茶的甜味—茶多糖
茶葉中具有甜味的物質很多，如醇類、醣類及其衍生物、酚類、酷胺類和某些胺基酸等。其中主要甜味成分是單糖和雙糖等可溶性糖。
茶多糖是一種具有生物活性的復合多糖，是一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖的組成和含量因茶樹品種、茶園管理水平、采摘季節、原料老嫩及加工工藝的不同而異。比如烏龍茶中的含量高於綠茶和紅茶；或是原料越老，茶多糖含量越高等。
茶的鮮味—胺基酸
茶湯中鮮爽的口感，其實都與茶葉中的胺基酸有關。胺基酸作為組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一（茶多酚、胺基酸、咖啡堿），具有鮮爽的滋味，並且可以協調茶葉中的苦澀。
當然不同類的茶，胺基酸的含量也有所不同。隨著發酵時間的增長，新茶內含的胺基酸也會逐漸減少。因此，六大茶類中，發酵程度較低的白茶、綠茶所含的胺基酸會比較多。
茶的澀味—茶多酚
澀，其實並非一種味道，它不是某種物質作用於味蕾所產生的反應，它是一種感覺。多酚類可與口腔黏膜上皮層組織的蛋白質相結合，並凝固成一個不透水層，這一層薄膜會產生一種感覺，便是澀感。
