做果酱最重要的其实是,
首先,你要搞明白作为原料的各种水果是怎么回事
。
为什么水果加上糖经过熬煮之后就会变成果酱了呢?这是因为水果里面含有果胶和有机酸,果胶、酸和糖在高温下会产生凝胶作用。而想要做出好吃的果酱,
(技巧1)
最理想的比例,是每100g果酱里,果胶占0.7-1.6g,有机酸0.2-0.3g (或者ph值 2.8-3.5),糖60-68g的范围内
。
(这里的糖度65%是安全界限,如少于65%容易滋生酵母菌,但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须65%以上。)
但不同的水果所含的果胶量不一样,酸度也不一样,为了说明粗略做了个表: