花3000塊鹵了30多條牛腱，配方拿去，可以開店傳家的那種！
歡迎收看我們的 廚房新欄目food lab ，在這個欄目裏，我們會拉著大廚，查文獻，做實驗，把一道菜鉆研到極致，讓你少走廚房彎路。難度會比廚房新手欄目高那麽一點點，每一道成品都好吃到可以開店哦。
每年夏天， 司的鹵牛肉都不會缺席。
因為CEO是狂熱的鹵牛肉愛好者，我們已經做了5年鹵牛肉專題，今天這份是 鹵牛肉3.0版本。
之前的幾次，我們請教過中餐大廚、請教過有祖傳秘方的朋友，今年拉著路一，在廚房死磕了一個月，花了3000塊錢，鹵了30多條牛肉。
5年積累 + 1個月對比實驗，得到了這個經驗主義+科學實驗的組合拳菜譜。
最後的成果， 大寫的值得 ：成品是我們吃過最好吃的鹵牛腱，沒有之一。
熱吃綿密多汁，冷吃也有不幹柴，香料和醬味都鉆進了最深處。切片的紋理絲絲透光，美到讓人驚嘆。請欣賞
最後的終極版本，還在鹵，香氣就勾來同事排隊覬覦了，還沒端出廚房，就被搶光了。
想學嗎？這個菜譜，和我們以往新手菜譜會有一點不同：需要多點時間和耐心。
但放心，中間沒有任何一個步驟是花哨的、多余的。大到牛肉的品種，小到抹不抹鹽和蜂蜜，都用單一變量原則，設定對照組試驗得出結論。
每一組，都有辦公室同事一起擔任大眾評審
從買肉到養鹵，每一步是親媽級解說。如果嫌太長不想看，直接拉到文末看菜譜小卡片吧。
原 料 太 簡 單 了，就 兩 樣
來，手把手教你買。
牛肉 是做這道菜唯一值得砸錢的地方，它直接決定了這道菜的下限。有了好牛肉，再怎麽翻車也不會難吃！
我們試驗了生鮮平台上的所有品種，花了3000+元，牛種、部位都滾了一遍，花了15天，做了8組對照試驗。你們直接抄結論就好！
牛種，喜歡吃豐腴軟糯口感的，最推薦 濕式熟成的安格斯黑牛 ：肉是濃郁牛味，筋膜帶著淡淡奶香，鹵出來時，糯到幾乎能化在手上
濕式熟成（Wet Aging） 是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。
工藝本身成本低，但風味會有明顯提升。價格和普通牛肉差別不大。是個很實惠的選擇。
喜歡吃起來偏幹柴，選 黃牛肉， 脂肪含量更少，可以獲得大口嚼肉的快感。
繼續說 部位：
都知道，鹵牛肉要用牛腱子，就是牛腿部的肌肉，而牛腱部位，根據價格高低也分為金錢腱（金錢 ）、前腿腱和後腿腱。
左：金錢腱 | 右：後腿腱
喜歡筋彈牙肉順口的豐富層次感，我們推薦你選擇 前牛腱 。
如果享受暢爽無阻的咀嚼感，不喜歡吃到筋，那就選後牛腱。
不是廣告，但盒馬這款 熟成安格斯 是我們試下來後的最優解（牛種和部位）。菜場上熟牛腱一斤也要50幾了，這款買回來自己做，性價比吊打市售。
金錢腱 肉嫩筋韌，口感更加平衡，推薦買 冷鮮肉 ，肉質松弛有彈性。冷凍牛肉解凍麻煩，鹵出來也比較散，吃起來會有粉渣渣的感覺。在上海的朋友指路澳門路清真市場，可以買到品質很不錯的鮮肉。
真的只有冷凍牛肉怎麽辦？提前兩天放進冷藏，自然解凍後泡涼水半天。不要忽略下面的腌制步驟，能讓冷凍牛肉煥發第二春；）
配鹵料包！原料在此
這款富鹽水的甜度和鹹度都不會很出挑，是整體平衡溫潤的醬香味型。香料不復雜，在菜場上都能買到。或是將配料表帶去中藥房，他們也能幫你按分量配好～
超市裏能買到的料包，我們推薦最常規的王守義，鹵出來香料感不明顯，肉香更澎湃，關鍵是好買到，省心。
1000g牛肉，配兩小袋就足夠了
前 期 預 處 理別的都可以偷懶，這一步一定要做
在正式開鹵之前， 請花幾個小時腌制一下！ 好肉都買了，腌制也不需要你盯著，這麽事半功倍的好事，幹嘛浪費！
用鹽均勻抹在牛肉表面，輕柔地做一組充滿愛意（和食欲）的馬殺雞～
每次給肉按摩都很解壓呢
拿重物壓在腌好的肉上，重物能加快出水，同時讓肉質更緊實。
拿一個裝滿水的大碗就可以。
腌制時間自然是越長越好，放冰箱過夜也沒問題。也幫你們試過了最短時間： 只要兩個小時，肉質就會有很大的改善， 嫩度up up～
原理在這裏，證明這一步真的不是廚房玄學：
用鹽腌，初期會讓細胞液析出，就是我們常說的「出水」。出水結束後，鹽分就會進入細胞，使蛋白質變性，反而會改善嫩度，提高吸收水分和保持水分的能力。[1]
在之後的鹵制中，牛肉會更多地吸飽富鹽水。鹵出來的肉質自然 更軟糯 ，也 更入味 。
當然，我們把網上能搜到的預處理方案，全都試了（又用掉了好幾斤肉呢），包括什麽冷水浸泡鹵汁浸泡……好訊息：效果都不明顯，你們不必麻煩了，不用走彎路了!
