特殊性,不適合用在特別好的肉上面。

品質較好的牛肉


這類牛肉片一般價格較貴,但可以明顯的看到上面的紋路以及脂肪,而且可以杜絕合成肉的存在。 由於這類牛肉片多數是外地進口,所以一般都進入過冰箱進行雪藏,換言之,他們依舊是「牛肉味道非常厚重,且有較多血沫」的典範。所以,我會在之前提到的醬料當中,稍作修改。(請看加粗部份) 醬油底 基礎配置: 低鹽醬油/壽司醬油 +沙茶醬+蒜末+蔥花 可選配料:辣椒圈,香菜。特殊推薦:芥末油 麻醬底(關於買回家的麻醬如何處理,請看在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料?。由於篇幅過長我就不貼上了) 基礎配置:已打發的麻醬+韭菜花+紅腐乳可選配料:香菜, (麻油,香油,辣椒油最好 只要1-2款) ,白芝麻,特殊推薦:芥末油


註:被去掉的調料都是因為會一定程度上影響牛肉的滋味。為了避免太過於雜亂,我們盡量選用較少的醬料。至於芥末油,盡管在一定程度上屬於「重口味」調料,但因為他的特殊性,可以遮掉那股讓人不喜的「冰箱味」之余還能突出牛肉的滋味,所以依舊被我保留了。


接下來,是那些非常經典的潮汕牛肉。(同樣,適用於任何宰殺過後6小時內就被享用的牛肉。)以下圖片由於大早上發帖,未經 @聞佳允許擅自盜取,如有問題,請美女和我聯系!




(我自己的圖片找不到了,等過兩天去吃的時候給大家照一下吧。稍微吐槽一下的是,聞佳吃的這些肉真的好棒!)

如果不懂得辨認潮汕牛肉的話,當你看到菜牌上有類似的名詞:「五花耔,吊龍肉,牛腳趾」這些的時候,就果斷下手吧。他們分別對應的是牛身上的不同部位,但請不要根據文字直接理解(因為牛腳趾代表的是牛展肉,純粹是潮州話的音譯。)如果可以在晚上11點以後去吃,吃之前再問一句——是剛剛到貨的嗎?那麽你就基本可以吃到比較新鮮的牛肉了。註意的是,一般五花籽和牛腳趾(即牛展)都會很快賣完。像我經常去的一家店,一般晚上11點30到貨,最遲1點半左右就會被清光了。所以,祝大家好運哦。

說了一堆廢話,我們繼續看醬料。鑒於這種牛肉一般在家裏面很難吃到,我的建議就是兩條。

1. 使用店家提供的沙茶醬。

2. 調味料不要超過3種,單純的沙茶醬,或者低鹽醬油+沙茶醬,最多醬油+沙茶醬+辣椒圈即可。任何「油類」調料或者「重口味」調料都會直接影響你去體驗新鮮的牛肉味道以及口感,請勿浪費食材。

如果是自己在家裏有幸能夠吃到如此極品的牛肉,又不知道怎麽使用蘸醬。請和我私信聯系,我要和你做朋友。(⊙o⊙)

另:

有朋友或許會問,「為什麽沒有羊肉呢?」

因為大多數冰凍的羊肉我覺得沒有食用的必要,而新鮮的手切羊肉只有很少的地區才可以享受,所以我們只能就此作罷了。

-------------------------------------------------紅肉+肉丸篇完結-----------------------------------------------


紅肉篇到此結束,鑒於篇幅過長,我就先寫到這裏了,畢竟關於蔬菜和海鮮篇,我也得整理整理才能給大家發出來。

盡管火鍋是一個比較粗糙的飲食方式。但我認為,在合理的搭配下,火鍋也能有自己的精彩的。而且,作為一款如此簡單親民的選項,我們也有必要讓自己獲得更多的享受。


-------------------------------------------------蔬菜菌菇篇開啟-------------------------------------------------

首先,讓我們先來看看一些比較常見的,會出現在火鍋裏面,卻無特殊味道的蔬菜:比如說白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。

這些蔬菜都有一個共同特征,就是他們無「特殊氣味」,且本身口感優秀。而且自身也有非常完美的甜度。因此,為了最大化突出這個甜度,我個人建議的醬料會只有一款。


醬油底

基本配置:低鹽醬油或壽司醬油或蒸魚醬油。

可選配料:幾滴麻油/香油,少許辣椒圈。

特殊推薦:芥末油


註:千萬,千萬,不要往裏面加入過多油性,或者半固態的蘸醬。因為油性蘸醬會瞬間覆蓋蔬菜表面,導致蔬菜的清香味無法散發——所以,除非你只是隨便吃兩口,否則請不要使用麻醬。

