公元824年春天，杭州刺史白居易聽說了一個天大的好訊息：太子李昂身邊缺一名輔佐文臣，宰相牛僧孺有意請他擔任這個要職。
這意味著，長達十年的貶謫生涯終於告一段落，白居易終於能回到大唐的政治中心；也說明朝廷認可了他在江州、杭州等地的政績；更重要的是，跟隨洛陽的東宮太子，既能遠離長安城內的政治鬥爭，還能獲得更清晰的晉升通路。
心情大好的白居易趁著寒食節假期縱馬遊覽杭州西湖，還寫下了一首詩： 「寒食棗團店，春低楊柳枝。酒香留客住，鶯語和人詩。」
句子裏的香甜醉人幾乎要溢位來。
當時的白居易絕沒有想到，等待他的並不是一日看盡長安花的春風得意，而是後半生的仕途平庸與郁郁而終； 而他無心寫下的這種以棗為餡、錘米作團的食物，也成為漢語文字最早有關清明團子食俗的記載。
奇怪的是，今天的清明團子裏，幾乎找不到標誌性的棗泥餡。除了反映各地物產特色和創新的芝麻冰糖、雪筍香幹、蛋黃肉松等，最主流的餡料，莫過於紅豆沙。
這與廣泛使用紅豆沙的日本和菓子如出一轍。
作為江南地區清明節最重要的節令食品，清明團的流變中，體現了越來越精致的制作工藝、越來越講究的米粉和餡料配比。從外觀上看，與和菓子似乎有著殊途同歸的趨勢。
究竟是今天的清明團拋棄了中式糕團的傳統，還是和菓子隱藏了東亞點心的歸途？
No.1 壹
菓，一個現代漢語中已經滅絕的文字。
【史記】裏寫：「古者有春嘗菓，方今櫻桃熟可獻」。東漢學者應劭說：「木曰菓，草曰蓏」。
顯然，菓就是水果的意思。 木本植物結出的叫菓，草本植物結出的叫蓏。 後來，這兩個字被簡化為果和瓜。
在蔗糖提煉技術和食用醋發酵技術誕生成熟以前，水果是人們獲取酸味和甜味最重要的原材料，有著很高的餐桌地位。一直以來，全球各民族的祭祀場合，經常見到各色水果。這是上饗神明，下解嘴饞的利器。
但一個悖論是，在農耕文明為主導的東亞大陸，保證更多人能吃上飯的糧食占據了大多數耕地。栽種條件苛刻、管理費工費時、產出率低、損耗率高的水果，很長歷史時期內主要來源於野生采摘和小規模種植。
祭祀是一件不分貧富、不論階級，人人都會參與的活動。怎樣滿足人們祭祀需求和改善口味的需求？最晚到了漢朝，人們就已開始動糧食制品的腦筋：捏合成團、加入各種餡料、添加天然色素模仿水果豐富多彩的顏色：透過這些技術，糧食做的「菓」，品類豐富已經不輸天然水果。
比如，諸葛亮七擒孟獲，發明饅頭祭祀河神的傳說大概率是附會的，但饅頭作為一種球形、半球形的小麥制品，卻與祭祀活動有著密切的關聯。事實上，饅頭原本還有個名字：䴹。這是一個典型的漢字會意造字產物： 小麥制作的，用於祭祀的菓。
而在不適宜種植小麥的地區，米食文化長期占到主流，另一個字被制造出來：粿。這是用稻米制作的菓。
今天，在盛產小麥的中國北方，人們依然把很多面食稱作「馃」，這是「䴹」字的簡寫。而在以大米為主食的中國南方，人們則把各種各樣的米制品稱為「粿」。
包括清明團子的另一種稱呼「清明粿」。
「菓」本尊，在漫長的文字演化行程中，已經慢慢結束歷史舞台。但吊詭的是，日語裏卻把「菓」這個字頑強地保存下來，並且順從它的用途，意譯為「點心」。 在日本的點心譜系裏，中式點心稱為「唐菓子」，日式點心稱為「和菓子」，西式點心稱為「洋菓子」。
No.2 貳
「菓」字最早見於日語文獻中，是誕生於平安時代的百科全書【和名類聚抄】裏，記載了八種「唐菓子」。分別是：
梅枝（ばいし），桃枝（とうし），餲餬（かつこ），桂心（けいしん），黏臍（でんせい），饆饠（ひちら），錘子（ついし），団喜（だんき）。
