古老的增鮮食材、傳統的提鮮工藝千式百樣，以下略舉幾種復合調料。
一.醬
周代之醬，函括醢[hǎi]和醯[xī]兩個大類[1]，非同後世的豆醬。醢由魚、肉糜腌制發酵而成，原料可以是麋、鹿、麇[jūn]（獐子）、蠃（螺）、螷[pí]（蚌）、魚、兔、雁這些正常的東西，也可以是蚳[chí]（螞蟻卵）之類暗黑食材[2]。腌制過程中，以上食材的蛋白質水解為胺基酸，富有鮮味，故可調味悅舌。醯泛指酸味調料，【說文解字】：「醯，酸也，作醯以鬻酒。」是熬粥加入酒強化發酵所得之物，可視作醋的早期形態。
周代醬種類繁復，天子照例享用者，多至120種，每種醬各有配對的食物，嚴謹有序，一絲不茍。【禮記·曲禮】：「獻熟食者操醬齊。」孔穎達疏：「醬齊為食之主，執主來則食可知，若見芥醬，必知獻魚膾之屬也。」意思是說，看見侍者捧來的是什麽醬，就知道待會的主菜是啥了。比方說侍者端來一豆（高腳盤子）「蝸醢」，也就是蝸牛或螺肉醬，食客便大吉大利，因為一會兒要吃雕胡米和野雞羹；侍者端來的是是螞蟻卵醬，食客便滿眼星星地等著姜桂肉幹（腶修）；若侍者端來一盤子大鹽粒，食客就知道水果罐頭加入豪華午餐了（桃諸、梅諸，即腌制的桃和梅，多供冬季食用）[3]，所以孔子說「不得其醬，不食」，醬配的不對，就氣鼓鼓地拒絕吃飯，其嚴格至此。當時還有條進餐禮儀，叫做「毋歠醢」，醬是供佐餐的調料，不可以直接湊嘴喝，喝醬的行為，就好比你去人家吃飯，席間跟人家要來王守義十三香倒嘴裏一樣，主人會很尷尬地道歉：「果然醬的味道太淡了嗎，真是不好意思，我們家太窮，買不起鹽，請務必包涵。」
孔子及稍後時代，出現了芥、蓼、蒟（蔞葉）調制的辣醬，也各有固定搭檔，芥醬配生魚片、肉片（膾），蓼醬配燉雞、燉肉。漢代，豆醬、面醬終於問世。大豆是五谷之一，種植廣泛，所謂「菽水承歡」，庶民吃得起，醬的範疇由是大幅拓展，徹底顛覆肉醬壟斷，走進平民階層。此後兩千年，醬一直作為常規且重要的中餐調料存在。醬長期置放，表面析出的液體「醬清」，後來則演化成了醬油。
偉大的南北朝的左後衛賈思勰賈指導博收旁采，為世人留下一份自西漢迄北魏的大醬名錄，有：肉醬、末都（碎豆所制）、榆莢醬、魚醬、魚腸醬、蝦醬、榆子醬、芥子醬、麥醬、豆豉。部份醬的釀造要投放姜、橘皮、蔥、紫蘇、蓼、酒，以生成不同風味。
二.豆豉
豆豉是漢唐期間最重要調味品之一，其角色更接近味精，東漢劉熙【釋名】：「豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。」調和五味，此物不可或缺。據說昔日屈原招魂，就用過豆豉，東漢王逸【楚辭】註：「大苦，豉也。」西漢，中國人的豆豉之魂完全覺醒，這玩意兒風靡天下，有人靠經營豆豉成為商業巨頭，【漢書】：「豉樊少翁、王孫大卿，為天下高訾。」馬王堆漢墓發現的豆豉隨葬，就是實物之證。
說到豆豉之魂，突然想起歷史上豆腐曾有個中二的外號，叫做「豆魂」，【事物原會】：「腐乃豆之魂，故稱鬼食。」說豆腐是大豆的死魂，相當於存在於陽間的陰間食物，所以鬼是可以吃到豆腐的。
