辣根、山葵、芥末的區別是什麽？

壽司店裏面的「芥末」，可能是新鮮山葵（貴），或者是辣根或山葵加工品（不貴）。先說說種類，再說在日料裏的使用情況。

1、辣根、山葵、芥末

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淺綠色的山葵。via：http:// r.gnavi.co.jp/g-intervi ew

黃色的芥末。via：http:// sirogohan.com

白色的辣根。via：5280 Culinary

芥子蓮根。via：http:// kotobank.jp

辣成狗…… via：http:// washoku- style.jp

2、種植山葵的鄙視鏈

在國內的日料店見到現磨山葵時，你可能會問問主廚山葵的產地是哪裏。 得到的答案往往是雲南，偶有日本、台灣 。所以，不同產地的山葵有什麽區別嗎？

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先從日本說起。2016年山葵產量排名前三的依次是 長野縣、巖手縣、靜岡縣 ，但按產值的話，出產高品質山葵的靜岡縣排在首位。有名產地如 靜岡縣的伊豆半島、長野縣的安曇野 等。

2016年日本各地山葵產量。 via：http:// fukuoka-fg.com

2016年日本各地山葵產值。via：http:// pref.shizuoka.jp

山葵是多年生草本植物，在日本全年皆可采收，但 晚秋至冬季山葵地下莖的辛辣味最濃，春季開花則地下莖味道轉淡 。你可能已經聽說，山葵是個「矯情」的植物，喜歡陰涼潮濕的地方，對環境要求很高，一不開心就以死相逼。但並不是所有山葵都生活在同樣的環境中，它們內部也有鄙視鏈。

長野縣安曇野大王山葵農場的水生山葵。via：http:// gurutabi.gnavi.co.jp

按生活環境的不同，山葵分為 水生山葵（水ワサビ）和陸生山葵（畑ワサビ） ，前者一般種植在水質清涼的山間溪谷，而後者種植在溪谷旁有坡度的林地。日本的三個山葵大縣中， 長野縣、靜岡縣主要出產水生山葵，而巖手縣主要出產陸生山葵 。

巖手縣巖泉町的陸生山葵。via：http:// souloftohoku.org

水生山葵的品質優於陸生山葵，價格也更貴。水生山葵的主要食用部位是地下莖，而陸生山葵的主要食用部位是莖和葉 。我們都知道現磨山葵要研磨的是地下莖了，也就是水生山葵的天下了，那產量也非常可觀的日本陸生山葵的存在感有來自於什麽呢？其實陸生山葵的莖可以用來做管狀山葵醬的原料。

一株水生山葵。via：http:// shizuoka.mytabi.net

在水生山葵中，還有四種不同的種植方式： 疊石式、溪流式、地澤式和平地式 。地澤式是最早的種植方式，做法是在一些地形險峻的山坡，修出3-4度斜坡並鋪設砂礫，引溪水流過。現在靜岡縣主要采用疊石式，也有部份地澤式；長野縣主要采用平地式；島根、鳥取、山口縣主要采用溪流式。

四種山葵種植方式的比較。via：http:// fuuchi.fr.a.u-tokyo.ac.jp

其中，疊石式最有特點，是在階梯狀的田地中從下至上鋪設從大到小的石頭，最上面鋪設砂礫。當溪水流過的時候，雜質被過濾，水溫可以保持較低水平，營養成分也可以被山葵充分吸收，所以山葵的地下莖更容易長得飽滿肥美。

但因為疊石式需要在有斜坡、溪流流量大的環境，所以在很多地方並不適用。2018年，「靜岡縣水生山葵傳統培植」獲得了「世界農業遺產」認定。

作者在靜岡天城山附近徒步時拍的的疊石式山葵田。via：作者拍攝

疊石式種植。via：http:// shizuoka-wasabi.jp

不僅種植方式，山葵品種方面也有鄙視鏈。日本的主要山葵品種包括真妻、島根三號、達摩、正綠、鬼綠、丸一、イシダル、長野23號、高井等。 真妻、達摩、島根三號被稱為三大品種 ，其中達摩是傳統品種，但1960年代後品種退化比較嚴重，現在種植量減少很多。

