最近頗為喜歡讀唐魯孫，這個人呢，出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌。
他有一篇文字叫做【紫禁城的小掌故拾零】，裏面提到了皇帝吃的禦膳。
禦膳房雖然隸屬內務府管轄，其實也不過是負責總理采買、分配、添購器皿、工役的管理而已。至於每天菜式的調配，口味的鹹淡，因為掌宮首領太監三餐傳膳，都隨侍在側，所謂天顏有喜近臣知，哪一位主子嗜辣惡甜，喜淡厭酸，他們都摸得一清二楚，內務府樂得少擔責任 [1] ，久而久之，這些工作索性就由太監們操持安排啦。禦膳房有句金科玉律的話：「寧生勿爛，寧淡勿鹹。」依照宮中客製，每桌的碗盤件數都是按品級規定的。皇帝、太上皇、皇太後的菜品是一百零八樣，皇後是九十六樣，皇貴妃是六十四樣；至於妃嬪、皇子、格格們也有一定的樣數，由禦膳房往各宮分送，誰也不能亂了規矩。
宮與宮之間最近的也在一裏之外，禦膳房廚竈總難免煙熏火燎，所以距離帝後進膳的地方，也不會太近。就拿皇帝一百零八樣菜說吧，甭說吃，就是排齊了傳膳，熬燉煨燜還可以用水碗托住，要是溜爆炒炸一類菜式用水汽一熏，豈不是把菜全糟蹋了嗎？
別瞧不起禦膳房，其中還真有高人。他們把菜做好之後，先盛在加釉的大碗裏，把碗蓋蓋嚴，一排一排地擺在飛起鐵檐有把手的厚鐵板上，上面再罩上一塊鐵板，等於是一只鐵套盒，上下都有熊熊的炭火烤著。只要一聲傳膳，把所有菜肴擺在細瓷菜碗裏，一律加上銀蓋，有的菜還要下襯水碗，放在桌面上擺齊，擡著桌面往方桌上一套，一百多樣菜有五張方桌也盡夠擺的了。不過有些溜爆氽炒的菜還是要現做的，所以故宮陳列過乾隆 [2] [3] [4] 、慈禧 [5] 、宣統的選單，吃火候的菜是少而又少就是這道理。
我們就以乾隆吃的一道菜為例，烹製「炮豚」必取不盈一歲的小豬 ；烹製「搗珍」必取牛羊麋 鹿的脊背之肉。乾隆皇帝喜歡誇飾，因為其宮廷禦膳所用食材是清代任何時期 都難比擬的，所以禦膳才有檔高、珍奇、名貴、質精的等特點。
還有一個狀態便是，皇帝吃飯並不是僅僅在吃飯，而是意圖籠絡身邊人，以前面說的乾隆為例（看參考）：其 「 額食 」 分賜的情 況 以 二月 十七 日早膳為例 : 「 賞簡親王米面一 盤 、 阿裏 哈達傅恒糜子面 糕一 盤 、 阿裏 哈達 尹繼 善米 面一 盤 、 阿裏衰 米 面一盤 、 郭什 哈額附蓮 花卷一盤 書卷一盤 、 福 隆安努三小悖悖一盤 、 圖爾都伯豁卓芝麻餅一 盤 、 郭什哈 轄點心一盤 、 乾清門轄丸子一碗 、 高恒螺獅包 子一 盤 、 馬上人 內管領爐食一盤 、 本園人書卷一 盤 。 交郭什 哈 昂邦 肉四盤 、 內管領爐食三盤 、 羊肉二方 , 賞用 」 。 受賞之 人官員居多 , 還有 弓匠 、 箭匠 、 江 船水 手 、 海員 網戶 、 河 兵 、 蒙古 大夫等 , 足 見乾隆處理 問題之周 到 。 受 到賞賜 的人備感皇 恩浩 蕩 , 從 而更加盡 心竭力報效朝廷 。
說一下這位的經歷，唐魯孫之父為滿族鑲紅旗他塔喇氏之世家子弟，高祖裕泰曾任陜甘總督、盛京刑部待郎、閩浙總督；曾祖長善官至廣東駐防將軍，曾叔祖長敘官至刑部侍郎；而長敘的二女皆被選入宮，服侍光緒，其中長女為珍妃、次女為瑾妃。唐魯孫的祖父誌鈞，字仲魯，曾任兵部侍郎，這也是他名字的來源。外祖父李鶴年，為道光25年（1845年）翰林，曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督，自幼見識甚廣。1946年赴台後歷任農漁委員會管理師、台灣省煙酒公賣局秘書、廠長，行政院文建會研究專員等職，1973年任煙廠公職退休。退休後開始投稿各大報章雜誌，成名後為中國時報人間副刊主編高信疆延攬為專欄作家，於1976年起開始出書。
