金庸的武侠小说结尾也不是没有是「和大boss的最终一战」。除了题主说到的几篇长篇：射雕三部曲+天龙八部+笑傲江湖、以及鹿鼎记和连城诀以外，最后是和「大boss」决战的几本中，最有代表性的就是【雪山飞狐】，最后胡斐和苗人凤决战，甚至结果未知，这也成为了金庸这部短篇的精华所在(倪匡非常赞赏【雪山飞狐】这部作品，在他的卫斯理系列等多部作品中夸赞过这样一个「开放式结局」)
但的确，在金庸15部作品中，非常标准的是以「boss战」结束的，大概只有这一部，最多加上【飞狐外传】中以胡斐最终杀退飞狐二部中「幕后黑手」田归农一战为结束算是「反派中最大的boss」了(毕竟里面武功最高的苗人凤不算反派，而且在另外一部中也以对战苗人凤为结局了)，最多最多加上【射雕英雄传】大致也算以「华山论剑」结束(郭靖打赢黄药师、洪七公，惜败欧阳锋，但欧阳锋被黄蓉智退，算是郭靖和黄蓉都展露自己光辉的一战)。
为什么呢，因为金庸的15部书，不是简简单单的「武」，是「武侠」，核心甚至不是「武」是「侠」。而且几乎每一部都有「私货」，也就是都有作者试图讲的道理。
比如「寓言五部」，也就是【笑傲江湖】、【连城诀】、【侠客行】、【白马啸西风】、【鸳鸯刀】五部历史背景不明确的作品中(鸳鸯刀有提到是清朝，其他几部完全没有提及)，这几部主题都不是在讲主角战斗水平高超之类的，每本都有在讲某一个道理：笑傲江湖讲的是用武林比喻政治斗争；连城诀讲的是贪婪和被误解；侠客行讲的是「认知障」；白马啸西风讲的是「求不得」；鸳鸯刀讲的「仁者无敌」。所以你回头看这五部作品，几乎都是在这个最关键点上结束了：笑傲江湖里痴迷于「政治」也就是有对江湖的野心的左冷禅、岳不群、任我行等人一一死亡出场，最终对「政治」无欲无求的令狐冲等人得以善终；连城诀中贪婪的众人因财而中毒，避世的狄云找到了水笙；侠客行中堪破了认知障的石破天武功大成，迈出了无人能敌的一步；白马啸西风中最终李文秀求而不得；鸳鸯刀最后一句就是「仁者无敌」。
所以这些作品中恰恰是选择了最有代表性的一幕作为结局，而并非是和本书主题无关的「boss战」来作为结束——这几部中并非没有boss，特别是好几部在中后期都有，但都会在boss战只后还有剧情，比如侠客行中石破天和龙木岛主之战算是boss战了，但主要讲的还是促进了石破天武功的融汇和提升，且龙木岛主一了心愿(也算是对「认知障」的一种解脱)；笑傲江湖虽然之前有战东方不败、左冷禅和岳不群的几次战斗，但最后的任我行却不是「战死」而是病死，有说是因为金庸「控不住」剧情了，但另外一方面来看，也可能是金庸的一种比喻：因为令狐冲虽然武功高超，但前面这几位往往都不是他单人以武力战胜，因为本书主旨是讲「政治野心」，而武力也可以看做对政治野心有助力的某种力量(类似政治家的「实力」)，而令狐冲如果是用武力一一战胜东方不败、左冷禅、岳不群、任我行几位「大政治家」，那势必和本书主旨不符。
然后在有历史背景不是纯粹「寓言」的那几本中，哪怕是几部长篇，在讲剧情的同时，也有各种主要在讲的内容，比如天龙八部讲的有点类似于「群像」类小说，题目【天龙八部】虽然未必正好对应八种人但也暗指各类形形色色的人，所以相比其他单主角类作品，在天龙八部中刻画了多位主角：三个主要主角萧峰、段誉、虚竹以外也对戏份较多的慕容复、游坦之以及王语嫣、木婉清、阿朱、阿紫等配角有多处刻画。在寓意和主旨方面，主要是有一些关于人生扭曲以及宿命论的内容。所以最终以慕容复发疯结束恰到好处，而再往前一点，则是段誉虚竹携美而归而萧峰自尽阿紫和游坦之分别各种原因陪葬，也是几个主要主角（「天龙」之「八」部）的结局。
另外一部最长（都是５本）的【鹿鼎记】，主题就是韦小宝在「清」和「反清复明」中雨露均沾游刃有余，借此来展现金庸前面N本主要讲「民族矛盾」最后归于【鹿鼎记】中的「民族大团圆」的思想变化。所以最终结局是韦小宝问母亲自己到底是哪一族，而被告知是「汉满蒙回藏」都有可能，但又明确不可能是外国人的后裔的「中华大团圆」的思想。而往前推一步，也是讲韦小宝被顾炎武带着天地会等人逼迫反清自立，而被韦小宝拒绝，也是很提醒全文主旨的。(虽然我不认同这本书中金庸的民族观和民族立场，但的确这段内容是体现金庸本人思想的)
而另外几本也大体如此，简单说几句：比如除了神雕似乎是为了下一本书加了一段张君宝的剧情(我个人感觉张君宝介绍完以后杨过突然就结束非常突兀)；其他包括题主提到的几部：射雕最后以和成吉思汗的对白结束，也是初步展示对「侠之大者为国为民」的一种思考(「为国为民，侠之大者」是金庸在神雕才开始提到的，但在射雕中已经有初步的思考)；倚天最终以和周芷若、赵敏的二难选择结束，也是金庸从最初射雕、神雕中主角「一男一女」向天龙八部、鹿鼎记中主角一男多女转变的一个标志。这些其实比打一场boss战都要重要。而且对比连载版也可以看出，某些还是在三联版中加上的(比如倚天屠龙记，在连载版最终就是给赵敏画了一次眉毛，没有提到周芷若出现提要求；在三联版加上了周芷若再次提到当年答应她的事情，也标志着张无忌的心思从「一」转化成「二」；而到了新修版，进一步加上了小昭和蛛儿(殷离)，这些都体现作者思想的变化(虽然我觉得新修版那些内容非常生硬突兀，但的确是说明金庸的想法在变)
所以不要奇怪为什么金庸「不以boss战结束」，因为他本来写的内容就不是「战战战」，甚至有时候「战斗」只是作者阐述内容的一种手段。
而【七龙珠】、【幽游白书】等漫画以boss战结束是因为他们都是战斗类漫画(当然最初他们也不是，这两部最初都是搞笑漫)；现在诸多网络小说最终以和反派大boss决战结束也是因为类似原因。当然现在一路打打打的小白文占比越来越低了，所以你也会看到很多不是纯打的小说最终结局往往也不是boss战了，有些可能是主角推开了一扇门，有些主角最终知道了某个真相，反正都是作者一开始就是铺陈的内容。
