菜系的形成
口味的形成，和族群、方言、文化的形成過程類似。古時交通不便，人口流動比較少見，受氣候、地理、物產、歷史、宗教和技術發展的影響，各地逐漸發展出了不同的烹飪傳統，按現在常見的說法，可以稱之為菜系。
舉例來說，熱帶地區盛產各種水果和香料，同時溫度較高，食物容易腐爛，因此就形成了混合各種香料以便保存，註重蔬菜和水果的烹飪傳統，與之相對，寒帶地區冬季漫長，缺乏綠葉蔬菜，為了保存食物，人們就發展出腌漬、煙熏、風幹等加工方式。一些地區地理位置優越，商貿發達，經濟富足，在文化融合和各地物產的滋養下，就發展出了格外豐富的烹飪傳統。
技術和歷史的發展同樣是影響菜系形成的重要因素。比如中國古人率先發展出制造鑄鐵的技術，大大提高了鐵產量，隨著鐵鍋、菜刀等鐵器的大規模普及，炒菜和刀工的發展就成為可能。16世紀，隨著歐洲傳教士的到來，日本人接觸到油炸這種烹飪方法，隨之就誕生了天婦羅這種融合西方和日本烹飪手法的著名日式料理。
中國地域廣闊，各地的自然環境、物產有很大差別。宋代以來，隨著商品經濟的發展，餐
