脫水蔬菜不能代替鮮蔬菜。
脫水蔬菜，顧名思義就是經過人工處理，脫去蔬菜中大部份水分後制成的一種幹菜。
蔬菜經脫水後，水分含量降至 4%-13%，水分活度降至0.7，使微生物及酶處於抑制狀態，防止了微生物特別是致病菌的生長繁殖，達到防腐、保鮮的效果，經過密封包裝或真空包裝後，可長期保存。
蔬菜細胞組織脫水後，會引起蛋白質化學特性變化，細胞膜透性加強，同時，細胞的結構和功能發生變化，細胞水解。一些貯藏物質，如澱粉、蛋白質、糖、 果酸以及少量脂肪物質，在酶的作用下分解成簡單物質。
蛋白質和多肽分解為胺基酸，原果膠酸分解成果膠酸，澱粉水解為葡萄糖。這些變化可以使蔬菜脫水後風味有所增加， 甜味有所提高 ，可溶性和不穩定的成分損失大 ，但礦物質損失較小。在脫水的過程中，脫水蔬菜的色澤往往發生變化。
所以，蔬菜經脫水後，其中的脂溶性維生素、膳食纖維和礦物質還會最大程度的保留。但對於一些使用常壓熱風幹燥或熱泵幹燥處理後的蔬菜，水溶性維生素、花青素、色素等會流失。
另外，一些蔬菜在經過脫水後與新鮮的原料相比存在品質低下、口感差等問題，一些商家為了改善口感風味，會加入額外的糖，導致糖分攝入過高，增加肥胖的風險。
因此，最好還是直接攝入新鮮蔬菜，脫水蔬菜作為零食偶爾攝入也是不錯的。
參考文獻：
黃勁松, 周裔彬, 杜先鋒,等. 脫水蔬菜的研究進展[J]. 食品工業科技, 2006, 27(004):203-206,112.
