十年前，黃渤憑借一部【鬥牛】拿到了金馬影帝的桂冠。這部電影算不上很賣座，直到獲了大獎才被人們關註，而黃渤精湛的演技也因此得到了認可。
這部電影中有一個橋段——其實也是主線劇情的一部份——八路軍駐紮在一個村子裏，隊伍中有一頭進口的大奶牛，原本是給傷員提供牛奶，但是部隊撤退，只好委托由黃渤飾演的牛二領養，因為他是唯一會養牛的。很快他就發現，這頭進口的大奶牛，不僅體型比自己養的牛更大，產的奶也更多，而且，奶的品質也更好，所以才會在戰火之中，為傷員提供營養。
不過，這並不是電影的誇張處理，實際上，牛奶品質的好壞，還真的是因牛而異，而且差別比想象中還要大，所以培育優質奶牛品種，一直是乳品行業的一件大事。但是話又說回來，什麽樣的牛奶才叫品質高呢？
這個問題不難回答。對人類來說，當然是最能滿足需求的奶才是最優質的。嬰幼兒是牛奶的主要消費者，眾所周知，對嬰幼兒來說，母乳餵養是最佳選擇。所以，最優質的牛奶及奶粉，評價標準很簡單，就看它是否與母乳更接近。
母乳和牛奶之間有著顯著的區別，透過調整配方可以讓奶粉盡可能模擬母乳，但是要想徹底透過配方解決問題，幾乎是不可能完成的任務。母乳中已經被辨識出來的營養成分，如今已經超過了一千種，而市面上最精致的配方奶粉，模擬母乳添加的配方也不過四五十種。所以，依靠配方調整，確實可以解決不少問題，但也不是唯一的辦法。
另一個重要的最佳化方法，其實就是選種了。透過一代代地最佳化，人類馴養的奶牛會發生基因突變，如此最佳化，牛奶的品質就會越來越接近人類所要的。
但是，自然界也經常會開一些玩笑，A2奶牛便是一例。不過事情還要先從牛奶中最受關註的成分——蛋白質說起。
牛奶中的蛋白質主要有兩種，一種叫乳清蛋白，另一種叫酪蛋白。這一點和母乳是一致的，不過含量有所差別，牛奶中的酪蛋白占多數，而母乳則是乳清蛋白為主。正因為此，含量明顯超過母乳的酪蛋白在人體，尤其是嬰幼兒體內如何代謝，就可能會涉及到健康風險了。
酪蛋白又分為好多種，其中有一種β-酪蛋白，所占的比例比較大。蛋白質在消化系統中會被水解，變成一些胺基酸和多肽殘基，β-酪蛋白也不例外。在研究它的代謝產物時，有人發現其中有一種多肽很值得註意，它由七個胺基酸殘基構成，被稱為BCM-7，也叫β-酪啡肽，它具有阿片類藥物的一些特性（參考資料），而一些研究認為，它可能和一型糖尿病等慢性疾病有關。
更進一步的研究發現，原來牛奶中其實還有另一種β-酪蛋白，它並不會產生BCM-7，對人體來說更安全。為了區分這兩種蛋白質，前者被稱為A1β酪蛋白，後者就是A2β酪蛋白。
再後來的研究發現，並不是所有的牛奶都同時含有A1和A2兩種酪蛋白，也有一些牛產的奶，其中只含有A2型β-酪蛋白——這又是怎麽回事呢？
原來，人類最早馴化的奶牛，就只會產出A2型β-酪蛋白，但是大約在5000年前，某個奶牛發生了一次基因突變，於是就出現了另一種奶牛，產出的牛奶中同時含有A1和A2酪蛋白。更可氣的是，這個基因突變對於奶牛族群來說，似乎還是有利的，於是原有的A2奶牛族群越來越小，到目前為止，大約只占全世界奶牛的30%左右了。
所以說，自然界的前進演化，並不一定都對人有利，盡管人類一直在選育優質奶牛，但是古話說得好，人算不如天算，對人類來說相對更友好的A2牛奶反而變得稀缺了，直到近年來的研究逐漸增加，這個問題才被重視了起來。
不過，話也說回來，目前已有的證據，還不足以證明A1型β-酪蛋白會對人體健康造成決定性影響，簡單說來，也就是和一些慢性疾病有相關性，但是並沒有證明其因果關系。而且我們如果以果推因，在奶牛發生基因突變之後的數千年裏，它的不良影響也沒有大到肉眼可見的地步，否則人類也不會到了科技這麽發達的時候才註意到這個問題了。
綜上所述，A2型奶源相比於普通牛奶，對人體健康的機率更大，有條件選擇當然更好，但是沒必要苛求。就算是A2型牛奶，也還無法做到替代母乳。所以對於牛奶來說，還有很多值得深究的成分。
舉個例子吧，牛奶中的脂質分子O-P-O也是最近這些年被關註的熱點，而它對健康的意義，不亞於前面談到的酪蛋白。
牛奶中的重要成分，除了蛋白質以外，就該數到脂肪了，特別是對於嬰幼兒來說，牛奶或奶粉中的脂肪就是其主要的能量來源，能不能被有效地消化吸收，直接決定了孩子的成長發育。
脂質分子O-P-O其實就是一種脂肪。不管是動物還是植物，生命體中的脂肪結構總是類似的，都是有一個甘油分子的骨架。甘油的形態就如同是一個三叉戟，每一根尖頭上都連線了一條長長的脂肪酸基團。不過，脂肪酸的結構有很多種，不僅又長又短，而且還有飽和與不飽和之分，對人體來說，它們的價值可不一樣，這一點我們都不會太陌生。
但是，對於嬰幼兒來說，除了要考量脂肪酸的結構，它們在甘油上連線的順序，甚至都會有很大的影響。
具體來說，比如說脂質分子O-P-O，其中的O指的是油酸，P指的是棕櫚酸，所以脂質分子O-P-O代表的是甘油上連線的三個脂肪酸依次是油酸、棕櫚酸、油酸，而這種結構也是母乳中比較常見的。然而不巧的是，牛奶中的脂肪，P-O-P形態的居多，也就是說，和人類母乳剛好反過來了。雖說只是順序不同，身體也能夠勉為其難地消化代謝，但是研究也發現，在這個過程中，會影響到礦物質及脂溶性維生素的吸收，也可能會給腸胃增加負擔甚至造成腹瀉，更不要說，脂肪酸比例也發生了改變，對人類來說，油酸不足而棕櫚酸卻過量。所以，為了盡可能模擬母乳，現在不少配方奶粉都會專門添加脂質分子O-P-O成分，以便滿足嬰幼兒發育所需。
所以歸根結底，既然我們承認，母乳才是嬰幼兒最理想的食物，那麽在評價奶粉究竟有多好的時候，以母乳為標桿，就是最可靠的標準。由此來看，A2型奶源固然很重要，但是僅僅拘泥於這一點，還是遠遠不夠，諸如脂質分子O-P-O在內的很多配方成分，也是非常值得關註的。話又說回來了，隨著研究的深入，牛奶的配方也是逐漸與人類貼近， A2β-酪蛋白與脂質分子O-P-O的雙重結合，肯定就比單純的A2β-酪蛋白更前進了一步。
