都說「食在中國，味在四川」，川菜作為四大菜系之一，那可是以家常菜為主打，麻、辣、鮮、香，味型多樣，勾得無數老饕心癢癢。
今兒個咱就嘮嘮四川「8 大名菜」，各位看官對照對照，自己吃過幾種。
這川菜「8 大名菜」說法不一，但公認的經典裏，以下幾道絕對榜上有名。
麻婆豆腐——火辣小娘子的潑辣手藝
打頭陣的必須是麻婆豆腐，這道菜堪稱川菜裏的當家花旦，紅亮油潤，熱辣滾燙，一端上桌，香氣直往鼻腔裏鉆，瞬間勾起肚裏的饞蟲。
相傳同治年間，成都萬福橋邊有個陳麻婆，丈夫是個跑碼頭的苦力，常有些腳夫苦力來她家小店歇腳打尖。
陳麻婆瞅準大夥愛吃辣、圖實惠，就琢磨出這麽一道豆腐菜。
她把嫩豆腐切成小塊，丟進加了鹽的沸水裏焯燙，既能去腥，還能讓豆腐保持嫩滑，不至於一炒就碎。
鍋裏倒油，燒得微微冒煙，下一把花椒、幹辣椒段，「刺啦」一聲，香味立馬爆開，瞬間就有了川菜那熱辣奔放的勁兒。
緊接著肉末下鍋，煸炒到變色出油，加一勺豆瓣醬，小火慢炒，炒出紅油，這可是麻婆豆腐的靈魂色澤來源。
豆腐輕輕滑進鍋，輕輕晃動鍋子，免得鏟子把豆腐攪得稀爛，再倒半碗水，撒點鹽、生抽調味，蓋上鍋蓋小火燜煮幾分鐘，讓豆腐充分吸收湯汁的麻辣鮮香。
出鍋前勾個薄芡，撒上一把翠綠蔥花、大把花椒面，那花椒面得是現磨的，麻味醇厚，趁著熱氣一攪，豆腐顫巍巍裹滿料汁。
送進嘴裏，燙嘴卻停不下來，麻辣在舌尖上蹦迪，嫩豆腐入口即化，下飯一絕，能讓人就著吃下兩大碗米飯。
回鍋肉——濃油赤醬的家常王者
回鍋肉，家家會做，卻家家風味不同，它是川菜裏的經典家常菜，透著濃濃的煙火氣。
五花肉冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒去腥，煮到筷子能輕松戳透肉皮，撈出來晾涼，切成薄厚均勻的肉片。
這切肉可有講究，太薄沒嚼勁，太厚又膩口，兩公釐左右最佳。
鍋裏留底油，把肉片下鍋煸炒，中小火慢慢煎，看著肉片漸漸卷曲，油脂被逼出，滋滋冒油，直到肉片兩面金黃焦香，盛出來備用。
別把這煸出的油倒掉，川菜靈魂之一就是這油脂香。
鍋中留底油，下豆豉、甜面醬翻炒，炒出香味，再把青紅椒、洋蔥片一股腦丟進去，大火爆炒到斷生，青紅椒的清甜脆爽中和了肉的油膩。
肉片回鍋，加少許白糖提鮮、生抽調色調味，大火翻炒幾下，讓每片肉都裹滿醬汁。
出鍋裝盤，肉片鹹香微辣，帶著甜醬的醇厚，配菜爽口解膩，一口肉、一口菜，越嚼越香，堪稱下飯「神器」。
宮保雞丁——甜酸麻辣的跨界融合
宮保雞丁身世復雜，融合了黔、川、魯三地風味，透著股獨特的俏皮勁兒。
雞胸肉或雞腿肉切丁，加料酒、生抽、澱粉抓勻腌制，讓雞肉鮮嫩多汁，還掛得住料汁。
花生米得是現炸的，出鍋晾涼，香脆酥麻，給這道菜添了不少嚼頭。
熱鍋涼油，下幹辣椒、花椒熗鍋，瞬間「劈裏啪啦」熱鬧起來，香味直冒。
腌好的雞丁下鍋，大火爆炒，炒到變色盛出。
鍋裏留底油，放蔥段、姜片、蒜片爆香，再倒入一勺陳醋、兩勺白糖、一勺生抽、半碗水澱粉調的料汁，大火燒至濃稠，酸甜口立馬就出來了。
雞丁、炸花生米回鍋，快速翻炒，讓料汁均勻裹上，出鍋前撒點蔥花點綴。
雞肉鮮嫩彈牙，花生米香脆，甜酸麻辣諸味平衡得恰到好處，一口下去，味蕾像是在開狂歡派對，層次豐富得很。
