每個人對苦味的嗜好不同，除了文化影響，基因起了很大作用。
分子生物學研究顯示，苦味的感知是由 第二個味覺受體家族（TAS2Rs） 介導的，擁有不同基因型的人對苦味的感知能力不同。其中TAS2R38受體是TAS2Rs家族的一種，編碼TAS2R38受體的基因上某些位點的多樣性會顯著影響TAS2Rs在味覺系統內介導的訊息傳遞通路，使得個體對於苦味的敏感程度明顯不同。
具體而言，苦味敏感度高的人，能感知到很低濃度的苦味物質存在，較高濃度時會讓其難以接受，因而可能厭惡含有苦味的食物，包括茶與咖啡。而苦味敏感度低的人，只有當食物中的苦味物質濃度較高時才感到苦味，對苦味的接受程度高。
一項有美國濱夕法尼亞大學和英國里茲大學的聯合團隊對飲食口味、基因與癌癥之間關系的研究顯示，苦味受體TAS2R38的遺傳變異導致一些人對苦味的敏感度降低。相比那些苦味敏感度高的基因攜帶者，這些苦味敏感度低的人，蔬菜攝入量較多，癌癥發病率較低。
喝茶的人，往往屬於對苦味敏感度低、接受度高的人。這類人往往對其他苦味食物，如綠葉蔬菜和柑橘類水果的接受度也高，攝入量大。而這些食物如果能在一個人的飲食結構中分量增加，則有利於長期健康。
