看了不少回答，沾边但不确切。这问题我来答一波吧。当年想开驴火店，为了整明白货源，真的花了几万，跑了好几个地方做调研。好几年了，只凭记忆汇报吧。
首先得说，驴这东西，古今中外，都是把它当成役畜使用的，拉磨拉车好用，从来没有哪个民族把它当成肉畜用来吃的。因此，这和肉禽肉畜的驯养方向差异极大。没有对比就没伤害，不伤害印象就不深刻。所以我们就用猪和驴做个对比吧。看看我们的人类，为了吃口肉，可以把事情做到多么极致的变态。——肉类生产的一切环节都需要精准科学的算计。
现代化的规模化养猪场，比如年出栏十万头猪的中小型场，大约得养有近百头种公猪。为确保精子质量，每半月取精一次，一年24次。每次取精冷冻，可为10头适繁母猪受孕。每头适繁母猪一次产仔10-12头以上。所以你看，科技强大吧，一头公猪一年要产近2500个后代，四、五年的壮年适繁期内要产上万个后代。这计划生育搞得猛啊。
再说母猪，妊娠期平均114天，不足4个月。扣除分娩后哺乳期，两年可产5次，四年产10次。之后产仔量数量下降，经济上不划算了，就得逐渐淘汰。所以一头适繁母猪总共大约产120头仔猪以上。
规模化养猪场都是人工取精和人工受精，这样效率高，经济性好，便于控制。绝大多数生猪出栏时间4个半月，重量200斤左右，科学控制饲养时间和出栏重量，使得猪粮比的效用最高，也便于机械化流水线屠宰，个别体型过大过小的猪，可能需要人工屠宰，价格反倒会低。淘汰的种公猪一般会留养一段时间，摆在母猪面前，用于给母猪催情排卵。
看，肉畜的饲养多么偏执高效。不精算不行滴，成本会稀里糊涂就比别人贵上去了。个体养殖户，也得每年出栏2、3百头猪才比较经济划算。
驴呢，古今中外人类养驴可都是为了自耕农干活，没有人养驴是为了吃肉。我们见过羊群、马群、牛群，也见过猪圈、鸡舍、鸭塘，但谁见过驴群、驴圈？其他畜禽都有过群养或产业化养殖，也都有中外的畜牧科学家对其进行研究，品种筛选、杂交、繁育、防疫等科技成果非常浩繁。然而驴呢，都是农耕个体单只饲养，只对农户松散个体很重要，但对国家和集体而言，研究驴、养好驴，很紧迫吗？所以，对驴既不会立项更缺乏投入，没钱没人的事就不是事。 总之，养驴这事，至今都缺乏科技支撑。
母驴一次产仔1只，偶尔2只，一生满算产仔8到11只，妊娠期一年，出生到出栏近两年，生长期漫长。如此饲养效率，根本不适合肉用。只是活着拉车，老了进锅。过去驴是役畜，现在都机械化了，毛驴基本全都退出役使。30年前，国内著名的泌阳驴，也就是我们过去最标准最漂亮的形象驴，已经近乎灭绝。
驴肉消费主要集中地是河北、北京、天津和山东部分地区，也就是华北平原地区。消费地并不广泛。但是，正是由于养驴不再增长，华北人民十几年间几乎吃掉了中国绝大部分的驴。
驴肉不是都快吃绝了么，把驴肉吃成了龙肉，价格不是该飞在天上么？那么我们现在华北地区还能到处见到驴肉馆子，价格虽然涨了好几倍，但依然那么接地气，这是咋回事呢？
当然一部分原因是因为驴肉飙涨让部分人开始养驴，但毕竟未能科学的大规模化繁育，所以虽价格高企但利润微薄。国产驴大约能占三分之一。
然而更大量的，是进口。中国是摩托车制造大国，但现在除了山城重庆不能禁摩之外，全国的大城市市区已经全部禁摩了。那么多的摩托厂生产的摩托车卖去哪里呢？——你真聪明，猜对了！卖给第三世界的穷哥们了。他们逐渐的用中国的摩托替换了役驴。然后把冻驴肉卖给中国。这种源源不断从亚、非、拉世界各地进口到中国的冻驴肉，价格只有国内的三分之二，也压制着中国的驴肉价格没与天龙接轨。在中国的驴肉市场上，冻驴肉也占据三分之二的市场（为了保护现有的驴肉市场，一些行业特征只能点到为止）。
但是，我们要清醒的认识到，华北人民是伟大的，他们正在吃掉全世界的驴。成本高、周期长、繁殖慢，全世界的役驴正在被中国摩托扫进历史，卸磨杀驴之后，没有人再去养了。「吃驴的子子孙孙无穷尽，而驴已经不再生长」。总会有那么一天，驴肉要和龙肉接轨。
近些年国产驴基本上出自内蒙、青海等低成本饲养地。在别的地方养肉驴基本都是亏钱的，人工、用地、饲料和投资周期长沉淀资金多这些成本受不了。说到养驴，就不能不提东阿阿胶。十几年前，阿胶风靡大涨，山东的东阿阿胶公司也大幅提高了山东本地驴皮收购价格，平均每张皮近千元。如此其他省份喂养半大的驴被运到山东再喂养大半年卖给东阿，可增收千元，此举间接拯救了国内养驴产业。山东省还专门成立了驴业养殖研究所。——想要让驴肉成为可持续发展的产业，没有资本和科技力量的注入是完全行不通的。
马肉、骡子肉的价格大约是驴肉的60%，价格差异不小，当然口感也很悬殊。马肉纤维粗，颜色深，口感粗糙不少，外观和驴肉区分很明显。口感也不如驴肉细腻鲜香。有些驴肉馆子也备有马肉，问的话都忽悠说是驴肉，卖价跟驴肉一个价格（成本和进口冻驴肉价格确实差不多）。不过有喜欢有嚼头的人也爱用马肉下酒。因为杀驴的屠宰场，赶上马骡也会买来屠宰，之后一同卖给驴肉加工厂。内行人离远就能看出来马肉驴肉区分，不懂的吃两次一对比就知道了。
国内有些驴肉馆或驴肉火锅店外边会养几头活驴，有时候会用活驴现杀来招揽顾客。这些活驴都是国产的，价格较贵。涮肉能吃到新鲜的，但酱卤一锅驴肉大致需要7、8个小时，加上杀驴的时间，顾客真等吃现杀活驴是等不及的。其实都是前一天卤好的，所以这事不要太较真。只要卫生合格，质量好，味道鲜香，脱腥干净，口感爽滑软嫩就好。
本厨子当年详细考察驴肉市场之后，还是没开驴肉馆，而是开了个小龙虾馆。只可惜生意很好，被权贵人家眼红抢占而砸关张了。官司尚在扯皮。
但驴肉馆这事我是一直惦记着呢，无论河间还是保定风味，驴肉都是我的最爱。
更一：
有朋友好奇我调研许久驴肉市场，最终却选了开小龙虾馆，感觉不可思议。为了表现我对小龙虾市场下过功夫，我这里提一个有点吊诡，也有点混蛋的问题：（理工生可以亲测实验哈）
小龙虾扔到水里养，会不会被淹死？
不用问度娘，度娘要是能答对，我就不问这脑洞残缺的问题了。有兴趣的可以先凌乱一会。哈哈。
