我來說說牛奶和細菌的故事吧
我們現在喝的牛奶都要經過殺菌，但在以前，可不是這樣，以前的人們根本不知道微生物是什麽，不知道是牛奶中的細菌導致了牛奶的變質，當然也不知道用高溫殺滅牛奶中的細菌可以延長牛奶的保質期。
直到法國化學家兼生物學家路易·巴斯德（1821~1895）證明了空氣中存在細菌，這些細菌會導致食物發酵、變酸、腐敗，也是造成許多疾病的原因。巴斯德透過大量試驗，發現當溫度升高到60℃並保持30分鐘以上，就可以有效殺滅細菌——這就是大名鼎鼎的「巴斯德消毒法」，又稱「巴氏消毒法」，這是所有高溫消毒法的始祖，我們目前還在使用這一方法對食品進行殺菌，尤其是對牛奶，如今牛奶的各種高溫滅菌方式，都是源自於巴斯德消毒法。
發現微生物，意味著人類對大自然的認知進入了微觀世界。食物變質和細菌導致的疾病，這些人類生活中的難題，直到發現了細菌，才找到了解決的答案。
目前市面上常見的牛奶，按照殺菌方式可以分為兩大類：一種是需要冷藏的巴氏殺菌乳（鮮奶），另一種是常溫保存就可以的的超高溫滅菌乳（uht奶）。
巴氏殺菌乳： 殺菌溫度72-85℃，時間15秒，保質期≤7天，需要冷藏保存。
優勢： 口感上更接近生牛乳原本的味道，更好喝，奶味更濃郁，營養保留相較於超高溫滅菌乳略勝一籌，保留的營養包括：活性營養—免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、可溶性鈣含量、維生素等等。
缺點： 殺菌不夠徹底，容易變質，保質期只有7天，而且需要冷鏈保存。
超高溫滅菌乳（uht奶）： 註意它叫【滅菌乳】，一個【滅】字表示對細菌的趕盡殺絕程度，一般用134-137℃的高溫，時間2-4秒，瞬間就可以殺滅牛奶中的所有細菌包括芽孢，因此保質期可以長達6個月或一年。
優勢： 細菌殺滅徹底，保質期長，無需冷藏。
缺點： 口味口感不如鮮奶，可能出現蒸煮味，而且奶味相對寡淡，活性營養物質流失。
以上兩種是最常見的牛奶滅菌法，二者各有優劣， 巴氏鮮奶的主要短板是保質期太短，而uht奶的主要短板是口味口感不夠好。
不過隨著技術的發展，近年來市場上已經出現了采用新技術殺菌的牛奶，比如君樂寶的悅鮮活，采用的是浸入式殺菌技術，在極短的超瞬時高溫下，完成對包括芽孢在內的微生物的殺滅，同時，還能保留鮮奶的口味口感和活性營養物質。
因此，相對於前兩種牛奶而言，悅鮮活具備兩大優勢——相比普通超高溫滅菌乳，它能保留較多營養素和較好的口感，而相比普通鮮奶，它還具有相對較長的保質期。
悅鮮活的保質期長達19天，相較於普通鮮奶只有7天的保質期而言，悅鮮活對普通家庭囤貨更友好，可以減少購買牛奶的次數，還能避免到期了還沒喝完導致的浪費。
牛奶滅菌方式的發展，也是人類向大自然尋找答案，解決食品安全難題的過程。
再說酸奶，同樣是牛奶和細菌，卻是另一個故事。
傳說酸奶的發明（或者叫發現更合適），是古代牧羊人把牛奶/羊奶裝在羊皮袋裏，後來發現時間長了溫度高了之後，羊皮袋裏的奶常常凝固，他們嘗試吃了這些凝固的酸奶，發現並沒有導致身體異常，而且味道也不錯。後來，他們又發現把這種凝固的奶倒入新鮮的奶裏，會讓新鮮的奶也變成一樣的質地，於是人類學會了制作酸奶。
和純牛奶需要徹底滅菌不同，制作酸奶則需要人為的引入外部的菌種。古時候的人類並不知道是細菌在奶中繁殖，導致乳糖轉化為乳酸，讓奶變酸，更不知道什麽益生菌的概念。
直到俄國科學家伊·緬奇尼科夫（1908年獲諾貝爾獎）發現，人體腸道內有許多細菌，他認為，腸道中腐敗菌的生長會導致壽命減少，而他研究了許多長壽地區後發現，在保加利亞著名的長壽地，有許多百歲以上的老人，而他們有一個共同的飲食習慣是常常食用酸奶。緬奇尼科夫認為，保加利亞這麽多長壽老人，跟他們大量食用酸奶有關，他在酸奶中分離出了一種能對抗腐敗菌的細菌，這種細菌被命名為保加利亞乳桿菌。至今我們都能在酸奶的配料表中看到這一菌種名稱。
現在，我們制作酸奶使用的都是精心篩選培育的菌株，已經可以根據需要精確添加菌株，以調節不同酸奶的口味口感和質地。
以前的人制作酸奶是為了讓牛奶保存更久，或者只追求酸奶的口味，而現代人吃酸奶，除了口味，更在乎健康。
現在很多人買酸奶都要看配方，除了看菌種，還要看配料是不是純凈，雖然添加劑並不能一棒子打死，但在挑選酸奶時，除了牛奶和菌種外，其他的材料最好越少越好。好的酸奶比如君樂寶的純享酸奶，添加了包括保加利亞乳桿菌在內的四種發酵菌種，和果泥調味，不額外添加香精色素增稠劑等食品添加物，原料更優質健康。
人類對牛奶中和酸奶中的細菌，采取了截然不同的處理方式。兩種不同的路線，都展現了食品工業的發展和進步，也是人類認識自然，向自然要答案的過程。