雖然今天已經無法考究這些中式點心的做法，但僅從字面，就能想象出它們所包含的精細復雜的制作工藝和發達的飲食審美。
在時間軸上與之對應的是，奈良-平安時代，日本大規模派出遣唐使，向中國學習律令制度、文化藝術、科學技術和風俗習慣。包括小麥面條、茶葉、豆腐、醬油、肉膾在內的，構成今天日本料理主梁的食材，都來自於遣唐使的學習和傳播。
作為全面學習隋唐的那一代人，【和名類聚抄】的作者，日本貴族源順接受了大量漢文化典籍的教育，所以他選擇以【詩經·爾雅】的體例編纂日本百科全書，而他從小吃穿所用的漢服漢食，則被遣唐使帶來的豐富物產所深深影響。八種「唐菓子」，大概率反映了大唐朝廷接待日本使節，並教會他們制作的中式點心的原貌。
但奇怪的是，這些精致的點心名目，中國人自己卻幾乎沒有保存下來。
在稍晚一些的【東京夢華錄】裏，記錄了汴梁的四季點心小吃，包括春秋兩季的旋煎羊、白腸、鲊脯、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔；夏季的麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜兒、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元；冬季的月盤兔旋炙、豬皮肉、凍魚頭、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬臟……
看名字，葷素俱全、甜鹹盡有，但就是缺了點什麽？
精致。
仿佛日本遣唐使學到的點心，和中國人自己吃的點心，是兩個世界的食物。
No.3 三
古代中國和日本的社會結構，有一個雙方互不了解、互不理解的重大差異。
宥於神道教的信仰體系，讓古代日本呈現自上而下的一貫性。從皇族，到貴族武士，再到農民、百工和商人，整個社會的生活狀態是整齊劃一的，只有高配和簡配的區別。百姓不吃畜肉，天皇也不吃，區別只是天皇吃名貴的鯛魚，而百姓吃海邊隨意捕來的雜魚，或者幹脆把面點做成魚的樣子食用。
可以理解為紀律、服從、效仿，或者是根植於民族性格的體制認同。
但古代中國完全是另一種境況：自秦漢舉薦制和門閥體系成熟以來，社會上層與下層被人為地撕裂。貴族們看的書、聽的戲、穿的服飾、吃喝的飲食，與平民階層呈現出完全不同的社會學邏輯。
雖然隋唐以後的科舉考試制度，打通了上下層流轉的路徑，但並沒有從根本上改變這種兩極撕裂。「達則兼濟天下，窮則獨善其身」「居廟堂之高則憂其君，處江湖之遠則憂其民」這些金句，既是讀書人們的座右銘，也深刻地反映了仕途成敗背後，人們圍繞自身階層的不同活法。
僅從吃喝出發，諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。這三句話，顯示出古代中國人在什麽階層，吃什麽東西的基本價值觀。
簡言之，追求細致的工藝、精美的外觀、珍饈的食材，是上層階級的專享；平民的飲食，講究的則是順手拈來的搭配、豐富多層次的調味和物盡其用的智慧。 這是開水白菜、西湖醋魚、蔥燒海參，永遠沒有麻婆豆腐、腌篤鮮和紅燜大腸更合大多數人口味的原因。
一種來自歷史的舌尖慣性。
很顯然，來自日本的遣唐使們，並沒有深刻地洞察中日社會的這種差異，他們誤以為大唐宮廷熱情接待、悉心教導的一切，就是整個唐帝國。最終，大唐的宮廷點心被帶回日本，並總結做法、寫入典籍、自上而下地推廣，成為眾所周知的唐菓子。