他寫的內容倒是頗為可信的。
再列出吳正格先生所著的【乾隆禦膳研制開發談】一窺當時的做法：
例一：鹿筋萬字肉（供10客）
出處：載【哨鹿節次照常膳底檔】（乾隆四十四年五月至十月立），為乾隆在這一年五月初十日，於乾清宮宴請王公宗室時所食。
主要原料來源：據【進小菜底檔】載，鹿類原料由盛京將軍弘晌每年循例分七次進貢。頭三次是讓乾隆「嘗鮮」，數量較少；後四次為「鹿差」、數量則多。鹿通恩（即鹿筋條）在三次「進鮮」中辦鮮品，在四次鹿差中為幹品。貢量在10條或20條不等。鮮豬肉為內務府屬下的「掌關防管理內管領事物處」（簡稱‘內管領處’，俗稱‘關防衙門’）備辦，「不需市場也」。
估評烹調方法：煮、燒。
風味判斷：鹿筋為鹿類原料，在滿族騎射生活中是習用食物；滿人又嗜肉，視豬肉為福肉；據【隨園食單】（袁枚著）中說：「滿菜多燒煮，漢菜多羹湯」（指乾隆時期及以前）。故此肴近屬滿式範疇。
改良後的烹調方法：紅燜、白燒。
鉤沈、復制：
主料：凈鹿筋（水發後）600克?搖 帶皮豬肋肉（五花三層，忌肥）750克(熟後凈得500克)
配料：松子仁（油炸過）50克?搖 小菜心12棵?搖 紅、綠鮮椒75克 「各吃」面盞10個（用面粉、油、水合成坯料，貼模具中烤制而成）
調料：①白燒鹿筋用：二湯、上湯、蔥油、蔥段、姜片、精鹽、紹酒、味精、雞粉、花椒水、水澱粉；②紅燜萬字肉用：紅鹵醬湯、沙拉油、老抽、食用橙紅色素、海鮮醬、柱侯醬、腐乳汁、沙嗲醬、叉燒醬、上湯、紹酒、精鹽、味精、雞粉、蒜茸、白糖、水澱粉、蔥油、香油。
制法：
1．食用橙紅色素用老抽調合，抹勻在豬肋肉皮面，遂用八成熱的沙拉油炸至皮面定色、酥脆後，用竹針遍紮皮面，潷出油漬，放溫水中浸泡，使其皮面回軟，然後置紅鹵醬湯中小火煮至半熟。取出後去掉邊角，切成邊長為5厘米的正方塊（12個），每塊改刀為萬字形，復入紅鹵醬湯中煮至八成熟。再取出，置蒸具中拼成大正方形（四塊一排，共三排）。
2．海鮮醬、柱侯醬、腐乳汁、沙嗲醬、叉燒醬和上湯在鍋中攪合並燒沸，取五分之四澆在盛肉塊的蒸具內，用保鮮紙封好，蒸至肉塊酥爛入味時，取出潷入蒸汁，肉塊倒扣盤中（皮面朝上）。另四分之一的兌汁置鍋中，調入上湯，用紹酒、生抽、白糖、雞粉、味精等調好口味，沸後用水澱粉勾薄芡，淋入蔥油、香油攪勻，澆在肉塊上。
3．油菜心治凈，用蔥油、蒜茸、精鹽、雞粉、味精煸透，圍在肉塊成一圈。
4．鹿筋切細丁，投入上火的二湯中，加蔥段、姜片、紹酒、花椒水、精鹽調好口味，煮約5分鐘撈出。另鍋放入蔥油，下入鹿筋丁煸出水分，再下入切成細丁狀的紅、綠鮮椒略煸，遂放紹酒、上湯、花椒水、精鹽、味精、雞粉等調好口味，略燒，再放入松子仁和勻，隨即用水澱粉勾芡，淋入蔥油潤勻，分盛於10個面盞中，擺在肉塊的外圈，即成。
型、味特征：菜式豐腴、大氣。①萬字肉整齊劃一，皮面有萬字花紋，紅潤光亮，鹹香■爛，口味釅濃而復合，脂消不膩。②鹿筋盛裝秀巧，每客一盞，形如露珠堆疊，紅綠點綴其間，清麗爽落，鹹韌微辣。
例二：羅漢面筋（供10客）
出處：載【盛檔】，為乾隆東巡盛京時，於乾隆四十三年八月十三日，途歇大台大營過萬壽聖節，該日申正三刻（午後四點三刻）用晚膳時所食。
主要原料來源：據【進小菜底檔】載，此菜主料中的幹面筋、冬菇、冬筍、金華火腿，由江南河道、江蘇巡撫等循例進貢。進貢原料由內務府「掌關防處」下屬菜庫（始建於康熙三十三年四月）負責管理。此菜其他蔬食由菜庫下屬的菜園頭、莊頭、瓜園頭每年按量繳納，特殊緊缺之料到市場采買。
估評烹調方法：鹵、煨。
