广东美食众多，其中能体现广东特色的美食，必然少不了各种 鹅 。
无论是甘香油润的 广式烧鹅 ，还是味浓香软的 卤鹅 ，都让人欲罢不能，吃完真是觉得不枉此生。
优越的自然地理条件、丰富的物产，让广东人在吃上从不含糊。不只是 「无鸡不成宴」 ，在广东，每年至少有 1.7亿只鹅 飞上当地人的餐桌，人称 「没有一只鹅能活着游过珠江」 。
论 吃鹅 经验之老道，口味之丰富，广东人最有话语权。自秦汉开始，中原汉人不断南迁，带来了「脍不厌细，食不厌精」的中原饮食风格，相传 广东的烧鹅， 就起源于北方的 烤鸭。
中国南北朝时期的【食珍录】中，已有烤鸭的记载。南宋末年，烤鸭被带入广东，但当地并不盛产砚鸭，厨师就用广东本地的鹅，改良成了 独具广式特色 的烧鹅。
在广府菜中，一只鹅最好的 归宿 ，就是被做成 烧鹅 。
广府，无鹅不成宴
广府菜 是粤菜的重要流派之一，选料 精细 ，讲求 清 而不淡、 鲜 而不俗、 嫩 而不生、 油 而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。
选材「挑剔」的老广，喜欢用 乌鬃鹅 制作烧鹅。乌鬃鹅是广东 「四大名鹅」 之一，自然散养，肉质 幼嫩 。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感最佳。
在广州，出镜率最高的是 深井烧鹅 ，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅 皮脆肉嫩，丰腴不腻 ，是广式烧鹅中的佼佼者。
除此之外，江门市新会区古井镇的 古井烧鹅 同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的， 皮脆汁浓、肉香甘甜 。
古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有「 恒益」烧鹅 和 「平香」烧鹅 两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有 古井人吃「恒益」，外地人吃「平香」 的说法。
正宗的古井烧鹅是用 荔枝树 做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的 「荔枝柴烧鹅」 。
大岭山 属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。
当地人为了物尽其用，将 结实耐燃的荔枝柴 用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅 皮脆色亮，香气独特 。
「无鹅不成宴」 的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽 传统 ，但口味更 地道 ，是岭南烧鹅的一大特色。
从 封腔、充气、风干、烧制 ，直到烧鹅表皮呈现出 诱人的红玛瑙色 。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁， 甘香油润 ，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，「鹅不 热 不要，皮不 脆 不试，肉不 嫩 不吃，不 入味 不尝，没 鹅汁 不碰」。
除了烧鹅，还有酸甜可口的 酸梅鹅 、爽滑清淡的 白斩鹅 、绵滑清香的 香蕉焖鹅 ......老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。
享有世界「美食之都」称号的 顺德 ，自古就有「食在广州，厨出凤城(顺德)」的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道 「醉鹅」 就能呈现。
醉鹅，鹅如其名，就是 把鹅灌醉 。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看，制作过程充满惊喜，仪式感满满。
作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅 「粗鲁」 得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为 关键 。
将 一整瓶白酒或米酒 倒入锅中，冲入自制酱汁，全程 不加一滴水 ，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子， 点火！
双重火焰包裹下的鹅肉， 浸满酒香 。用顺德话说：「一定要洒多巅（多吃点）」。火焰正旺，香气飘开，这道 极具岭南烹饪个性 的醉鹅，已成为 顺德 鲜明的名片。
潮汕，卤鹅「食过返寻味」
东莞往东， 潮汕的卤鹅 同样是老广的心尖尖，「剁盘鹅肉请吕（你）」，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾， 排队买卤味 早已成了潮汕人生活的一部分。
鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而 潮式卤味 讲求 味浓香软 。在潮汕人的卤味食谱中， 卤鹅 一定位居榜首。
不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在 卤汤的浸润下 ，幻化出了别样的魅力。肉多的地方 味甜 ，脂肪多的地方 味香 。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。
卤鹅的 精髓 全在一锅卤水，潮汕卤水讲求 鲜香浓郁、回味甘甜。 陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。
南姜 的香气复杂，味道 辣中带甜 ，只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。 潮州 偏甜， 汕头、南阳 偏咸香， 澄海 相对清淡，更注重原汁原味。
潮汕当地有 「稚鸡硕鹅」 的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用 「世界鹅王」狮头鹅 来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。
狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊， 皮厚肉紧 ，吃着 有嚼劲 。腌制好的鹅直接放入卤水中， 不断翻滚 吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到最佳口感，捞出后还要 悬挂 一会，待鹅肉收紧，更加 柔韧爽口 。
卤过鹅的卤水 油脂丰盈 ，最适合卤制其他食材。肥美的 鹅肝 、紧实的 鹅颈 、脆香的 鹅肠 、弹润的 鹅血 ......虽源自一锅卤水，每个部位也能「独领风骚」。
「拜老爷」 是潮汕当地的传统民俗，而「拜老爷」一定要用养殖 两年以上 的狮头老鹅。卤好的 狮头老鹅 色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。
养殖 三年以上的老鹅头 可单独卤制， 胶质丰厚弹性十足 ，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽价格不菲，但也只有在 潮汕 能品尝到这独有的风味。
卤鹅，和米饭也是 绝配 。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将 鹅肉、鹅肝、鹅胗 切厚片， 鹅蛋 切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟 蒜泥醋 （潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的 卤鹅肉饭 ，一天最多能卖掉100多只鹅。
谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的 卤水火锅 ，让卤水重回C位。
将制作卤水的老卤替换为清水，用 鹅油 慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加 醇厚持久 。
卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，「酝酿」得恰到好处，让人 「食过返寻味」 。
客家，无鹅不鲜 乡土味浓
不同于广府菜和潮汕菜， 客家菜 更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为 「土菜」 。广东的客家菜主要分为梅州代表的「山系」，惠州、河源代表的「水系」（东江菜）。
山区气温低，体力消耗大，客家人多靠 大口吃肉 来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更 接地气 。
客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。 「碌鹅」 的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。最 地道 的做法是在调味中加入 阳江豆豉 ，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画「鹅」点睛的天然美感。
乡下豆豉鹅 的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制 豆酱 ，再加入自酿的 客家米酒 提味，吃起来又是另一番风味。
广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到制作，看似苛刻的老广们，一直在 坚守着 那份 传承 。无鹅不成宴、食过返寻味，历经时间的沉淀，早已成为广东美食 最为地道的风味 。
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