中餐一哥度过了艰难的上半年。
8 月 24 日晚间，海底捞披露 2021 年中报，上半年实现营收 200.9 亿元，同比增长 105.9%。不过，业绩的强劲反弹并没有看上去那么完美，顶着疫情反弹的巨大压力，过去一年（自 2020 年下半年至 2021 年上半年）海底捞新增了 662 家新门店。
从利润看可能更加直观，海底捞 2021 年净利润为 9452.9 万元，同比增长 109.8%，但 2019 年同期这一数字为 9.1 亿元。换言之，海底捞在两年新开 1004 家店（期初为 593 家店），门店数增两倍的情况下，净利润仅做到了 2019 年上半年的约 1/10。
这种事本不该发生在以现金流著称的餐饮行业，更不该发生在龙头品牌头身上，无论是品牌号召力、模型成熟度还是供应链能力，海底捞过去都代表着中餐连锁化的典范，没有之一。
门店扩张节奏失控，是最主要的影响因素。 对于业绩的糟糕表现，海底捞官方在公告中回应称，主要在于新开门店较多导致的支出增加，新开门店首次盈亏平衡时间较长，以及疫情对客流的持续影响等三个方面。
扩张是衡量餐饮连锁品牌成长性的重要指标，但从财报结果看，海底捞在过去一年给餐饮人做了一个错误的示范——「海底捞你学不会，海底捞的扩张，你学不得」。在一个非正常的扩张节奏下，负面影响可能比想象中严重。
糟糕的上半年，是去年问题的延续
海底捞的扩张提速始于 2020 年下半年，在新开的 662 家门店当中，2020 年下半年新增 363 家，今年上半年新增 299 家。环比来看，这是一个在试图主动降速的节奏。
而在 2019 年上半年、2019 年下半年、2020 年上半年，海底捞的新增门店数分别为 127 家、175 家、167 家，也即是说，即便 2020 年上半年受疫情显著影响，海底捞在开出新店数量上仍然比肩 2019 年同期。
从去年下半年开始，海底捞开始「放飞自我」，扩张速度显著提升，从上半年新增 167 家店，直接翻倍至 363 家。相对比下，海底捞 2020 年上半年期末新增门店数环比 2019 年下半年下降 5%，而 2020 年下半年期末新增门店数环比上半年上升 117%。
这是连肯德基都要惭愧的扩张速度，十多年前，肯德基中国门店数从 1000 家店上升至 2000 家店，花了大概 2 年 11 个月。
为什么海底捞要如此激进扩张？张勇早前在公司管理层交流会议当中给出了答案，对疫情形势判断过于乐观， 「去年 6 月我进一步做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信，」张勇表示，意识到问题的时候已是今年1月份，做出反应的时候已经是今年 3 月份。
据 36氪了解，海底捞的加速扩张另有其因是，疫情之后物业给了很多优惠，签约有更高的便利度，这让海底捞无法不心动。尤其在三四线城市，当地商场会提供类似免租的优惠政策，开店成本更低。
从结果来看，海底捞过去一年确实力推下沉市场。财报显示， 在中国大陆地区的门店里，三线及以下城市已经成为海底捞门店数最多的地区，从 2020 年上半年的 267 家店，迅速增长至 611 家店，而截至今年上半年，一、二线城市门店数分别为 287 家、593 家。
此外，过去一年间，三线及以下城市新增门店数占到期间中国大陆新增门店的55%，平均每两家新开的门店就有一家位于三线及以下城市。
一位火锅行业的创业者告诉36氪，这有点「趁火打劫」的意思。据其介绍， 疫情期间，海底捞跟物业一签就是 10 年，且免租期要求至少一到两年，免租期过后五年内不允许递增，以及需要物业方提供装修补贴。
从结果来看，三线及以下城市回本周期确实更短。 据36氪了解，在去年下半年，海底捞在三线及以下城市新开门店便可以在 3 个月内盈亏平衡，而一、二线城市往往需要 4 到 5 个月。
但即便如此，海底捞远没有找到最好的经营状态。