順帶說一句,芥末油沾青菜的味道一定會讓你感動的眼淚都掉下來的。如果你眼淚沒掉下來,肯定是你買的芥末油質素不好。 (小朋友們請不要輕易嘗試,叔叔有練過的哦)

除了這些常見蔬菜,基於個人喜好,我們還會見到以下比較重口味的蔬菜。對於不愛吃的人來說,可以稱得上是喪心病狂。他們常見的有三種:皇帝菜,茼蒿,香菜。

嗯,雖然沒有任何惡意,但對於這些重口味青菜(除了皇帝菜),我個人的建議還是:

你原來是什麽蘸醬,就什麽蘸醬吧,別換了。

至於菌菇類方面,因為所包含的品種相對比較有限: 常被食用的一般是杏鮑菇,金針菇,雞腿菇,冬菇。在國外有條件的朋友可以選用Portobello Mushroom,或者日本種的shiitake mushroom(我一直不知道為什麽要叫這個名字,明明shiitake就是指香菇),吃火鍋是一絕。

這些菇的口感和口味類似海鮮(不是指味道一樣,而是內容接近),都是本身鮮味充足,口感突出。但因為價格相對比較低廉,所以我們並不需要那麽的講究, 一般建議是直接用你正在吃的醬料。因為菌菇類和絕大多數醬料都是可以很好地契合的,所以並不需要太過於擔心。

----------------------------------------------青菜篇完結,海鮮篇開啟-------------------------------------------

用海鮮吃火鍋,一般是一個比較奢侈的行為,因為不新鮮的味道不好吃,新鮮的錢包不好受。

而大多數情況下,海鮮火鍋一般材料都有這些: 帶子(元貝),扇貝,魚類,蝦類,鮑魚,象拔蚌,龍蝦,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。

(類似圖中這種大連鮑,一般一個在市場裏只要10塊左右)

鑒於他們的口味在火鍋都有近似的內容(本身鮮甜,口感突出,而且多數富含自己本身的汁液)

所以,我依舊會給他們配上輕口味調料,用來突出他們自己的內容。

醬油底

基礎配置: 蒸魚醬油或壽司醬油+姜絲+小蔥段(不要加蔥花)

可選配料: 辣椒圈,麻油/香油

特殊推薦: 芥末油(幾滴)

註:由於芥末和海鮮的特殊搭配性,所以我會在這個基礎調料上建議選用芥末油。同樣道理,不要有過多油性調料的介入,否則會掩蓋掉海鮮本身的鮮香味。

----------------------------------------------------關於萬能蘸醬-------------------------------------------------

其實,萬能蘸醬部份,並沒有想象中的那麽神奇,我在文章中也提到過,我就說兩款「吃什麽都不會太差」的蘸醬吧。

醬油底: 一般醬油(4勺),蒜末(1勺或半勺),蔥花(和蒜末同分量),沙茶醬(一勺),辣椒圈(看個人喜好)

麻醬底: 麻醬(5勺),紅豆腐乳(半勺到一勺),韭菜花(半勺到一勺),麻油(半勺),香菜(看個人喜好),辣椒油(看個人喜好)

上面提到了基本的比例,你們可以根據個人喜好上下浮動,我用「勺」作為單位是因為大多數火鍋店都會使用勺子來盛裝調料,也算是給大夥一個方便了。這些蘸醬如果你沒有特別需求,又不知道怎麽調配的話,算得上是最好不過了。

--------------------------------------------------火鍋調料篇完結--------------------------------------------------


其實,除了上面提到的醬料,由於某些特殊原因,深圳這些日子開始流行吃椰子雞(之前是豬肚雞),對於這類別特殊火鍋也會有特別搭配的蘸醬。

比如說椰子雞的蘸醬一般是:調味醬油/低鹽醬油+金桔+沙姜(可加入辣椒圈)

而豬肚雞既可以參照上面的蘸醬配方,也可以自行額外調配。

但鑒於這些特殊火鍋不一定被廣為流傳,我就不單列出來討論了。



為了方便各位,我把姐妹篇也一起貼過來了:

在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料?

相關連結:

Malcolm Gladwell: Choice, happiness and spaghetti sauce怎樣評價鳳凰單叢?

(牛肉照片參照,來自聞佳)

其余照片來自百度圖片

評論區噪音太多,我就關閉啦,我可沒興趣和狹隘的人們討論什麽才是正宗火鍋這種無聊事呢,BTW,如果還有人說芝麻油 = 香油 的話,我只能怪你見識少了,芝麻油是純芝麻榨的,而香油是經過調和的,不少會加入其他的香氣和油種,不是單一的油。你吃的油沒有品味不會區分,請不要跑來說作者不懂,謝謝。

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