真妻、正綠、イシダル的比較。via：http:// vege.way-nifty.com

以上這些山葵品種主要分為青 莖系和赤莖系 兩大類，顧名思義，二者的區別是莖的顏色。赤莖系的代表品種是真妻；青莖系品種眾多，包括實正綠、鬼綠等。 站在鄙視鏈最頂端的是真妻山葵 。

貴真妻山葵，了解一下。 via：http:// my.shadowcity.jp

另外，有些文章和紀錄片中常將 真妻山葵與實生山葵 做比較，比如在【築地尋味】中提到，實生山葵生長期短，1年便可采收，真妻山葵生長期長，2年采收。兩者磨成的山葵泥味道和質感也不同，實生山葵辣味明顯、水分偏多，而真妻山葵質感更粘稠，味道辣中帶甜。

實際上， 實生不是一個山葵品種，而是多個山葵品種的統稱 ，它們的共同特點是以實生法育種，即以種子育苗，相對於分株法育種，即以根莖分株育苗。

真妻與實生山葵。via：http:// asahi.com

雖然山葵在日料中用途非常廣泛，但在用辣根制作的「山葵」制品進入日本市場後，真山葵的市場份額減少，一些傳統小規模作業的山葵種植者頗受打擊。而 近年來氣溫上升、溪流水量減少和山葵種植者的老齡化問題進一步影響了山葵產量 ，產量最高的長野縣目前的山葵產量也只有10年前的一半左右。

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所以，從1970年代開始，日本便開始進口山葵。從2014-2016年的數據來看，日本進口的山葵主要包括鮮山葵和冷凍山葵， 鮮山葵主要來自中國大陸和台灣等地 ；冷凍山葵的數量超過鮮山葵數十倍，來自中國大陸、台灣、印尼、越南、紐西蘭等地。

2014-2016年日本山葵進口情況。via：日本農林水產省統計數據

中國最有名的山葵產地是雲南，現在在國內壽司店吃到的現磨山葵多是來自雲南。但料理人們也會說，雲南山葵比日本山葵體型更小，味道也遜色一些，這是為什麽呢？

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其實從品種來看，中國現在種植和出口較多的品種是來自日本的島根三號和真妻，以及來自中國台灣的台農等。可是， 中國山葵按生活環境來分，屬於陸生山葵 ，我們上文提過陸生山葵和水生山葵的區別，所以地下莖短小和風味略遜也是情理之中。

雲南山葵種植。via：http:// lvzishipin.21food.cn

3、研磨山葵的玄學與科學

我們在壽司店有時候會見到壽司師傅研磨山葵的場面，為什麽要研磨山葵，而且要現磨現用呢？

磨啊磨。via：http:// food-deli.info

山葵的辛辣味主要來自異硫氰酸酯類，但完整山葵並不會釋放出強烈辛辣味， 只有（透過研磨等方式） 使山葵地下莖的細胞被破壞， 黑芥子酶得以釋放 ，催化硫代葡萄糖甙發生水解反應， 才能產生大量異硫氰酸酯 。異硫氰酸酯具有 揮發性 ，所以現磨現用可以更好地感受山葵的風味。

原理是這樣的，不會日語的同學請看圖說話。via：http:// mikakukyokai.net

異硫氰酸酯類除了帶來辛辣氣息與香氣，還具有抑制細菌和寄生蟲等作用，但要充分發揮殺菌作用需要較長時間，只是將山葵與食材稍稍接觸，殺菌和殺蟲效果有限。

被山葵折磨的異尖線蟲的生存狀況。 via：http:// chukeiren.or.jp

研磨山葵常見的研磨器主要 有金屬材質和鮫皮材質兩種 。江戶時代起，日本人便開始使用銅質和鮫皮山葵研磨器。傳統上認為，金屬研磨器研磨出來的山葵有金屬味， 鮫皮研磨出來的山葵細膩潔凈 ，所以以鮫皮研磨器為上。