从同店表现来看，海底捞上半年在三线及以下城市下滑最为明显，同比下滑4.8%，而一、二线城市这一数字分别为-3.3%、-0.01%。此外，根据券商披露，海底捞在开店较密的城市出现超过 5%的门店有经营亏损现象。
张勇此前在回应一线城市开店密度是否饱和的问题时曾透露，有一个重要标准是，当单地区 5%的门店出现确定性亏损时，将暂停在该地开店，但是否属于确定性亏损仍有待观察。
摩根士丹利的一项餐饮业研究里也有一个结论： 餐饮品牌的规模跟市场估值直接相关，且 1500 家店是个关键的规模分水岭。 对于海底捞来说，情况基本完全符合。
自 2020 年 6 月以来，海底捞股价先是一路从 38 元飞速上涨至最高点 85 元，但此后，不佳的业绩表现让门店扩张成了负累，股价重新跌回谷底至 26 元。
截至今年上半年，海底捞门店数已经成功突破 1500 家，但显然并没有被证明已经站稳脚跟。对于海底捞来说，眼下更需要确定的是，亏损究竟更多是经营不善，还是选址问题。因为，经营层面尚有改善空间，但选址错误的直接后果可能就是闭店。
连锁反应，海底捞需要踩刹车
海底捞的经营状况下滑已经持续多年。 翻台率（次/天）方面，海底捞 2018 年-2020 年已经连续三年下滑，分别为 5.0、4.8、3.5，2021 年上半年更是低至 3.0，这甚至低于去年同期的 3.3。
新开餐厅翻台率表现更差，截至 2021 年上半年，仅为 2.3，而去年同期为 2.4。这期间，同店平均翻台率尽管整体与上半年持平为 3.4，但从分地区来看，一、二、三线及以下城市均呈现略微下滑的态势。
客单价情况类似，海底捞2021年上半年整体客单价为 107.3元，相较去年同期为 112.8 元，有一定下滑，且一、二、三线及以下城市均有不同程度的下降。而在 2018 年 - 2020 年，则是整体呈现上升态势，分别为 101.1元、105.2 元、110.1 元。
是人们都不吃火锅了吗？并非如此。根据【中国餐饮大数据 2021】，2020 年火锅品类搜索热度持续霸榜品类热搜第一名，用户数同比增长 11.6%。只不过，在更多品牌的选择面前，大家只是更少吃海底捞了。
显然，比起完成扩张指标，海底捞更需要从经营中找到解决办法。
门店之外，海底捞的新业务开拓仍处于初期阶段。其中， 外卖业务收入从截至 2020 年上半年的 41 亿元下降至 2021 年同期的 34.6 亿元，占总收入比例从 4.2%下降至 1.7%，同一时期，餐厅收入占总收入比重从 93.7%进一步上升至 96.6%。
海底捞多为围餐火锅消费，相比于外卖，门店是更好的选择。但另一方面，调味品及食材销售业务表现平平，从 2020 年上半年的 1.8 亿元，仅增长至今年上半年的 2.1 亿元。
来自其他餐厅业务的增长比较可观，这一渠道的收入已经从 2020 年上半年的 1.2 亿元快速增长至 9.2 亿元。根据此前报道，海底捞在去年推出了面食快餐子品牌「十八汆」，主打平价面食、茶饮等产品。
相比之下，海底捞的市场化组织体系改革是最大的看点。 在财报中，海底捞表示自今年 6 月起，海底捞将区域统筹教练模式改为大、小区管理模式，并将中国大陆门店划分为五个大区，原部分区域统筹教练和资深家族长担任各大区经理。 统筹各区域内门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对门店进行现场巡视、考核和辅导。
过去，海底捞正是凭借师徒制脱颖而出，用师徒关系进行门店利益捆绑，避免裙带关系的产生，解决员工激励、培训和接班人问题。此外，店长可以自己考察和决定在何处开店，总部不会过多限制。而最新进行的这一改革，可能更多厘清了统筹教练和家族长的权责，且收紧了拓店的权利下放。
站在 1500 家连锁门店的节点，海底捞毫无疑问走在中餐品牌最前列，但现在来看，比起更进一步，踩刹车可能是更好的选择。
