肥牛卷。
你们是不是以为肥牛卷是用一块牛肉,一片一片「片」出来的?
其实不是哦,我们很多人吃的,很有可能是加工后的「重组肉」。
01 重组肉卷到底是什么?
「重组」,其实就是 化碎肉为整肉 的一项技术。
一般来说,无添加的、实实在在的肉,我们称之为 原切肉卷。
与之对应, 借助机械或添加辅料使碎肉粘合压制,塑型后冷冻切片的,就是重组肉卷。
02 如何制作重组肉卷?
重组肉卷的肉主要来源于屠宰分割时产生的 碎肉 。
除了肉,一般还会添加一些辅料,如 TG 酶、卡拉胶、磷酸盐、食盐、大豆蛋白 等 合法添加剂, 主要用来促进肉中 蛋白溶出 及 交联 ,这样 更有利于碎肉粘合。
最后经 滚揉、挤压、冷冻成型 ,就得到市面上常见的重组肉卷。
03 重组肉卷安全吗?
相信有不少小伙伴,内心的想法和我一样:
人造的肉卷,那是不是属于「假冒伪劣」产品,它的安全性有保障吗?其实, 生产规范、原料安全的 重组肉卷是 可以吃 的,但 一定要煮至全熟 才行。
肉是微生物天然培养基,碎肉经层层加工,被 细菌 污染概率会增大。
所以对重组肉类,我们的安全建议是 烹饪至全熟 。
我们有位小伙伴,每次享用完火锅就必定要去洗手间「思考人生」。
总以为是他的肠胃不适合吃火锅,看来也未必如此,很有可能是吃了没有完全烫熟的肉卷导致的。
各位小伙伴如果对肉卷的品质没有把握,建议还是多煮一会,完全熟透再吃比较保险。
虽然正规生产的重组肉卷可以放心食用,但现实总是有所缺憾,大家在选购时记得避开这些劣质肉卷。
1. 掺假肉卷
便宜的禽肉 + 羊油/香精,就能成功模拟出牛羊肉本身的味道,而比较常见的替代禽肉就是 鸭肉、鸭皮、猪肉等 。
看一眼肉卷价格行情,你就会明白这里面的猫腻,对比之下,鸭肉的成本实在是太低了。
即使口味有所差别,只要配上重口味的红油汤底,在这样的「潜规则」之下,大部分人都分辨不出这些牛羊味鸭肉卷的本来面目。
2. 劣质肉
如果运气再差一些,你甚至可能会买到用劣质肉制作的肉卷。
一些黑暗小作坊用不知名的 死肉、僵尸肉 作为原料,制作肉卷,舌尖上的安全荡然无存。
Emmm,想到以前喜欢吃的「苍蝇馆子」,突然开始怀疑人生中。
04 如何选购火锅肉卷 ?
想要买到放心的火锅肉卷,你需要注意这些:
1. 看包装
首先可以看 看外包装, 一般商家为了区别重组肉,会最醒目处打上「 原切 」或「 整切 」字样的宣传词。
2. 看配料表
原切肉卷 的配料表一般只有一项: 肉。
而 重组肉卷 还会有一些「乱七八糟」的 添加剂, 比如一些酶制剂、水分保持剂等。
3. 看执行标准
大多数情况下,我们通过 执行标准 即可进行简单的判别。
4. 看实物
连我们自己都没想到,原来重组肉卷和原切肉卷的差别居然非常明显。
我们购买了 原切肉卷 和 重组肉卷 ,对比 外观 ,供大家参考。
(我们把差别都标注在图中了,有需要的小伙伴可以保存图片以供后需)
在煮熟之后,重组肉会散架得更加明显。
我们试着上手撕了一下,果然,差别相当明显。
重组肉卷的技术本身没有错,只要选择安全、健康的原料,宣传真实,它甚至还是一项不错的技术。
但有些商家,卖着成本不高的重组肉卷,却打着原切肉卷的幌子,收着并不低廉的价格,可就有点不地道了。
最后,怎么才能买到味道正常的肥牛卷?
答案很简单: 多挑、多选、多看 ,选择你喜欢的原切&重组肉卷即可。
如果你担心自己选不到正规生产的重组肉卷,也别纠结,可以参考我们的方法选择原切肉卷。
毕竟,吃火锅是多么美好的一件事情,实在没必要因为买到劣质肉卷而毁了心情。
最后,祝愿各位小伙伴,都能和你们的「锅友」:
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