風味判斷：【盛欄】中有「蘇州廚役張東官」之載。張東官是乾隆此行攜帶的主廚之一。另一主廚雙林，檔中記有他為乾隆制作「蘇州熱鍋」。故我也疑雙林為蘇州籍禦廚。「羅漢面筋」即載此檔，大凡出自此二人之手。另外，從此菜所用主料的來源地和菜名、烹調方法看，判定其為蘇式範疇大體無謬。
改良後的烹調方法：蒸、扒。
鉤沈、復制：
主料：油面筋發好）10個?搖 熟金華火腿100克 冬筍100克?搖 冬菇（發好大小一致）100克?搖 細凈鮮藕125克?搖 南瓜肉100克 冬瓜肉100克 糯米（泡開）50克
配料：醬瓜150克
盤飾料：大芋頭1個（雕成長眉羅漢，帶底座）。
調料：二湯、上湯、紹酒、火腿汁、蔥段、姜片、雞粉、味精、蔥油、雞油、水澱粉等
制法：
1．南瓜、冬瓜修成圓柱形（直徑約5厘米），在「圓柱」上用糟口刀戳出齒狀花紋，再頂刀切成0.5厘米厚的片（各10片），然後汆水。火腿、冬筍切成長5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的長方片（各10片）。細鮮藕治凈、去皮，藕眼中釀入糯米（不改刀）。
2．面筋、冬菇和修切好的各種原料，分別置小蒸罐中，放入二湯、紹酒、蔥油、精鹽、雞粉、蔥段、姜片調好口味，然後用保鮮紙封嚴，蒸至原料熟而入味（原料質地不同，蒸制時間各異）。
3．蒸好的原料取出，瀝凈蒸湯（釀米藕頂刀切成圓片，面筋每個片成兩片），然後按顏色不同，間隔分類，順長交疊，整齊地碼擺在大圓盤中（面筋居主）。碼擺時，盤中間要留空位。碼畢，復用保鮮紙封嚴，蒸透以後取出，潷凈盤中的蒸汁。
4．炒鍋內添入上湯，用火腿汁、紹酒、精鹽、味精、雞粉等調好口味（可用少許藏紅花水調顏色），沸後用水澱粉勾薄芡，再用雞油融勻澆在菜面上。「長眉羅漢」置盤中間（墊底座），醬瓜改刀，整齊地碼在「長眉羅漢」一圈，即成。
型、味特征：菜式工整、細膩、素雅。①「長眉羅漢」藝術、生動，體現了菜式主題，醬瓜為調口之用。②原料碼擺均勻、適量，形態悅目，取「疊羅漢」之意，鹹鮮入味，芡汁黃潤而流澤自然。
以上僅僅是幾道菜而已，我們再拿乾隆舉例，乾隆是滿族人 , 但是 , 在南巡膳單中 , 可以看出他對 回族 、 蒙族等少數民族飲食風俗的尊重 。 典型 的 例子是容殯的飲食 。 乾隆三十年南巡時 , 容嬪隨行 , 因她是 回部人 , 所以她的飲 食便顯示 出清真飲食的 特點 , 南巡 的一百 多天 中 , 乾隆幾乎每天都要給皇後 、 妃 、 殯賞賜食物 , 容嬪得到 的 , 全都是 回族風味的菜 點和新鮮瓜 果等 。 如菜肴有攢盤肉(羊肉) 、 奶酥油 野鴨子 、 羊 肚 片 、 羊他他士 、 野 鴨子 、 羊肚 、 茄幹 、 羊渣 古 、 鍋塌雞 、 腌菜炒春筍 、 四樣小菜 、 腌菜炒窩筍 、 羊肉絲 、 腌菜炒燕容 、 蘿 蔔幹 、 摺尖 、 爆肚 子 、 糟鴨子 、 糟 蘿 蔔 、 腌菜葉炒燕筍 、 膾糟雞 、 炒蒸燕筍 、 豆 豉 、 豆腐於 、 羊肉片 、 燉羊 肉 、 拌敢茉菜 、 梨絲 拌敢 茉菜 、 老虎 菜 、 晾抱肉 、 酒燉羊肉 、 碎剁野雞 、 爆炒雞 、 西 爾查 、 羊西爾 占 、 炸 八件雞 、 酸 菜絲 、 鹿 筋羊肉 、 豆豉雞 、 野雞 蛋 、 野雞沫 、 鹿尾 、 五香羊肉 、 羊肉絲燉 酸 菜絲 、 鍋燒羊 肉 、 羊腸 湯 、 燉水蘿 蔔 、 酸 辣羊 肚 、 面 筋 、 烹 炸肝 腸 (羊肝腸 ) 、 糖醋蘿 蔔 、 青韭膾銀絲 、 王瓜 (新鮮的 ) 、 羊 肉炒 豆瓣 、 秦子 醬 、 水 烹 榮豆菜… … 面點 有琢州 餅 、 米面 、 祭神糕 、 元宵 、 撒子 、 顫兒糕 、 油碟果 、 小悖悖 、 千 層糕 、 卷子 、 廖花 、 卷 子 、 奶子悖悖 、 托火裏額芬等 。
又再看其不同天的選單：
膳單一 : 「 乾隆三十年二月 十八 日未正 , 天寧寺行宮(在揚州 )西 邊花 園升 座 畢 。 傳膳 。 用折疊膳桌 擺 : 燕 窩棋 盤鴨子一 品 、 肉片燉 面筋一 品(系張成做) 、 後送 豆腐幹炒 肉絲 一品 、 燕 筍炒 肉一品 、 掛爐 鴨子 掛爐羊肉攢盤一 品 、 棗爾糕老 米面糕一 品 、 象眼棋餅小饅首一 品 、 卷簽一 品 。 尹繼善進豆腐白菜一品 、 酒 燉羊 肉一 品 。 高恒進燉 燕窩一 品 、 蓮子雞一 品 。 銀葵 花盒 小菜一 品 、 銀碟小菜 四 品 。 隨送 粳米 膳一 品 、 雞肉攢絲 湯一品 〔系 張成做) 。 額食四桌 : 奶子五 品 、 二 號黃碗菜四 品 、 悖悖十品 、 十九品一桌 , 悖悖五品 、 內管領爐食六 品 、 十一品一桌 , 盤肉八 品一 桌 , 羊肉二 方一桌 。 上進畢 。 賞皇後攢盤鴨子一 品 、 令貴妃 肉 片鹽煎肉一 品 、 慶妃春卷一 品 、 容嬪攢盤 肉一 品 。 次送 , 賞兩邊 高恒代(帶 )領鹽商人等 : 用一等飯 菜二十 桌 , 每桌八品 (青瓷碗 ) , 蒸食一盤 、 爐食一盤 、 攢盤 肉一盤 。 每桌豬肉六斤 、 羊肉四斤 。 外膳房肉絲 湯 , 膳 房飯牲口 一 只 。 次等飯菜十桌 , 每桌六 品(青瓷碗) , 蒸食一盤 、 內管領爐食一 盤 、 攢盤 肉一盤 。 每桌豬 肉 四 斤 、 羊 肉四 斤 。 外膳房肉絲湯飯 。 此一次 , 上未進奶茶 , 亦未賞奶 茶 。 亦 未用 膳墊單 。 兩邊搭飯菜桌 , 送 湯飯 , 俱系茶膳房章京代領侍衛人等伺候… … 晚晌伺候 : 炸 肉古嚕一 品 、 膾銀 絲一 品 、 雞 丁炒黃 豆芽一品 、 糟鴨子一 品(此二品系宋元做 ) 。 上進畢 。 賞皇後 炸 肉古 嚕一 品 、 令貴妃膾銀 絲 一 品 、 慶妃 炒 黃豆 芽 一 品 · 容嬪糟鴨子一 品 ’ , [ 2 」( p ‘22 一 126 ) 。
膳單二 : 「 乾隆三十年二月二十六 日卯正 。 請駕 , 伺候冰糖燉燕窩一 品 。 辰 初 , 蘇州府行 宮進 早膳 , 用折疊膳桌擺 : 皇太後 賜雜膾熱鍋 一品 、 酒燉羊肉一 品 、 合皮卷一 品 、 火 熏鴨子燉 白菜一 品 (系孫成 做) 、 羊肉片一品 。 普福進八寶鴨子一 品 、 春筍膾糟雞 、 火熏鴨子餡包子 一 品 。 祥玉進 釀 鴨子一 品 、 羊烏又燒 羊肝攢盤一 品 、 竹節卷 小饅首 一品 、 銀葵花 盒小菜一品 、 銀碟小菜 四 品 。 隨送粳米膳一 品 、 燕窩雞片豆腐 湯一 品 。 額食三桌 : 奶子 四品 、 蘇雞一 品 (系張成做 ) 、 糟火腿 一 品 、 糟肉一 品 (此二 品 系普福 進 ) 、 熱鬧肘 子一 品(系祥玉進 ) 、 悖悖八品 、 十六 品一桌 , 悖悖六 品 、 內管領爐食 六 品 、 十二 品一 桌 , 盤 肉八品一 桌 。 上 進畢 。 賞皇後雜膾熱鍋 一品 、令貴妃釀鴨子 一品 、 慶妃 羊肉片一 品 、 容嬪攢盤 肉一 品… … 二 月二 十六 日 未正 。 蘇州 府行宮進晚膳 , 用折疊膳桌擺 : 鴨子火熏燉 白菜一 品 、 山藥酥肉一 品 、 燕 窩火 熏肥 雞一 品(系 宋元做) 、 後 送水烹某豆菜一 品 、 蘇造雞 肉肘子攢盤一 品 、 發 面火燒一品 、 象眼棋餅小 饅首一 品 、 螺蜘包 子 一 品 。 總督 尹繼善進 燕窩鴨子 噸子熱鍋 一 品 、 茄幹一 品 。 林貴進紅粘糕火 燒一 品 。 