按摩出水腌制看上去最質樸簡單，但 效果就是墜diao的！
腌制的空檔，我們也把時間利用起來， 預煮富鹽水 :
香料全部放入紗布袋裏。小蔥洗凈去除根部，一起打個結～
打結是為了之後方便撈出來。在滿鍋富鹽水裏面一根根找蔥真的不好玩……（別問我怎麽知道的
老姜不用去皮，洗凈拍裂。動作示範如下
是老姜不是生姜 。生姜金黃飽滿，老姜皮色更深更皺，姜味也更濃郁。就像拍蒜一樣，比起切片，拍裂的老姜更能釋放風味物質。
鍋中先放固體香料，再放液體，最後加水。 大火燒開之後，小火煮40分鐘。
什麽樣算小火？你家是明火，就只留內圈，電磁爐就火力保持在500以內。讓鹵汁保持著微微冒泡的狀態最適合。
另一邊， 腌好的牛腱子焯水去血沫 。冷水下鍋，還可以放些花椒、大蔥和姜去腥。
不同產地，不同大小的牛肉，焯水的時間不盡相同。判斷方法：水開之後撇掉浮沫，看到沒有新的浮沫溢位，就差不多了。
再教一招 ：旁邊放一個裝水的小碗，粘著浮沫的勺子浸到水中，浮沫就自然漂開了。
萬 事 俱 備，開 鹵！
焯好的牛肉放進富鹽水中，富鹽水至少要沒過肉，並且高出2公分左右。
大火煮沸 ，再轉 小火久煮 。記得蓋上鍋蓋！
具體煮多長時間，要問你的爐子和鍋哦，我們用的是卡式爐，1kg牛肉煮了1個小時，判斷標準： 當筷子可以輕易戳穿牛肉 就差不多了。
關火之後，精華步驟來了！ 不要把牛肉拿出來！ 將香料包取出，牛肉繼續泡在熱富鹽水中，直到涼透。
這一步很重要！是菜譜中的精華步驟之一，對於牛肉來說，也是入味與不入味的分界線！
原理就像泡茶一樣 ：比起拿出來晾涼再冷泡，熱泡更能讓牛肉的鮮味釋放在鹵汁中，鹵汁也更好滲透進肉裏。沒泡夠時間的鹵牛肉，內層淡而無味，冷藏之後更明顯。
我可太喜歡這個步驟了，非常偷懶，只要關火，放在那裏就可以了，連鬧鐘都不用定，但得到的效果和不泡的對比，差好多好多。
急用的話，時間泡短一點也可以，但至少要和你煮牛肉的時間相當。煮一個小時，就泡一個小時；煮兩個小時，至少也要泡兩個小時。
啊，終於來到了成品欣賞環節。 瞧瞧我們的這塊，可以開店，可以傳家的牛肉吧：
拎出的牛肉濕潤、紅亮，鹵汁裹在外面，好像拋了一層亮瑩瑩的光。
溫熱的狀態下，更適合厚切。腌制過的肉真的好嫩啊……熱切都不會散的那種。
汁水biu到手上，瘦肉綿糯細密，肉筋都快要融化了，帶著膠質的粘感，幸福地糊嘴。沒想到有朝一日，把牛腱吃出了牛腩的口感……這個體驗是外面賣的熟腱子肉絕對沒有滴
自己配的鹵料，也比市面上的料包有分量多了，復合的香料味首當其沖。行至尾端，還有一絲輕妙的甜感點睛，層次豐富，是很有記憶點的一塊牛肉。
醬味鉆進了每一處地方，外層醬香濃郁，連肉心最深處都有淡淡的鹹鮮……幾個小時不是白等的！熱泡 ！！！
這塊牛肉被放到投食區後，被分食完的速度破了鵝司記錄呢，真·秒沒。
害，都驕傲了，想去開店了
吃不完的，放進涼透的富鹽水裏，冰箱冷藏一夜。
