本人愛吃餃子，恰好剛煮完餃子。巧的是我也同時在世界top30的某高校上講授聚合物物理。餃子皮是澱粉高分子復合材料，水中加熱熟的過程，高分子溶脹，忽然加入冷水，會導致高分子復合材料結晶區增加，增加機械學效能啊。大家都忘記了嗎？恒溫沸水煮就使得高分子不斷溶脹，非晶區越來越多，就松軟了。
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怎麽這麽多贊和這麽多評論了？？知乎小白瑟瑟發抖～～～
話說我回答這個問題的時候，還沒有什麽回答者，大家都集中在比較加涼水控溫和小射控溫的效果。我這個回答是提醒大家應該考慮加涼水對餃子皮的力學效能的影響，從而導致對口感的影響。google scholar上有幾篇對意大利粉水煮的過程的力學和玻璃化轉變溫度的研究，我之前貼出來過，後來刪掉了，保留了最原始回答。
還有一個大家要考慮的，餃子皮是澱粉復合高分子材料，不但有澱粉，還有蛋白質啊！澱粉和蛋白質都是高分子。復合材料的力學研究很復雜，我覺得很多教科書說的未必正確，不能只考慮澱粉高分子的糊化。
世界上沒有正確的答案，希望我的回答拋磚引玉，讓更多研究food chemistry的人來解答這個問題。科學文化事業應該遵循老人家延安講話精神，百花齊放，百家爭鳴。也希望大家從不同的答案中獲得更多有用的知識！！！
還有，很多私信問我身份的，回答一下：我不是TA，不是phd學生，我真的是老師，真的帶博士生，也給本科碩士上課，也會來知乎答題的。
謝謝大家圍觀。
