先说结论，古代对于城市的环境保护主要靠严格的律法，粪便的收集工作在商周时期就开始了，并且掌握了用粪便施肥的技能。
在唐代出现职业挑粪工（而且是暴利行业），将城市的粪便收集卖到农村。
明清时期开始普及挑粪工。
但是古代虽然采取了一定的垃圾和粪便处理手段，但实际上并不完善，保持了表面环境的干净，却仍然造成了严重的地下水污染。
下面是详细版本————————
商代就有「垃圾分类」政策。
【韩非子 ·内 储说】殷之法 , 刑弃灰于道者。翻译过来就是乱扔垃圾剁手。
商鞅秦律【盐铁论 ·刑法篇】也证实了这一点
商君刑弃灰于道同样是商代，就有用粪便施肥了。
【汜胜之书】「汤有旱灾, 伊尹作为区田, 教民粪种 , 负水浇稼 。区田以粪气为美 ,非必良田也 。」官方教你如何正确播撒粑粑。
周朝时期厕所不但出现了「公共厕所」（公共场合的厕所），连「环卫部门」都出现了。
【周礼 ·秋官】狼氏下士六人, 胥六人, 徒六十人 。贾疏:「狼扈道上者 , 谓不蠲之物在道, 犹今言狼籍也。」
清人：周礼野庐氏达国道路 , 至于四畿, 而遂师巡其道修, 候人掌其道诒, 皆在野外, 至于国中之道路 , 正如今街道厅之职也
带上狼这么腻害的名字，谁能想到干得是环卫的工作。
「公共厕所」的记载
【周礼 ·天官】官人为其井 , 除其不蠲, 去其恶臭到了汉代，城市里厕所就很常见了，就叫「都厕」
然后唐代就出现职业的挑粪工了，专门拉粪去卖（城里拉粪卖到农村）。
【朝野佥载】长安富民 罗会, 以剔粪为业。【太平广记】河东人裴明礼, 善 于理业 , 收人间所弃物 ,积而鬻之 ,以此家产巨万。
没想到吧~~~唐代挑粪竟然是个暴利行业。
【梦梁录】也有南宋职业挑粪工的记载。到了明清，挑粪工就比较普遍了，叫「粪夫」。
基本上，古代大型城市靠的是严格的律法不让你乱扔垃圾来保持城市环境。
如之前提到的剁手，再比如唐律
【唐律疏议】其穿垣出秽污者 , 杖六十;出水者 ,勿论。主司不禁, 与同罪 。疏议曰 :具有穿穴垣墙 , 以出秽污之物于街巷, 杖六十 。直出水者 , 无罪 ,主司不禁, 与同罪 。谓`侵巷街' 以下, 主司合并禁约 , 不禁者与犯人同坐。杖六十……而且搞连坐……
但是吧，明清以前，虽然有小规模的垃圾清理和少数的挑粪人。如果不是很注重控制，还是会造成的严重的环境污染的。
比如汉代长安。
汉营此城, 将八百岁, 水皆咸卤 , 不甚宜人 。直接因为粪便和垃圾（占很大原因）导致了地下水污染。
不过古代虽然有处理手段，但是处理效果确实也不咋地。
1938 年曾有人分析北京地 下水 ,在西单 、西四和崇文门一带 , 10 米以上的地下水的 硝酸盐含量已达 140 ～ 270 毫升/升。也就是说古人的处理方式，其实治标不治本。
古代城市脏乱差的记载其实也很多。
【万历野获编】街道惟金陵最宽洁, 其最秽者 无如汴梁 。雨后则中皆粪壤 , 泥溅腰腹, 久晴则风起尘 扬, 颠面不识 。若京师虽大不如南京 , 比之开封似稍胜 之。【燕京杂记】人家扫除之物, 悉倾于门外 , 灶 烬炉灰, 瓷碎瓦屑, 堆积如山 , 街道高于屋者至有丈余, 人们则循级而下, 如落坑谷 。
参考资料：牛晓.我国古代城市对于垃圾和粪便的处理[J].环境教育.