豆豉的增味作用，遍見食譜。東漢【釋名】的脯炙：「以餳、蜜、豉汁腌之，脯脯然也。」這是一種烤肉幹，麥芽糖漿、蜂蜜和豆豉汁腌漬肉片，烤後曬幹。
銜炙：「細密肉，和以姜、椒、鹽、豉，已乃以肉銜，裹其表而炙之。」肉片蘸裹姜末、花椒粉、鹽和豆豉汁烤熟。
賈思勰偏愛豆豉，【齊民要術】收錄了大量豆豉調味的肴饌，許多看上去味道不壞，令人想寄張嘴過去拜托賈叔餵餵。木耳菹（涼拌木耳）：「細縷切。訖，胡荽、蔥白，下豉汁、醬清及酢，調和適口，下姜、椒末。甚滑美。」木耳用酸漿水洗過，加入芫荽、蔥白、豆豉汁、醬清、醋、姜末和花椒末拌勻，爽口開胃。
芋子酸臛：豬肉、羊肉，點綴切碎的蔥白煮熟，起鍋之前，投入蒸熟的小芋頭、粳米、鹽、豆豉汁、苦酒（醋）、生姜。
豬蹄酸羹（涼拌豬蹄）：三副豬蹄煮爛，抽掉大骨，澆淋蔥、豆豉汁、醋、鹽，美味呼之欲出。賈指導說以前吃這個還要加糖，那就是糖醋豬蹄的先驅了。
菹肖（酸菜肉絲）：豬肉或羊肉或鹿肉，切作韭葉寬的肉絲，只用鹽和豆豉汁炒熟，出鍋後，與切碎的腌菜、腌菜汁混拌，極其下飯。
元代【居家必用事類全集】的酥骨魚：鯽魚洗凈，批鱗剔腑，內外塗抹食鹽腌漬。葛蔞填充魚腹，煎至兩面焦黃，放冷。蒔蘿、川椒、馬芹、桔皮細切，同糖、豉、鹽、油、酒、醋、蔥、醬、楮實、水，調汁，下魚，慢火熬熟。
清代【隨園食單】的黃魚：黃魚斬塊，醬、酒浸兩小時，炒至變色，用金華豆豉一盞、甜酒一碗、秋油一小杯，熬沸，加糖、醬瓜、姜，大火收汁，起鍋。
三.方便調料
「亂世最懂生活的男人」賈思勰廚房裏，掛滿黑乎乎的小餅，名為「麥豉」，由蒸過的面粉，經發酵（發黴）、混入鹽湯、再蒸之後捏制。平時用繩子穿成一串一串，外套紙袋（防塵防蠅）懸掛，做菜摘下一枚，丟進湯裏，釋放蘊藏的鮮味。用完削去煮軟的表層，剩余的下次接著用，這樣一枚調料小餅可用數次，「熱、香、美，乃勝豆豉」，且不會掉色，不影響肴饌色澤。
宋人的方便料包前進演化為粉末狀，制法也比賈指導版本的兩蒸兩酵更最佳化——多種作料研磨成粉，用芝麻油炒熟，叫做「一了百當」。名字取得挺妙，一次搞定，百餐不愁，切中懶人需求。南宋陳元靚【事林廣記別集】：「甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、姜桂等分為末，先以油就鍋內熬香，將料末同糟醬炒熟，入器收。遇修饌，隨意挑用，料足味全，甚便行饔。」行旅出門在外，帶上一包，就不必另買調料了。
元明清，方便調料繼續走俏，禦廚房都在用，廠商大可名正言順地宣稱：皇家品味，值得入手。元代【居家必用事類全集】：「天廚大料物：蕪荑仁、良姜、蓽撥、紅豆、砂仁、川椒、乾薑（炮）、官桂、蒔蘿、茴香、橘皮、杏仁等各等分，為末，水浸，蒸餅為丸。」
明【宋氏養生部】：「細媲料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、細辛、甘松、花椒、縮砂、紅豆、杏仁等分，為細末用。」