相反，不把吃喝視作正經事的中國上層階級，留下描述宮廷點心的文字十分稀缺。相反，大量的民間飲饌筆記，比如【夢粱錄】【東京夢華錄】【武林舊事】都以大篇幅記錄市井江湖中那些名目繁多，卻並不符合士大夫餐桌審美的飲食。
唐宋以前古典中式點心優雅、細膩、精致的一面，由此成了墻內開花墻外香的傳奇。
No.4 肆
日本料理的發展脈絡，除了學習模仿，更突出的是改良。
就如西式烘焙進入日本後，人們將之改良成洋菓子一樣，中式糕團傳播到日本，也經歷了唐菓子-和菓子的發展歷程。
在中國，只有貴族和士大夫才能吃到的精致點心，當然不可能自上而下地覆蓋當時生產發展水平更落後的日本；同時，中日一海之隔，物產也有所區別。和菓子基於中式點心改良的邏輯，正是基於這兩點伸展鋪陳。
首先，日本山地為主的地理結構和四面環海地緣環境，讓家畜飼養業長期落後於中國。 表面上，天武天皇一紙禁肉令，開啟日本人千年不吃畜肉的歷史，但實質上，古代日本人選擇以魚類、蔬菜和豆腐作為餐桌主題，是受限於地理、物產和生產水平的無奈選擇。
當面對紛繁豐盛的中式糕團點心時，日本人做起減法：剔除了所有使用動物油脂的點心，改用大豆油、菜籽油起酥，比如皮酥餡香的最中、輕薄脆口的醬油煎餅、香甜掉渣的花林糖……
剔除所有動物皮膠熬制的凝凍，改用石花菜提煉的瓊脂，只保留嫩滑的口感。比如既不見羊肉、也吃不出羊味的羊羹、水羊羹；以及顏值一流，入口婉若無物的水信玄餅。
剔除所有肉類餡料，加入用鹽腌漬的花朵、葉片調味。比如柏餅、櫻餅、草餅、萩餅這些以花葉搭配的糯米團子。
剔除所有不易得的材料，比如原產於中國西域、喜好幹旱和日曬環境的棗子——傳統中式點心中最常見的餡料棗泥，在和菓子裏幾乎絕跡，原因正是日本多山、濕潤的海島氣候，極不利於大棗種植。
在日語裏，「棗」的發音natsume，和姓氏「夏目」一模一樣。日本姓氏起源很晚，是19世紀70年代明治維新時期，明治天皇為了征兵、征稅、制作戶籍等現代化制度的需要，強行要求平民階層啟用姓氏。所以日本姓氏往往是「就地取材」，家裏有什麽，住在哪裏，就拿來當姓。因此，夏目作為在日本排名1003位的小眾姓氏，足見棗子在日本的稀缺—— 這也是白居易筆下的「寒食棗團」，最終沒能在日本發揚光大的原因。
做了這些減法之後，日本人發現，原本豐富多元、葷素兼備的中式糕團，變得單調無比。但中國又為日本送去了另一件大禮，徹底改變了和菓子的大歷史。
糖。
No.5 伍
公元649年，玄奘西遊回到長安第三年，對【大唐西域記】裏天竺佛國充滿興趣的李世民，派遣一個名叫王玄策的人，以唐帝國官方使節的身份出訪印度。
生卒年不詳、生平事跡未見於二十四史的王玄策，在名將如雲的盛唐時期只是個小人物。但有趣的是，他碰上了天竺國內亂，國王去世，權臣篡位，對大唐使節不禮。一怒之下，王玄策向吐蕃和泥婆羅（尼泊爾）借兵八千，攻破曲女城，活捉篡位的權臣押解回長安。
與王玄策一起回到長安的，還有大量印度工匠。他們帶來了一種奇特的甘蔗深加工技術：榨汁、熬煮、濃縮、結晶。李世民品嘗後，認為這種甘蔗制品「硬如石，甜如蜜」，美味異常，賜名「石蜜」，下令在中國南方廣泛種植甘蔗。
就像蝴蝶效應一般，萬裏之外印度次大陸的這一場戰爭，影響了其後千年日本和菓子的發展路徑。
754年，鑒真大和尚東渡日本，除了帶去大量經卷、藥材、器材之外，還給天皇帶來了一些塊狀的「石蜜」。
今天的眼光來看，這些東西只是結晶不徹底的紅糖或黑砂糖。但從來沒嘗過此味的孝謙天皇驚為天物，喜愛無比，下令禦膳房仿造學習。