普福 進火 熏加線肉 一 品 、 酒 燉鴨 子一 品 、 什錦豆腐一 品 、 火腿雞一 品 、 白面千層 糕一 品 、 銀葵 花 盒小 菜一 品 、 銀碟小菜 四品 。 隨送香珠 米膳一品 (系莊有恭進 ) 、 燕窩雞片湯一 品 。 上進畢 。 賞皇 後 噸子熱鍋一 品 、 令貴妃 酥肉一 品 、 慶妃白菜一 品 、 容嬪千層糕一 品 。 晚晌伺候 : 肥雞撞鴨腰一 品(系宋元做 ) 、 豆豉一品 、 秋 梨拌敢麻菜芽一 品 、 酥火燒一 品(系祥玉進 ) 、 茄 幹一 品 、 豆腐幹一 品 。 上進畢 。 賞皇後 鴨 腰一 品 、 令貴 妃火 燒一 品 、 慶妃 茄 幹一 品 、 容嬪豆腐幹一 品 , , 〔2 〕(P ‘52 一 巧6 ) 。
膳單三 : 「 乾 隆三十年閏二月十一 日卯初 。 請駕 , 伺候冰 糖燉 燕窩一 品 。 辰初 二刻 , 虎跑泉進 早膳 , 用折疊 膳桌擺 : 燕窩火熏鴨絲一 品 、 雞冠 肉燉 雞軟筋一 品 (宋元做 ) 、 羊肉絲 一 品 、 糊豬 肉家雞卷攢盤 一 品 、 孫 泥額芬 白糕一品 、 蜂糕一 品 、 竹節卷小饅首一 品 、 銀葵 花盒 小 菜一 品 、 銀碟小 菜四 品 。 上 傳攤雞蛋 一 品 。 隨送清蒸 鴨子燙 膳(未進) 、 粳米膳一品 、 金 銀豆腐片湯 。 額食二 桌 : 奶 子 二品 、 悖悖 十品 、 十二 品 一桌 , 內管領爐食四 品 、 盤肉四 品 、 八品一桌 。 上進 畢 。 賞皇 後軟筋一 品 、 令貴妃 攢盤 肉一 品 、 慶妃燕 窩 鴨絲一 品 、 容嬪羊肉絲一 品 。 閏二月 十一 日未正 。 西湖行宮進晚膳 , 用折疊膳桌擺 : 燕窩膾糟鴨子一 品 、 鹿筋 酒燉羊 肉一 品 (張成做 ) 、 肥 雞豆腐片湯一 品 、 蒸肥雞燒抱 肉攢盤一 品 、 後送春筍爆炒雞一 品 、 棗爾糕 老米面糕一 品 、 象眼棋餅小饅首一 品 、 火 熏豆腐餡包子一 品 。 高恒進酥油野雞瓜一 品 、 糟鹿筋糟豬腰 一 品 、 銀 葵花盒小 菜一 品 、 銀碟小菜四 品 。 隨送 肉丁炒粳米老米膳一 品 、 燕窩芙蓉湯 (未 進 ) 、 鴨子 豆腐湯一 品 。 額食四桌 : 奶子 五品 、 二號黃碗菜四 品 、 悖悖十品 十九品一 桌 , 悖悖 四 品 、 內管領爐食六 品十品一桌 , 盤 肉八品一桌 , 羊 肉二方一桌 。 上進畢 。 賞皇後燕窩糟鴨子一 品 、 令貴妃包子一 品 、 慶妃攢盤肉一品 、 容嬪酒燉羊肉一 品 。 晚晌伺候 : 爆肚子一品 、燕窩拌雞一 品 、 青韭炒 鮮蝦一 品 (宋元做 ) 、 拌老 虎菜一 品 。 上 進畢 。 賞 皇 後 爆 肚 子 一 品 、 令 貴 妃 燕 窩 拌 雞 一 品 、 慶 妃 青 韭 炒 鮮 蝦 一 品 、 容 嬪妃拌 老 虎 菜 一 品 」 [ 2 }(p 2 09 一 2 1 3 ) 。
膳單四 : 「 乾隆三十年三月初八 日未 正 。 江 寧行宮進 晚膳 , 用折疊膳桌擺 ; 蓮子鴨 子 一 品 、 多蔥 肝腸 (張成做 ) 、 後送 春筍爆炒雞一 品 、 蒸肥 雞晾羊 肉攢盤一 品 、 棗 爾糕老 米面 糕一 品 、 象眼棋餅小饅 首一 品 、 顫爾糕 一品 。 總督尹繼 善進全豬肉絲一 品 、 全豬攢盤一 品 、 攢碟小菜一 品 、 銀葵 花盒小 菜一 品 、 銀 碟小菜 三品 、 野雞 蛋 四個一品 、 白鹽一 品 。 隨送粳米膳一 品 、 金 銀豆 腐片 湯一 品 。 額食二 桌 : 奶子 三 品 、 二 號黃 碗 菜四 品 、悖悖十四 品 、 二十一 品一桌 , 內管領爐食 四 品 、 盤肉四 品 、 八品 一桌 。 總督尹 繼善進全豬肉四 品一桌 。 上進 畢 。 