在学厨之前,我也是一个业余烹饪爱好者,跟大家一样跟着网上的菜谱做菜。
但经常会有这些疑问
为什么煨汤是后放盐,而卤菜却是先放盐?
为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍,而土豆却要用刀切?
锅气到底是什么?
……
后来我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后
才觉得 烹饪原来不是一门玄学,而是一门科学 ,比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿,一定要先放盐,后放盐丝瓜就容易黑,是因为盐破坏了丝瓜中的酶,所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应(变黑)。
烹饪过程中的变化其实是 化学变化 与 物理变化 。
说几个比较常见的烹饪原理。
1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好?
肉老分为两种,一种是 水分含量少 ,一种是 肉纤维太粗 。
针对肉水分含量少的,我们可以通过加入少量的盐,让肉其中的蛋 白质产生盐溶反应吸收水分 ,让肉更加鲜嫩多汁了。
针对纤维太粗,用锤子把纤维锤烂、用酶 把纤维破坏 ,是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。
(每一锤心中默念,我让你这么老,我让你这么难嚼!)
(啊,写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀!)
上浆其实就是给肉加个 保护层 ,淀粉的变性温度低于蛋白质,可以在肉还没有变性之前形成保护膜,防止肉的水分流失。
划重点: 想要肉嫩,保持水分,破坏纤维 。
2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉?
大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧,绿叶青菜是一种含水分特别多的食材,想炒得脆嫩多汁,一定要大火快炒。
但家中一般火力比较小,这个时候你可以多给一点油(油可以起到很好的 传导温度 和 润滑 的作用), 尽量把油烧辣 ,再把青菜倒进去, 用筷子去翻炒 ,差不多 青菜7-8成熟 就可以了,等到装好盘,上桌时火候正好。
(说句实话,有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好,建议大家准备一双长筷子炒菜,别人是掌勺的,我是掌筷的)
怕油多?装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了,
3.酒是做菜的好帮手。
第一酒可以 去腥 就不多说了,第二可以 增香 ,白酒和黄酒中的香味物质。第三可以 增鲜 ,啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。
(嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由)
其次,我们做油脂比较大食材时,也可以多给酒。
因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质,脂肪没啦,而且又有香味物质生成,所以不仅香而且不油腻
1. 酒发酵过程中原有的芳香物质(主要)2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤,改善油腻口感。。
有兴趣深入了解的,可以看这篇红烧肉的回答。
4.怎么把汤熬白?
在外吃饭,经常会发现餐馆里的汤又浓又白,在家怎么都做不出来,都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的?其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已
汤白三要素:脂肪、蛋白质、大火,汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。
大火让油脂和水在蛋白质的作用下,充分乳化,促成汤色如奶。
5.炒菜的一些小料特别影响口感,但不给又不香怎么办啊?
葱姜的 香味物质在其汁水 里面,做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感,可以把葱姜拍一下,泡在开水里,然后用泡好的葱姜水替代。
(为什么不早一点知道这个,小时候吃饭之前择这些小料累死我了)
6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊?
先给酱,因为酱又调色又调味,再调味,最后调色和给盐。
特别是烧菜和卤菜,糖和醋先给后给效果不一样,糖长时间加热会焦糖化,菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发,只能其去腥的作用。
所以糖和醋一般分两次给,起锅前补一下味道。
总结:先调味再调色最后给盐,加热易变味的调料分两次给。
7. 经常看菜谱,一会色拉油一会猪油的,偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢?
色拉油色泽和味道较淡,一般炒菜其润滑和传热的作用。
猪油增鲜 增香 ,很浓厚的鲜香味。
鸡油色泽 黄亮 ,煨汤烧菜非常适合。
单用荤油比较容易夺味,我一般喜欢荤素搭配。
色拉油:猪油:鸡油=5:3:1混合好,然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用,炒出来的菜又香颜色又好看。
先说这么多,其实做菜很简单。当你了解了 烹饪的原理、调料的特性、食材的构成 ,你就会像科学家一样,按照自己的想法来创造菜。
推荐大家关注我的专栏和回答,我教大家做菜时 不光会告诉你们怎么做,更会讲清楚为什么要这样做 。这样就比较容易举一反三,学习更多的烹饪原理,快速的提高厨艺!
你们要看的雷神锤马克杯
各位看官,收藏了别忘点赞哦,点赞后记得关注了厨厨再走~
------------------------------
欢迎加我加我微信唠嗑交流,还建了个美食群,主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等,想进加微信拉你哈,大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号: huchuchu1439