第二天，冷縮了的牛肉緊密夯實，換了一種面貌，薄切成輕盈的片狀。
口感比磅蛋糕更綿密，適合在口中慢慢咂摸。下飯很剛好，配酒也能多喝幾杯～
幾 個 小 貼 士
Tip 1: 這個方子鹵出的牛肉，更適合熱吃。
當天放涼之後，口感偏清淡，可以配點蒜末、醬油、醋，或是自家做的油潑辣子。
在鹵汁裏浸泡冷藏一夜後，味道足夠鹹鮮，可以先嘗嘗味道，再決定是否蘸醬。
涼下來的牛肉，會更有嚼勁一些。喜歡軟糯口感的，推薦復熱再吃：肉上澆一點鹵汁，保鮮膜包好進微波爐叮30秒。
最右邊是熱過的，顏色明顯深邃不少。口感也更軟綿多汁。
Tip 2: 沒時間腌制，就丟一個蘋果進去！
一個蘋果切小丁，加進煮好的富鹽水中，和牛肉一起鹵。
打成果泥加入鹵汁，效果最好。 知道你們懶 嫌麻煩的話，切成小丁就可以。
薔薇科水果裏含有的蛋白酶，能降解蛋白質，讓牛肉更嫩，是純天然的嫩肉劑！
同理，木瓜、獼猴桃、菠蘿也可以，但是對富鹽水口味的影響會比較大，沒有蘋果那麽溫和。[2]
當然了，這種方式能做到的效果有限。有充足時間的話，我們還是推薦你提前腌制～
Tip3. 如何保存？
牛肉泡在富鹽水裏，冷藏盡量3-5天內吃完。
如果想要保存更久，就從富鹽水中拿出來晾幹，切分之後用保鮮袋密封。放在冷凍層，可以保存一個月左右。
彩 蛋：老 鹵 養 護 說 明 書
對，你們要了很久的老鹵教程也來了！
鹵好牛肉的湯汁過濾後，涼透了密封好放冰箱，就是傳說中的 「老鹵」 。老鹵要是養得好，確實是傳家寶，但也有不少講究。
我們咨詢了相識的大廚，整理出了最簡單的小貼士
1. 養鹵：
鹵制時，水分會蒸發。每次鹵完後，都要除去雜質泡沫，撇去浮油，重新加水，維持最初的份量。
再拿出來使用時，還需要加水、香料和調料，鹵汁才會夠濃。第一次鹵制時嘗一嘗味道，之後可以對比著添加份量，多試幾次心裏就有數了。
2. 存鹵：
平日裏，鹵汁可以放置在陰涼處，不要隨意攪動，每天開大火靜置煮滾一遍。
也可以放進冰箱，用保鮮膜做好密封，防止串味。需要用的時候，將表面結出的薄膜和鍋底的殘渣先撈除，再加熱使用。
如果不太常用，就把鹵汁靜置放涼後，用密封袋裝起來，放入冷凍保存。下次用時，再提前拿出來解凍煮沸就可以。
加粗註意⚠️：這個鹵汁最好只用來鹵牛肉。
不同的食材味道會破壞鹵汁的味道。如果想用來鹵其他的食材，一定要把鹵湯盛出來單獨用，用完丟棄。
最後，你們要的菜譜小卡片～配方適用於1kg牛肉。保存了，隨時拿出來看！
參考資料：1. 鹽類嫩化法對牛肉嫩化作用的超微結構研究，屈平，彭增起，趙立艷2. 套用蛋白酶進行牛肉嫩化的研究，權伍榮，鄭玉淑，李官浩，高明緒，嚴昌國
另外！這次的菜譜，在下廚房也有啦！搜尋「企鵝吃吃喝喝」，就能找到我們～
如果你們跟著菜譜鹵了好吃的牛肉，記得去菜譜裏交作業！
文 | 凱嘰
編輯 | 登登
圖 | 壹張、金金
料理指導 | 路一
設計 | 細菌
感謝趙斌、落落對本文的幫助！
