餐飲供應鏈指南 ，作者：何沛淩，編輯：王秀清，題圖來自：視覺中國
最近，菜價、肉價都在漲漲漲。農業農村部公布的數據顯示，近期黃瓜、菠菜、大蔥等重點監測的28種蔬菜均價已經連續6周上漲，比如黃瓜近兩個月價格就上漲了154.6%，豬肉價格的漲幅也已經超過30%。
黑魚的價格也不例外，今年5月起連漲三個月。
值得註意的是，價格上漲通常意味著能帶來更多利潤，但在業內人士看來，這輪漲價卻有可能導致一批上遊廠商集體「出逃」。究竟是怎麽回事？
一、黑魚塘頭價兩個月翻一倍，連鎖反應下有工廠調價三輪
今年以來，黑魚價格持續上漲。
首先是黑魚塘頭價格的上漲。某黑魚片加工廠銷售負責人徐斌（化名）告訴紅餐網，從今年5月開始，黑魚塘頭價一路攀升，以2~3斤的中魚為例，5月以前平均5~6元一斤，到6~7月時已經上漲至10元左右一斤，漲幅接近翻倍。
據海鮮指南公眾號，今年二季度以來，黑魚塘頭價陸續升溫，尤其是5月後，中魚價格一路從5.4元/斤漲至8.2元/斤，漲幅達3元左右，並保持在高位波動。
7月中旬短暫下調後，塘頭價繼續緩慢上漲，截至8月初，黑魚大魚價格已經突破10元/斤，加工廠主要收購的中魚原料價格普遍維持在7.6~7.7元/斤的高位。
在黑魚塘頭價持續上漲的壓力下，今年以來黑魚片加工廠紛紛宣布調整產品報價，以應對原料成本壓力。
多家黑魚片加工廠宣布調價，上漲10~20元/箱。流通市場免漿黑魚片跟漲，批發價上調5~10元/箱。
到了8月，原料價格依然處於高位，這使得部份加工廠不得不再次調價。據海鮮指南報道，有的廠商甚至已經調價三輪，整體上漲5~15元/件。
不過，並不是所有廠家都選擇直接漲價。多位黑魚片廠家告訴餐飲供應鏈指南，目前廠家對於調價持謹慎態度， 因為受今年餐飲市場較為困難影響，下遊客戶難以接受價格上漲，這使得工廠和經銷商面臨更大的出貨和成本壓力。
今年甚至有加工廠因原材料價格上漲而遭受高額損失。例如，某黑魚片頭部品牌在5~6月並未跟隨市場漲價，受黑魚塘頭價上漲影響，其在5~6月累計損失高達數千萬元。
二、「風口」已過，上遊魚片廠商或迎來「大逃殺」
盡管原材料價格持續維持在高位，但多位業內人士卻表示，這對行業來說並不一定是壞事，有利於市場重新回歸理性。
「今年黑魚片原料價格的上漲，其實是對過去1~2年價格偏低的一種理性回呼。」 徐斌表示，去年8月到今年年初，黑魚片價格一直處於緩慢下行狀態，近期黑魚片的價格反而逐漸趨於理性。
去年8月，百香順總經理沈本祥在接受紅餐網采訪時表示，部份商家根據前兩年的發展趨勢預測，2024年魚片價格大概率會上漲，於是從去年年初就開始大量囤積魚片，導致行業內卷加劇，魚片價格下降。
徐斌也表示，黑魚片價格此前偏低原因在於前幾年市場緊俏，湧入產業鏈中的養殖戶、加工廠變多，導致市場嚴重供過於求，引發內卷、價格戰。
據了解， 近兩年預制菜行業快速發展，市場掀起了一股黑魚片熱潮。
酸菜魚是預制菜熱門單品，根據權威機構的預測，2025年酸菜魚預制菜市場的規模將超過200億元，近幾年的復合增速超過30%。生產酸菜魚預制菜的品牌在近兩年也賺得盆滿缽滿，比如叮叮懶人菜，2023年賣出了10億元的預制菜，其中85%都是酸菜魚。
酸菜魚的走俏在一定程度上刺激了核心食材黑魚片的需求上漲，因此吸引越來越多的養殖戶及廠商入局。
據餐飲供應鏈指南不完全統計，國內僅單一黑魚片生產加工企業就有300~400家。
然而，一批「追風口」廠家水平參差不齊，導致市場上出現不少低品質的產品，甚至有個別廠家推出以次充好的產品攪亂市場秩序。
在業內人士看來，這種混亂的局面或將隨著原料價格上漲而改變。
一位不具名的業內人士透露，今年有可能是黑魚片市場「大逃殺」的一年，隨著黑魚價格普漲，過去靠低質魚片來打價格戰的廠商也不得不調整價格，導致低質魚片的價格和主流大廠商的產品差價縮小，低價優勢不再。
在價格相近的情況下，下遊商家自然更願意選擇品質更高的魚片，因此先前投機而來的廠商將加速出清，這對於高品質黑魚片廠商來說是個好訊息。
黑魚片經銷商黃林（化名）告訴餐飲供應鏈指南， 目前市場上各家黑魚片的批發價差在縮小 ，去年最貴的黑魚片和最便宜的黑魚片之間能相差4元/盒（250g），而今年只相差0.5~1元。「低質魚片的價格優勢已經不存在了，未來廠家之間要拉開差距只能依賴產品品質和品牌建設。」
黑魚片經銷商李豪（化名）則表示，接下來，品牌和口碑將是決定市場競爭格局的重要因素。「之前的日子太好過，導致一些企業忽略了品牌建設和市場推廣，客戶對產品的認知度較低，如今市場收縮，客戶只會找他們信賴的廠家拿貨，沒有品牌效應的黑魚片廠家將面臨被淘汰的危機。」
餐飲供應鏈指南了解到，一些頭部廠商正在憑借資金、技術和成本優勢，對投機廠家形成擠出效應。
例如，某黑魚片頭部品牌在今年這輪價格波動中采取了先期降價、後期隨行情漲價的策略，以穩定和擴大銷售渠道。據了解，在黑魚片漲價勢頭最猛的5~6月，該品牌沒有選擇跟隨市場漲價，而是對經銷商維持去年以來的優惠政策，直到7月才開始上調價格。
李豪對此評價稱，只顧短期利益的廠商沒有這個意願和實力，跟經銷商一起承擔價格波動的風險，因此，等到市場逐漸穩定下來時，經銷商們會更願意選擇那些負責任、有實力的品牌廠商。
餐飲供應鏈指南 ，作者：何沛淩，編輯：王秀清
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