賞令貴妃野雞蛋兩 個(蓮子鴨子 一 品 、 燉肥 腸 一 品 ) 、 容殯攢盤肉一 品 、 野雞 (漏 一 蛋 字)二個 。 晚晌伺候 : 蝦米 托一 品 、 糟火腿一 品(宋元做 ) 、 糟小菜一 品 、 燕窩炒雞絲一 品 (宋元做 ) 、 膾銀絲 一 品 。 上 進 畢 。 賞 令貴妃 蝦米 托一 品 、 糟火 腿 一 品 、 糟小 菜一 品 、 容嬪燕窩炒 鴨絲 一 品 、 膾銀絲 一 品 」 [ 2 ](p 3 02 ) 。 膳單五 : 「 乾隆三 十年三月十八 日未正 。 平橋 (在淮 安 )馬頭 大營進晚膳 , 用 折疊膳桌擺 : 蒲菜香覃蘑 菇燉人參豆腐一 品 、 軟筋絲水筍絲一 品 、 收湯軟筋一 品 、 後送 膾帽爾一 品 、 羅漢 面筋一 品 、 象眼棋 餅小饅 首一 品 、 白面 絲糕油香 一 品 、 素包子 一品 、托燎額芬一 品 、 撒裝糕 一 品 。 銀 葵花 盒小 菜一 品 、 銀碟小菜 四品 。 隨送 素椒湯 煮悖悖一 品 、 果子粥一 品 。 額食五桌 : 奶 子三 品 、 二 號黃碗菜四 品 、 悖 悖十 品 、 十七 品一 桌 , 悖悖 四品 、 內管領爐食六 品 、 十 品一 桌 , 盤 肉八 品一 桌 , 羊肉四 方二 桌 。 上 進畢 。 賞令貴妃攢盤 爐食 一 品 、 慶妃米面一 品 、 容嬪奶子餑餑一 品 」
膳單六 : 「 乾隆 四 十五年 二 月十 五 日未初 三 刻 。 天 寧 寺行 宮西 邊花 園升座 。 茶膳房 大人福 隆 安 、 德保送 上進 奶茶 , 賞奶茶畢 , 傳膳 。 花 園進 晚膳 , 用折疊 膳桌擺 : 燕 窩肥 雞 絲熱鍋 一 品 (雙 林做 ) 、 火熏東坡 鴨子一 品 (張東官做) 、 鹿筋酒 燉雞冠 肉一 品 (鄭二做 ) 、 羊 肉片一品 。 上傳炒蘇蛋一 品 。 後 送春筍炒肉一 品 (常二做) 、 蒸燒肥雞羊 烏又攢盤一 品 、 象 眼小饅首一 品 、 白面絲糕糜子米面糕 一品 。 兩淮鹽政伊齡阿進菜四 品 , 安膳桌二 品 、 悖悖 二 品 、 安 膳桌一 品 、 銀 葵花 盒 小菜一 品 、 銀 碟小菜 四 品 。 隨送粳米幹膳進 一品 。 額食六桌 : 悖悖六 品 、 奶子六 品 , 共一桌 , 內管領爐食八 盤一桌 , 盤肉二 桌 , 每桌八盤 , 羊肉四 方二桌 。 上進畢 。 遵例將膳桌上剩下 的 , 送至妃 殯公主等位 , 燕窩肥雞 絲熱鍋 一 品 、 火熏東坡鴨子一品 、 鹿盤酒燉雞冠 肉一 品 、 羊 肉片一 品 、 春筍炒 肉一品 、 炒蘇 蛋一 品 、 攢盤 肉 一品 、 菜三品 (系伊齡阿進) 。 賞兩配殿隨營王公大人等 、 江南總督巡撫將軍梅倫 章京 鹽政官員人 等 , 用一等飯菜二十桌 , 每桌八碗 (青 瓷碗 ) , 內有外膳房 四 碗 , 每桌豬 肉六斤 、 羊 肉四 斤 、 菜雞 一 只 、 蒸食一盤 、 爐食一 盤 、 攢盤 肉 (漏 「 一 」 字) 盤 、 膳房飯 、 外膳房肉絲 湯 。 次等飯菜二十桌 , 每桌六 碗 (青磁碗 ) 、 蒸食一盤 、 內管領爐食一 盤 、 外膳房肉絲湯 飯 , 每桌豬 肉四 斤 、 羊肉四斤 , 俱 系茶膳 房隨侍侍衛 人等伺候 … … 晚晌伺候 : 湯餅湯一 品 、 春筍拌青菜一品 、 火 熏白菜一 品 、 熏雞一 品 、 炸牌 骨一 品 、 炒 鮮蝦一 品 。 上進畢 。 賞妃殯等位 」 占2 , (」 「8 ’一 「84 ) 。 膳單七 : 「 乾隆四 十九年三 月十五 日早膳後 , 上看 潮 (指浙 江艾寧潮 )畢 。 未初 二刻 , 上至安瀾 園宮門 升座畢 。 