【易牙遺意】的五辛醋：「蔥白五莖，川椒、胡椒共五十粒，生姜一小塊，縮砂仁三顆，醬一匙，芝麻油少許，同搗糜爛，入醋少熬用。」這種辛辣味的復合醋特別適合佐白肉、魚之類葷腥。
四.筍油、蝦汁
李漁談筍，謂此物鮮靈，無以復加，「清潔、芳馥、松脆，能居肉食之上，只在一字之鮮，為蔬食中第一品，肥羊嫩豕，何足比肩。」
又說：「菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。」
焯筍之湯即是筍之「精液」筍油。熬筍油，最好選用春筍，取中段和底段嫩肉切塊，油鍋爆香，下鹽、泉水細火慢熬。筍肉熟了，撈出榨幹，所得汁水回鍋，添入新的筍肉再熬、再榨，如此換筍不換湯，筍的精華盡收湯中，即是筍油。筍油成品色黑如醬，鮮潤濃厚，遠勝醬油，燒菜、吃面來上一小勺，清香盈齒，恍若「獨坐幽篁裏」，青林翠竹，明月空山，魂魄為之一洗。至於榨幹的筍肉，不會浪費，進一步處理為鹹筍幹，是不俗的佐餐妙物。袁枚說，從前天台山老僧善治此味，【隨園食單】：「筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬幹仍可作脯。天台僧制以送人。」
五. 老鹵
鹵如陳釀，老而彌香，明朝人的廚房，已可覓得此香，【易牙遺意】稱之為「宿汁」：「留宿汁法：宿汁每日煎一滾，停傾，少時定清方好。如不用，入錫器內，或瓦罐內，封蓋掛井中。」同書燉肉煮鴨，皆用到了鹵汁。
【宋氏養生部】：「宜首宜蹄，烹糜爛，去骨，以布苴，壓餻。冷宜醬、鹽；熱肉宜花椒油、花椒鹽、蒜醋、蒜水。凡烹時，其汁中冬月加鹽少許及白酒，夏月別加白礬少許，須日挹去其油並滓，而用其清，再續以水，是謂原汁。愈久愈美，烹肉益佳。」
六.吊湯
明代【易牙遺意】科普了一種家用簡易清湯：「捉清汁去：以元去浮油，用生蝦和醬舂在汁內。一邊燒火，使鍋中一邊滾起，泛沫，掠去之。如無蝦汁，以豬肝擂碎和水入代之。三四次下蝦汁，方無一點浮油為度。」
【中庸】說：「人莫不飲食也，鮮能知味也」。人間百味，各有迷戀，品味，知味，調味，相遇，相識，相合。食是探索，是成長，也是悟世。一世長者知居處，三世長者知服食，會吃，懂吃，便是第一流人生。
關於中國美食的前進演化歷史， 胡亂寫了一點玩意兒，請知友指教：
【古卷食遺】系列
第一期
兩漢篇：古卷食遺--兩漢
魏晉篇：古卷食遺--魏晉南北朝
隋唐篇：古卷食遺--隋唐五代
兩宋篇：古卷食遺--兩宋
元朝篇：古卷食遺--元
第二期
古卷食遺——辣
古卷食遺——魚片的藝術
古卷食遺-袁枚【隨園食單】（規矩篇）
古卷食遺-隨園食單：海鮮、江鮮、豬肉
第三期
有哪些曾經常見的食材淡出了中國人的食譜？
有哪些傳統的食物隨著生活水平的提高漸漸消失了的？
古代有哪些奇特美食？
夢回唐朝-燒尾宴
極致奢華的帝王禦宴
因為好多民間小吃傳說都帶有乾隆，我想知道乾隆真的那麽愛吃麽？
第四期
有哪些看似出現得晚，實則早已存在的事物？
世界考古發現中有沒有什麽重大發現讓人覺得不真實？
老輩人天天吃的豬油，但現在我們炒菜為何很少用了？