魚香肉絲——「魚香」不見魚的奇妙滋味
魚香肉絲是川菜裏的「偽裝大師」，不見魚卻滿是魚香。
裏脊肉切絲，比火柴棍粗一點就行，加料酒、鹽、澱粉抓勻，保證滑嫩。
配菜是木耳絲、胡蘿蔔絲、萵筍絲，色彩繽紛，營養也全乎。
關鍵在調魚香汁，這可是決定成敗的秘方：兩勺陳醋、一勺白糖、一勺生抽、半勺老抽、一勺蠔油、半碗水、兩勺澱粉，攪拌均勻，酸甜鹹鮮，比例稍有偏差，味道就不對了。
鍋裏倒油，油熱下肉絲快速滑炒，變白盛出。
留底油炒配菜，炒到斷生，肉絲回鍋，倒入魚香汁，大火收汁，湯汁濃稠包裹肉絲，香氣四溢，酸得開胃、甜得適口、辣得過癮，就著米飯，不知不覺就見底了。
水煮魚——熱油滾燙下的麻辣盛宴
水煮魚一上桌，那陣仗就嚇人，滿滿一盆紅油，辣椒、花椒浮在表面，魚肉在熱油刺激下滋滋作響。
選魚首選草魚、黑魚，肉質緊實少刺。
片魚是個技術活，將魚宰殺洗凈，片成薄片，越薄越入味，加料酒、鹽、蛋清、澱粉腌制，去腥增嫩。
鍋中倒油，多來點，下姜片、蒜片、幹辣椒、花椒、火鍋底料炒出紅油，香氣直沖天靈蓋。
加足量清水煮開，根據口味撒鹽、雞精調味，先下魚骨煮幾分鐘，撈出來鋪在盆底。
再依次下魚片，煮到變色熟透，連湯帶肉倒進盆裏，最上頭撒一把幹辣椒段、花椒、蔥花，淋上熱油，「呲啦」一聲，熱油激發所有香味，魚肉滑嫩麻辣，配菜吸飽湯汁，過癮至極。
東坡肘子——軟糯脫骨的文人菜
東坡肘子傳說是蘇東坡改良創制，透著文雅勁兒與醇厚滋味。
肘子處理幹凈，冷水下鍋，加蔥姜、料酒焯水去腥，撈出來擦幹水分，抹上老抽上色。
鍋裏倒油，油溫七成熱，肘子下鍋炸，這一步得小心，防熱油濺出，炸到表皮金黃撈出。
砂鍋裏墊上竹篦子，防止肘子粘鍋，放肘子，加冰糖、桂皮、香葉、八角、花椒、幹辣椒、蔥姜、生抽、老抽、料酒，加水沒過肘子，大火燒開轉小火慢燉兩三個小時，直到肘子軟糯脫骨。
出鍋裝盤，湯汁收濃稠澆在肘子上，色澤紅亮，肉皮軟糯 Q 彈，瘦肉一抿就化，香而不膩，鹹甜交織，盡顯川菜調味功底。
辣子雞——酥脆火辣的下酒「利器」
辣子雞，滿眼紅亮幹辣椒，雞丁藏在其中，堪稱「捉迷藏」美食。
選三黃雞或小公雞，雞肉剁成小塊，加料酒、鹽、生抽、胡椒粉腌制入味。
腌制時，雞肉把料汁「喝飽」，炸出來才香。
炸制分兩步，六成油溫下鍋炸至雞肉定型，撈出來；油溫升高到八成熱，復炸一次，讓雞肉外皮酥脆，咬起來「嘎吱」響。
鍋裏留底油，下大把幹辣椒、花椒炒出麻辣味，炸好的雞丁回鍋，撒上熟芝麻、蔥花翻炒均勻，出鍋裝盤。
雞肉麻辣幹香，骨頭都被炸酥，邊啃邊喝兩口小酒，愜意無比。
夫妻肺片——涼拌鹵味的川味精髓
夫妻肺片，名字聽著怪，其實最早原料裏有牛肺，如今多是牛肉、牛肚、牛舌等。
食材洗凈焯水，加蔥姜、料酒、八角、桂皮、花椒、香葉等香料鹵制，小火慢燉一兩個小時，鹵到軟爛入味，撈出來晾涼切片。
調汁是靈魂，一勺紅油辣子，那是用熱油激香辣椒粉、芝麻做的，香氣撲鼻；加生抽、陳醋、白糖、鹽、雞精、蒜末、花椒油、香油，攪拌均勻，澆在切好的肉上，撒上蔥花、香菜，拌勻開吃。
鹵味醇厚，麻辣鮮香，層次分明，肉的軟嫩、調料的刺激，一口就難忘。
