茄子的果肉由海綿狀薄壁組織所組成，其較多的細胞間隙形成許多毛細管，因而組織松軟。
只不過跟人的海綿體不一樣，茄子的海綿體充的不是血，是水分。
用油爆炒茄子的原因很簡單，油的高溫之下茄子的果肉細胞會破裂，細胞內的水分汽化，整個海綿體坍塌，茄子就軟掉了。在這過程中， 油會進入海綿體內的毛細管，同時調料也會透過油的媒介吸附在茄子內，因此做出來的茄子特別入味，口感很好，同時視覺上的效果就是特別吸油——聽起來就很好吃。 像這樣：
如果不想讓茄子太多油，你要做的是在烹飪過程中用別的方式破壞它的海綿體—— 聽起來好痛的樣子。
方法一：用水煮。 水沸騰後高溫之下細胞也會破裂死亡，但因為周圍只有水，所以海綿組織也充滿水，整體仍然胖大，就像下面這樣，口感就很淡，不好吃 ——聽起來好單調乏味的樣子。
方法二：用鹽搓。 做之前在切好的茄子上撒鹽並揉搓，食鹽進入茄子破壞果肉細胞，吸出了細胞內的大量水分，從而使海綿體坍塌、收縮，海綿體中的許多毛細管因水分消失而收縮，因此在用油烹製時茄子就不再會吸取大量食油。缺點是，鹽分也不是一個好東西。 ——聽起來還是好痛的樣子。
方法三：用微波爐。 在微波的作用下，果肉細胞中的水分迅速升溫，細胞破裂失水，海綿體迅猛坍塌讓毛細管的殲滅比用食鹽腌制更加徹底。因此從微波爐裏拿出來的茄子已是軟爛，加點蒜蓉醬油簡直跟夜市的燒烤茄子有一比。 ——聽起來真tm兇殘。
參：
【1】
茄子_百度百科【2】
科學網—「燒茄子」中的為什麽【3】
陰莖海綿體_百度百科