送上進奶茶賞奶茶畢 , 傳膳 , 用折疊膳桌擺 : 燕窩紅 白鴨子燉 白菜熱鍋一 品 、 山藥酒燉鴨子一品 (此二品鄭二做 ) 、 燕 窩鍋燒 白鴨子一 品 (雙 林做) 、 羊肚 片一 品 、 後送 爆炒雞一 品 、 蒸肥雞燒鹿 肉攢盤 一 品 、 掛爐鴨子攢盤一 品 、 蒸肥雞一品 、 象眼小饅首一 品 、 白面絲糕 糜子米 面 絲糕一 品 、 火熏豆腐餡包 子一 品 、 銀葵花 盒小菜一 品 、 銀碟小 菜四品 、 隨送 紅粳米幹膳進一 品 、 野雞酸湯進 些 。 上進 畢 。 將膳桌上剩下 膳品 留著 , 明 日賞額食用 。 [6]
參考
- ^ 據吳正格【滿族食俗與清宮禦膳】中介紹，為了確切地掌握了解皇帝的口味嗜好，禦膳房煞費苦心，主管膳事的官員每次都要留心打聽和觀察皇帝在這一次進膳中多吃了什麽，少吃了什麽，沒吃些什麽，並要向守護在皇帝身邊的宦官討教，以掌握皇帝在進膳時對肴饌進食的態度以及對它的評價。
- ^ 一般情況下，皇帝每日用「盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤、羊二只、雞五只(當年雞三只)、鴨三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共六十個，包瓜、冬瓜各一個，苤藍、幹閉蕹菜各五個(六斤)，蔥六斤、玉泉酒四兩、醬和清醬各三斤、醋二斤」。 此外，還有主食。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。而每做一盤餑餑需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑棗各十二兩。 這些還只是原材料，具體要做成什麽菜？ 【賀歲故宮】裏就用乾隆四十八年的一份「膳底檔」給我們列舉了幾例。 其中，主食有「拉拉」等，就是今天我們說的黃米飯；菜肴則有燕窩掛爐鴨子、掛爐肉野意熱鍋、燕窩芙蓉鴨子熱鍋、萬年清酒燉鴨子熱鍋、燉雞大炒肉燉酸菜熱鍋等。
- ^ 據乾隆三十年二月十七日禦膳底檔的記載：二 月十七 日寅 正三刻 , 請駕 , 伺候冰 糖燉燕窩一 品 。 辰初 , 九峰園 (按 , 為揚 州一 名園 )進早膳 。 用折 疊膳桌擺 : 鴨子火熏掇豆腐熱鍋一 品 、 燕 窩火熏肥雞絲一 品(此 二品系宋 元做) 、 羊烏 又燒 羊肝攢盤一 品 、 竹節卷小饅 首一 品 。 高恒進酥雞一品 、 燕窩孩豆腐一 品 、 水晶肘子一 品 、 糟鴨 子一 品 、 雞 蛋糕一 品 、 卷 澄 沙包子一 品 、 銀葵花 盒小菜一 品 、 銀碟小菜 四品 。 隨送鴨子肥雞 蘇片燙膳一 品 。 額食三 桌 : 悖悖 九品一 桌 , 內管領 爐食四 品 、 盤 肉四品八品一 桌 , 羊 肉二方一桌 。 上 進畢 。 賞皇後 擒豆腐一 品 、 令 貴妃 肥雞 一 品 、 慶妃糟 鴨子一 品 、 容繽攢盤 肉一 品 。 上 曠至平善 山堂 , 總管蕭雲鵬奉 旨 , 要 內管領 爐食二 品 、 爐食 三 品 , 共五 品 , 呈進賞用 , · · … 二月 十七 日未正 一刻 , 天 寧寺行宮西邊 花 園升 寶座 。 茶膳房大 人 (五福 、 福 隆 安 )送 上進奶茶 、 賞奶茶畢 , 傳膳 。 花 園進 晚膳 , 用折疊 膳桌擺 : 鴨 羹一 品 、 燕 筍燉 棋 盤 肉一 品 (系張 成 做) 、 後送 蒲菜炒 肉絲一 品 、 春筍爆炒雞 一品 、 蘇造雞肘子 肉攢盤一品 、 白面絲糕糜子米面糕一 品 、 象眼棋 餅小饅 首一 品 、 鴨子 火熏煎粘團一 品(系張東官做) 。 