实名反对这问题下所有对于港币上「凭票既付」的解释。（鉴于有答主错误引用和解读了文中所提到法规，文章有更新）
「凭票既付」是「Promises to pay the bearer on demand at its office here」的中文。如下图
这句话是「legal nature of banknote」，是纸币的法律本质。香港是一个普通法地区，对于「纸币」的定义，要看一下票据相关立法的源头--英国。英国1882年颁布实施的 <Bills of Exchange Act 1882> 是普通法系票据法的蓝本，并在英国沿用至今。美国和其他英联邦成员如加拿大、印度等等，都以此为蓝本制定本国票据法。该法案对本票和汇票做出规定，纸币既是本票，支票是汇票的一种。直到1957年，英国政府又颁布实施了 <Cheques Act 1957> 支票法作为票据法补充。纸币代表
「a promise to pay the bearer on the demand in a sum of .....pounds」既「承诺凭票支付持票人总计……英镑」
纸币作为一国货币，通过兑换等值换票或硬币来支付等值货物的功能，体现的是作为通用货币的本质，既兑换支付的承诺。代表一个国家流通纸币和硬币的具体特征由立法确定，以此建立货币制度。 正如香港【法定货币纸币发行条例】第3条第8款所示
凭票要求付款予持票人的银行纸币 (bank note payabale to bearer on demand)指由任何银行发行而凭票要求付款予持票人的汇票或承付票。（这一条扩充了"banknote"纸币的范围，需要银行承兑的汇票或其他形式的承付票都被视为纸币同等地位，我看到有答主将这一条解释为「由制定银行发行的钞票为汇票」，这完全错误。同时为之前没有更详细解读而感到抱歉）
同时该条例第4条
法定货币纸币是香港的法定货币与流通货币除第5条另有规定外，所有法定货币纸币，无论是何款额，均是香港的法定货币，而支付银制流通货币的法律责任，可用该等纸币清偿；就该等纸币上所印的付款承诺而言，每张该等纸币尤须当作为香港的流通货币。
有些答主解释除10元面额纸币，其他面额纸币均为「代币券」，这些答主可以看看这一条，任何面额的纸币都是法定货币。而结合第3条第8款，任何面额纸币都是法定货币，而「凭票兑付」的纸币还包括了银行应当支付的汇票或承付票，应当理解为需要银行承诺兑付的汇票或承付票与银行纸币同等地位，银行不得拒绝支付，但不能理解为「钞票是汇票」。
现在回答问题本身，为什么港币由多家银行发行？
首先，不是多家，是三家。这是写进法律的。
政府透过金管局授权3家商业银行在香港发行银行纸币，这3家银行分别为香港上海滙丰银行有限公司、中国银行（香港）有限公司和渣打银行（香港）有限公司。这项授权附带一套由政府与3家发钞银行协定的条款与条件：发钞银行发行银行纸币时必须按照联繫汇率制度以指定的汇率，即1美元兑7.80港元，向外汇基金交出美元；赎回已发行银行纸币时也必须以相同汇率从外汇基金取回相应美元。发钞银行发行的银行纸币都是由 香港印钞有限公司（香港印钞）在香港印製。金管局在1996年4月代表政府从英国德拉鲁集团购入位于香港大埔的印钞厂，该厂随即以香港印钞的名称经营业务。经过这次收购行动，政府便能透过金管局直接参与印製港元纸币，符合 【法定货币纸币发行条例】 及【基本法】赋予政府的责任。1997年3月，政府将香港印钞的15%股权售予中国印钞造币总公司。同年10月，政府再向3家发钞银行合共出售香港印钞30%的已发行股份（即每家发钞银行10%）。香港印钞由金管局总裁担任主席。政府继续为香港印钞的大股东，对该公司行使控制权。
[此处为原文引用，有兴趣的人可以查看香港金融管理局官网]
至于为什么是这三家，而不是一家。
这是有一段历史的。
香港的现代银行史始于1845年，当时一家总部于印度的银行来港开设分行，成立东藩汇理银行，该行更成为香港首家发钞银行。其他银行也相继到来设立分行，而且大部分均发行钞票。首家以香港为基地的银行，是于1865年成立的香港上海汇丰银行。
1895年制定的【银行纸币发行条例】收紧对纸币的监管。由这年起，银行必须经总督取得内政大臣批准，才可发钞。
因为当地政府对纸币的监管很松，结果越来越多的外国银行涌入，发行港币，兼之19世纪一场金融危机席捲全球，很多银行倒闭了，场面一度很混乱。
直到1935年，政府终于看不下去了，首次将3家银行发行的货币指定为法定货币：印度伦敦中国三处汇理银行，印度新金山汇理中国银行，以及1865年成立的首家香港本土银行——香港上海汇丰银行。
1969年，印度新金山汇理中国银行与英属南非标准银行合併，改名为渣打银行。
1982年，中国与英政府就香港回归问题开始谈判，与此同时，中国银行香港分行化解了80年代的港元汇价危机、月股灾、银行挤提事件等，地位直线上升。因此，香港布政司向中国银行总行提出，是否有意参加港钞发行。1993年4月，中国国务院批准中国银行在港发钞。同年7月，香港立法局通过法案，承认中银香港分行发钞的合法性。 1994年5月，中国银行正式发行港币。
自此，香港三家发钞银行确定，分别是：汇丰银行、渣打银行、中国银行。
1983年，香港金融管理局规定了港币与美元挂鈎的联繫汇率制度：发钞行每发行7.8港元的钞票，就要向金管局上缴1美元，领取负债证明书后，才能开始印钞。当发钞行要收回钞票的时候，要拿出负债证明向金管局兑回美元，然后从市场手中换回港元。
这种做法为维持港币的汇率稳定和控制总发钞量提供了支持。
以上。
