之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。
油
红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！）
辣椒
辣椒：2种辣椒
石柱红：提色性能很好
二荆条：香气重
大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。
香料
白蔻、陈皮、香叶、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。
冯师傅自己的手很准，大概都是一把抓，自己做其实可以不用这么严格计量，比例也可以根据跟人的喜好来搭配，只是里面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，冯师傅讲容易闷。
这里的香料和做咖喱有一些相似之处，品种可以根据自己的喜好随意变换，但是切记不要放太多，我个人的经验是不要超过14种，不然味道太乱反而不香了。
做法：
1. 锅内放大量的油，开小火，下所有的香料，为了做「香油」，观察姜的变化来计算油熟度，通常姜变色之后就可以取出了。（这里切记不要过火，香料们一旦过火味道就苦了）过滤掉所有的香料只留油的部分（过滤也要注意不要留下任何香料的残渣，不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的）。
2. 把所有的辣椒剪碎，在炒锅里放一点点的底油，炒辣椒，这样做的目的有两个，预热炒香，辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出，另一个作用是去除多余的水分，让辣椒更酥脆也更易碎。
3. 将炒好的辣椒放到石臼中捣碎，家里的话也可以用料理机或者往地上摔（我胡说的）
4. 这个时候热一下刚刚做好的香油，温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上，此为第一泡，你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。
5. 等油温升至100度的时候再淋一次，为第二泡，为的是让辣椒们燥起来。
6. 最后在油温达到150度的时候全部倒进去，也就是最后一泡，最后这一下红红的颜色就出来了。当时的锅里是一片欢乐的海洋，每一颗粒都是活的。在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。
我拍了段小视频你们可以感受一下吧。
雨前羽街的美拍其实我相信很多人都有自己家里一套红油的秘制配方，比如板凳面的老板娘就跟我们说她的红油是不放香料的，只用辣椒本身就已经足够了，她觉得那个味道才是最纯粹的，比如我外公做红油会加芝麻和花生他总说这样的辣子会更香。总之各家都有各家的做法，不过偶尔试试别家的也不错。