但日本本州島的緯度基本相當於中國長江以北，很難種植甘蔗。 抱著提高使用效率、節省用量的目的，廚師們在紅糖裏加入了一種顏色近似的添加物：紅豆泥。
紅小豆是日本古代常見的食物，這種生長在丘陵山區，對土地要求不高的豆類，雖然口味不佳，但卻有相當大比例的直鏈澱粉，飽腹感強，頂饑。相反在中國，這種豆類卻並不流行。王維的傳世名句「紅豆生南國，春來發幾枝」，其實說的是南方生長的不能食用的相思子；晚唐李匡乂【資暇集】第一次出現了「紅豆」詞條，但釋義裏卻混淆了相思子和海紅豆的特征； 一直到【本草綱目】成書的明中葉，李時珍甚至還沒分清楚有毒的相思子、微毒的海紅豆和無毒的紅小豆之間的區別。
可見，中國人開始食用紅豆，已經是很晚的事情。
但日本人卻創造性地用紅糖徹底改變了紅豆不佳的口味：紅豆中的直鏈澱粉破碎研磨後，為紅糖增添了細膩豐實的口感，又有效降低了甜度，讓更多人能夠接受這種食物。
甜美的紅豆沙，因此一發不可收拾地被加入了各種和菓子中。比如包進面餅皮裏做成香軟的銅鑼燒、鯛魚燒；摻入瓊脂裏做成模仿羊血、羊肝膏外形的羊羹。最有意思的是，日本人還以甜紅豆泥為餡，包進面皮裏。模仿中國的肉饅頭，也做出一種名為「饅頭」的和菓子。
這是著名的紅豆饅頭。
No.6 陸
江戶幕府時代，日本海軍日益強盛，其勢力範圍，向南觸達琉球群島。
對日本來說，南方海域星羅棋布的小島，除了可資殖民之外，還出產本土四島沒有的各種物資。
比如甘蔗。
大量來自琉球的蔗糖，就此源源不斷地向日本本土輸送，讓甜蜜的和菓子走入越來越多的平民家庭。
與此同時，江戶幕府與天皇也在各個方面暗暗較勁。身在江戶的幕府將軍，與身在京都的天皇，分別有其擁躉，最終成就了截然不同的兩個派別。
當時代表了傳統工藝，更接近唐菓子樣貌的京都「上菓子「，與流行在江戶地區，融合了平民文化的「雜菓子」之間，也發生了競爭，雙方從業的店鋪，甚至為了原材料糖的分配大打出手。
最晚到18世紀，上菓子已經衍生出很強的實用性，它茶道之間的關系很深，作為茶道的點心，伴隨著京都東山文化的發展，包含短歌、俳句等藝術文化的形成都與和菓子有關，菓子不只是菓子，還包含四季變遷的敏銳感知、藝術的鑒賞、意匠凝煉的隱喻。
江戶的庶民文化則彰顯了雜菓子的特色。它與商人的關系、市井的交往、旅行的紀念、民眾的節令習俗，都有著很深的關系，比如在淺草寺前的桔梗屋所賣的「淺草餅」、伊勢神宮的「赤福餅」、京都太宰府天滿宮賣的「梅餅」，都是當時遊客和香客到時必買的特產。
1894年甲午之敗，從民族意義上來說，當然是喪權辱國的一頁。但在此之後，大量日本文化經由北韓半島、遼東地區傳入中國。國人猛然發現，經由蒙元滿清兩代之後，很多被遺忘的唐宋風韻，特別是一些唐宋時代中國中上階層的風物習俗，竟然在日本以另一種形式保存下來。
中國人對和菓子似曾相識的感情，以及後來大量中式糕團點心中采用紅豆泥、瓊脂等輔料的做法，也都源自這一階段的文化碰撞。
當代中國糕團確實做得越來越像和菓子，但日本和菓子又何嘗不是脫胎自中國唐宋文化。本來就是一水之隔的兩個國家，說誰傳承誰是見外了，相互影響才是真的。
如舒國治對京都的描述：「我站在華燈初上的某處京都屋檐下，看著檐外的小雨，突然間，這種向晚不晚、最難將息的青灰色調，聞得到一種既親切卻又遙遠的愁傷，這種愁傷，仿佛來自三十年前或五百年前曾在這裏住過之人的心底深處。」 這是青團、和菓子這兩種食物一體雙面的戲劇表達，也是中日文化並蒂生雙枝的生動體現。
