太长不看版：
1、地球环境决定了多数生物组织通常40度以下稳定，60-80度就能基本烧熟（但耗费时间）；
2、更高的加热温度有助于缩短烹饪时间，但失去控制的高温会导致焦化；
3、沸水温度够高，又没有高到让多数营养物质被破坏，更重要的是 极易于准确控制 。
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绝大多数生活在40度以下的自然环境下，少数高温（比如太阳暴晒过的岩石）完全可以借助一些死组织的隔离简单地解决。所以生物机体耐热超过50度带来的生存优势就不太大了，多数生物的细胞结构在50多度会开始被破坏，组织会失去活性，淀粉、蛋白质的性状都会发生改变。
耐热能力更低的蛋白质不是没有，而是对于生物而言太脆弱了，在地球环境下存在的意义不大。耐热能力更高的也存在，黄石公园热泉里的超嗜热古菌只能生存于90度以上的环境。就连人的大脑里也少量分布一些耐热高达148.5度的超耐热蛋白质cutA1[1]。但是毕竟地球表面极热的环境并不多见，所以60多度就可以杀死多数致病细菌，70来度就足以让多数食物的状态发生显著变化。
当然，不同食物变「熟」的温度是不一样的，并且不同温度下「熟」的口感也不完全相同。比如小麦淀粉的糊化温度在58-64℃度，大米68-78℃。牛肉的蛋白质在60度左右就会发生变性了，但是如果要达到软烂的效果，却需要用高压锅提供超过100℃的烹饪温度。
在达到焦化温度之前，较高的烹饪温度还有助于缩短烹饪时间。所以，多数情况下，我们是倾向于可控地提高烹饪温度的。但是重要的前提是「可控」，因为一旦温度过高，食物焦化，是非常严重的浪费——这比浪费烹饪时间糟糕得多。
100℃沸水恰到好处的提供了一个温度足够应付多数食材，又非常容易稳定控制的加热方式。 只要不烧干锅，并确保火不熄灭，就能很容易地获得稳定的烹饪温度。换成90度水温或者110度油温同样适宜烹饪，但是麻烦多了对不对？
[1]anaka T, Sawano M, Ogasahara K, et al. Hyper-thermostability of CutA1 protein, with a denaturation temperature of nearly 150°C［J］. FEBS Letters, 2006, 580（17）：4224-4230.