鮫皮研磨器。via：Cafeglobe

但從江戶時代到現在，金屬器的制作工藝也有了更多進步， 金屬材質研磨器的明顯優勢是更省力 。現在的壽司職人，有人喜歡鮫皮研磨器，有人偏愛銅質研磨器。

銅質研磨器。via：http:// ooya-seisakusho.com

用鮫皮研磨器磨山葵磨很久的五郎是這個表情……

順便說一句， 雖然「鮫」指鯊魚，但用作「鮫皮」的可以是鯊魚，也可以是魟魚 。主要品種是「真鮫」，即褶尾蘿蔔魟（ツカエイ，Pastinachus sephen），以及「糟鮫」，即日本扁鯊（カスザメ，Squatina japonica）等。日本古代有以鮫皮做刀具的刀柄等傳統，江戶時代起開始用鮫皮做山葵研磨器。

褶尾蘿蔔魟。via：http:// ja.wikipedia.org

日本扁鯊。via：http:// vario-media.net

對於同一個山葵， 地下莖的不同部位味道也不相同 。山葵地下莖的上部（接近莖和葉的一側）水分含量大、質感粘稠、香氣清新、辛辣味弱；下部水分含量小、香氣弱、辛辣味強。於是 山葵地下莖的中部剛好是芳香和辛辣的完美平衡 ，粘稠度和水分含量也適中。而上部和下部在研磨之後最好混合使用，手動實作風味和質感的平衡。

山葵不同部位色、味不同。葉和莖不能磨成山葵泥，也不至於被廢棄那麽慘吧…… via：dcn.to

山葵不同部位研磨出來的山葵泥顏色和質感不同。via：【築地尋味】第二集

4、山葵粉與管狀山葵醬

聊完現磨山葵的高大上生活，讓我們回到山葵粉與管狀山葵醬的家長裏短。雖然風味上要遜色一些，但在沒有辦法購買到鮮山葵，或者不想燒很多錢買鮮山葵的情況下，山葵粉與管狀山葵醬不失為一種便利而便宜的解決方案。

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據說 山葵粉 （日語寫作「粉山葵「）最初是在大正時代（1912-1926年）由靜岡茶商小長谷與七根據制茶工藝改良而來的。開始的時候，山葵粉真的是將貨真價實的 山葵做成粉 ；後來為了改善辛辣味的不足，加入了 芥末調味 ；再後來，原料直接改為 辣根 。山葵、芥末、辣根三人組接棒譜寫山葵粉黑歷史，嗯……

這罐山葵粉的主要成分是辣根（西洋山葵）。via：http:// amazon.co.jp

現在， 市場上常見的「山葵粉」通常並沒有山葵成分，主要成分是辣根 。這種山葵粉價格低廉，在平價料理店很常見，加水調和後看起來也還挺有山葵感的。

山葵粉做的山葵醬看起來長這樣。via：http:// jigging-soul.com

但還有一種山葵粉，是 用液氮將山葵在-196℃的低溫下冷凍後再制成粉末 ，須冷凍流通和保存。這種情況下，山葵粉裏確有真山葵，而且山葵的風味可以得到比較好的還原。這種山葵粉單價（約1000日元/200g）高於不加山葵的山葵粉和品質一般的管狀山葵醬，但低於高級一點的管狀山葵醬。

一只在196℃下凍得瑟瑟發抖的山葵。via：【築地尋味】第二集

冷凍山葵粉。via：http:// mechakaitai.com

1970年代，日本出現了 管狀山葵醬 （チューブわさび）。和山葵粉的發展趨勢相反，管狀山葵醬最初是用 辣根和其他 添加成分制作的，在1980年代隨著日本經濟向好和消費升級，出現了 添加真山葵 的管狀山葵醬。但我們上文也提過，管狀山葵醬裏的真山葵可能來自陸生山葵的莖，風味和價格都與水生山葵的地下莖相去甚遠。