高恒進雞肉丸 子一 品 、 蓮 子英桃 肉一 品 、 鴨腰 蘇膾 一 品 、燕窩膾肥 鴨子一 品 、 銀 葵花盒小菜一品 、 銀碟小菜四 品 。 隨送粳 米膳進一 品 、 燕 窩攢湯一 品 (系張 成做) 。 額食六桌 : 悖悖六 品 、 奶子六 品十二 品一桌 , 內管領爐食八品一 桌 , 盤 肉二 桌 , 每 桌八 品 , 羊肉四 方二 桌 。 上進畢 , 賞皇後英桃 肉一 品 、 令貴妃鴨子 一 品 、 慶妃鴨羹一 品 、 容殯 小悖悖 一 品 。 次 送 , 賞 兩配 殿 王子 、 大人等江南總督 、 巡撫 、 將軍 、 梅倫 章京 、 倉 場侍郎官員等 。 用 一 等飯菜二 十桌 , 每桌八碗 (青瓷 碗 ) , 蒸食一盤 、 爐食一盤 、 攢盤 肉一 盤 、 膳房飯 、 外膳房 肉絲 湯 。 每桌豬 肉六斤 、 羊肉 四斤 、 牲 口 一只 。 次 等飯 菜十二桌 , 每桌六碗 (青瓷碗 ) , 蒸食一盤 、 內管領 爐食一 盤 、 外 膳房 肉絲 湯飯 。 每桌 豬肉四 斤 、 羊 肉 四 斤 。 俱系茶膳房隨侍侍衛人等伺候 … … 晚晌伺候 : 「 蝦米 火熏白菜一 品 、 五香 豬肚一 品 、 醋餾荷包蛋一 品 、 糖炒雞一 品(此二 品系宋元做) 、 小菜一 品 。 上進畢 , 賞皇 後 白菜一 品 、 令貴妃荷包蛋一 品 、 慶妃 糖炒 雞 一品 、 容殯小菜一 品。
- ^ 乾隆三十年正月十六日（1765年2月5日），北京城還沈浸在新春的喜慶氣氛當中，乾隆帝已經準備起駕南巡。卯初二刻（5：30），禦膳房備好了一份冰糖燉燕窩，用春壽寶蓋鐘蓋好進獻。卯正二刻（6：30），乾隆在養心殿冬暖閣進早膳： 燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品、酒燉肉燉豆腐一品（五福琺瑯碗）、清蒸鴨糊豬肉鹿尾攢盤一品、竹節卷小饅首一品（黃盤）。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品、餑餑二品、琺瑯葵花盒小菜一品、琺瑯銀碟小菜四品。隨送面一品（系裏邊伺候）、老米水膳一品（湯膳碗五谷豐登琺瑯碗金鐘蓋）。額食四桌：二號黃碗菜四品、羊肉絲一品（五福碗）、奶子八品，共十三品一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品，包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢肉絲一品、菜三品。
- ^ 據唐冠卿和陳平順(西太後身邊太監)回憶說：西太後每天都是吃菜一百多樣。「傳膳」的時候，在她座前，排列幾張畫金花的方桌，服侍太監由膳房捧食盒端菜，碗用五彩官窯或綠地黃龍碗，上面蓋著銀罩，由幾十名太監按照上菜次序進菜。凡是平日喜歡吃的菜，放在最前列，還要擺上幾個小碟，以便夾置更合口味的東西。據說在一百多樣菜中僅嘗幾種，其余都是裝裝排場的。火鍋二品：八寶奶豬火鍋；醬燉羊肉火鍋。大碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨子；燕窩壽字五柳雞絲；燕窩無字白鴨絲；燕窩疆字口蘑肥雞湯。杯碗四品：燕窩雞皮；川魚脯；雞絲煨魚面；大炒肉燉海參。碟菜六品：燕窩炒爐鴨絲；蜜制醬肉；大炒肉燜玉蘭片；肉絲炒雞蛋；溜雞蛋；口蘑炒雞片。片萊二品；掛爐豬；掛爐鴨。餑餑四品：白糖油糕壽意；立桃壽意；苜蓿糕壽意；百壽糕。隨克食一桌：豬肉四盤、半肉四盤，蒸食四盤，爐食四盤。
- ^ 邱龐同：【乾隆下江南禦膳單簡析】，載揚州 大學烹飪學報 20 0 4 (4 ) : 1一 8。