各種管狀山葵醬…… via：http:// kurabeta.jp

它們的顏色和質地也不太一樣。via：http:// kurabeta.jp

不同山葵的配料表，最右一個用了辣根+山葵，另外三個只用到了山葵。via：http:// s.webry.info

日本對山葵調味品的規定是：山葵含量超過 50% 才能註明 " 本わさび使用（使用真山葵） " 字樣，低於 50%則只能註明 " 本わさび入り（加入真山葵） " ，透過這個標註（如有）可以粗略判斷山葵的使用量。真山葵使用比例高的產品有時也會在品名中用「本わさび」一詞

這款管狀山葵醬賣點不少：使用長野縣安曇野山葵，沒有加辣根，-196℃超低溫加工技術保持風味，所以價格也偏貴（380日元/25克）。via：http:// item.rakuten.co.jp

在使用真山葵的情況中，如果使用了日本產山葵必定會在原料列表中很自豪地標出 「國產山葵」 字樣，如果用的是靜岡縣、長野縣 知名產地的山葵 更會不失時機地在包裝顯著位置註明。

使用靜岡縣產山葵的粗磨山葵醬，有些纖維感。via：http:// portal.nifty.com

在山葵制品中，我們多次提到了辣根同學。那麽日本人用的辣根是從哪裏來的呢？

在日本， 辣根 按英文horseradish的發音直譯為「ホースラディッシュ」；因為形似白蘿蔔（大根），又被稱為 「山葵大根」 。當需要區別山葵和辣根的時候，山葵被稱為 「本山葵」 ，而辣根被稱為 「西洋山葵」 。

辣根。via：辣根 http:// shimaneorganicfarm.com

辣根來自「西洋」，原產於歐洲， 日本的辣根是在明治初年經由美國引入的 ，最初用於日本的西洋料理，比如作為烤牛肉的配菜或者用於制作醬汁等等。

辣根和牛肉。via：http:// jp.cookbuzz.com

後來日本人開始在北海道愉快地種植起辣根來，雖然在另外幾個縣也有種植，但至今為止 北海道的辣根產量都占絕對優勢（99%） ，辣根在北海道也被稱為「山山葵」（山わさび）。

辣根。via：http:// asahi.com

此外， 日本還從中國等國進口大量辣根，占日本辣根消費總量的一半以上 。也就是說，從山葵到（作為山葵替身的）辣根，來自中國的進口貨在數量上都在日本市場上起到舉足輕重的作用（可是，只是數量上……）。

關於山葵和辣根，大家最直觀的味覺感受就是：辣根的辛辣味更直白粗獷，山葵的辛辣感雖然也頗為犀利，卻更纖細、清純一點。既然 我們開篇提到了山葵和辣根的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類，那它們味道的差別到底是什麽造成的呢 ？

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其實異硫氰酸酯是一類化合物的統稱，包括多種氣味和味道有差異的成員。其中， 在山葵和辣根中占比最高的異硫氰酸酯都是烯丙基異硫氰酸酯（AITC），是辛辣味的主要提供者 。

山葵大福(*╹▽╹*) via：http:// maruyama-kashiho.com

辣根 的異硫氰酸酯類中排名 第二的是帶有蘿蔔氣息 的2-苯乙基異硫氰酸酯（2-PEITC），這種化合物在山葵中並不存在。而 山葵 中可以提供 清新、甘甜風味 的6-甲硫基己基異硫氰酸酯（6-MTITC）和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，在辣根中也找不到蹤跡。

在兩者共有的異硫氰酸酯類化合物中， 山葵中 的6-甲基亞磺酰基己基異硫氰酸酯（6-MSITC）、3-丁烯基異硫氰酸酯（3-BITC）和4-戊烯基異硫氰酸酯（4-PITC）占比 明顯高於辣根 ，後二者提供的是 辛辣和青草香 ，而6-MSITC被認為有極佳的保健功效，可消炎、殺菌、抗氧化，對一些癌癥的預防也有幫助。

山葵和辣根的風味成分，請假裝自己看懂了~ via：http:// kinjirushi.co.jp

說到此處，你可能對有機化學一點也不感興趣，一顆熾熱的土豪之心只是想好好吃一頓放了很多很多很多很多很多很多很多很多貴山葵的壽司……

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更多關於山葵的內容請詳見本人專欄文章：關於芥末（劃掉）山葵的科學、玄學與鄙視鏈