譚延闿的譚府菜，未必味甲民國，一定聲甲民國。但我在決定開始談譚延闿的飲食故事之前，先寫了篇【譚延闿學英語】刊於【證券時報】2021年8月31日專欄版，雖悵觸於時，也勢所必然。譚延闿之所以學英語，與他對西方事物的贊賞是有關系的，其中就包括西餐；他日記中的第一次飲食記錄，正是西餐，不過是中式西餐——番菜：「1895年9月22日（民國前日記均用農歷，下同）抵上海耶松怡和碼頭，人和陳賬房來，坐一刻，即與之同輔硯乘馬車登岸。至人和見應子均，購衣，與陳三人至一品香食番菜。」
此際的譚延闿也是初出茅廬，年方十七，奉命至南昌迎娶江西布政使方右銘之女，然後抵滬乘海輪南下廣州，隨侍不久前調任兩廣總督的父親譚鐘麟。第二天上船前「復至人和，至一品香番菜」。兩日之內必有至其他餐館，而一字不及，看來對初嘗的番菜情有獨鐘。所以27日抵達香港，第一頓飯也是番菜——「乘輿至華人大餐房大食」。（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第1冊第13、15頁）
此後，直到1904年北上趕考，才再有【甲辰北行日記】。一路經行，並不記飲食事宜，唯至上海始記，首當其沖的仍是上番菜館：「4月22日：十一點鐘到上海，住大方棧。偕枚長遊張園，遇戴邃庵、範任卿、梁鼎父、俞慎修……出至海天邨飯。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第1冊第29頁）海天春乃1903年新開的番菜館，位於四馬路粵人聚居區，大抵粵人所開：「本館開設上海四馬路中市望平街口，朝南新造高大洋房，聘請頭等名廚，精制各國大菜，奇味糕點，百色俱全，房間清潔，裝潢華麗，侍者伺候周到。擇五月初四日開張，先此奉聞。」（【新開海天邨薈記番菜館】，【申報】1903年5月30日第10版）
抵京之後，殿試之前，除了會館飲食及偶上便宜坊外，鮮少上酒樓的記錄，直到5月28日考畢，29日獲知名列朝考一等第一名，才開始大吃，而吃的仍是番菜：「6月1日：林次煌邀出遊，與佩之、慎安俱飲於清華樓番菜館，座有李子諦。」6月18日又有再去：「陳仲明以取一等，招飲清華樓番菜館。座有慎安、麗資、肇生凡五人。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第1冊第41、47頁）
然而，直到1911年入京參與預備立憲，他的吃西餐的境界才得到真正的大振幅提升：「1911年6月20日：至六國飯店，朱八、左十一先在。菜極精美，無大餐腥膻之習，又無中餐穢濁之色，真法國之菜也。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第1冊第374頁）這則日記，充分「暴露」了他的底色——與真正的西餐特別是法國西餐（可惜他沒有吃過義大利西餐，不然或許也可以加上）相比，中餐和中式西餐都不在話下。誠如此，那他的譚府菜中，一定可以找到西餐的元素或因子，這點是譚府菜研究者所必須加以註意的。再說譚延闿之所以這麽晚才吃到正宗西餐，是他不好彩——上次進京是1904年，而六國飯店1905年才建。
雖然上海的純粹西洋飯店早就建起來了，但直到1918年3月27日，譚延闿才有正式上正宗西餐館的記錄：「至朱九家，承之亦來，少坐。同出至恰爾登飯店，大武隨至。同餐，菜尚佳，勝諸中國番菜館也。」大約是朋友「坑」他，未曾引其前往吧。總之，無論京滬西餐，他都崇尚正宗，不比普通國人，以為番菜更為適口。連入鄉隨俗帶了「中味」的所謂正宗西餐，他也同樣不喜歡：「（1918年4月3日）以馬車至哈同花園，西林請客，自張敬輿、谷九峰以外均集。西餐有中味者，飲數杯而散。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第5冊第484、491頁）而中式的番菜，更是費而不惠——味道不正：「（1917年10月9日）與澍蕃、鳳光同車至一品香毓昆寓中，大武、呂、宋皆在，詠儀後來，遂登樓同飲。菜皆點食，而費十七元余，可謂貴矣。」「（1918年4月3日）獨往一品香請客，陸朗齋、張敬輿、冷譽秋、岑心叔、彭靜仁、張嶽軍、耿鹖生、黃英伯、呂習恒、蔣雨巖、金仲孫。菜不佳而甚貴，去五十元矣。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第5冊第186、491頁）
上海尚且如此，青島更是不堪，所以，在旅居青島的歲月中，只去過番菜館一次，還是在中餐館爆滿無處覓食的情形下：「（1914年2月15日）已暝，至數酒樓皆以客滿謝，最後至嶺海春吃番菜。」但在青島至上海的西江號洋輪上，卻意外地吃過一次他喜歡的帶「華」味的西餐：「（1914年2月25日）獨坐早餐，視同西人，食有矜肆之別矣。一麥粉（即米溲）、一小魚、一火腿蛋，與昨晚大餐皆有華味，問之，則雲法式，知天下有同嗜也。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第2冊第501、511頁）原來此「華」味非彼「華」味，乃味比「華」味的「法味」——法國大餐，名不虛傳！
譚延闿好吃西餐，也好飲洋酒，即便湖南永州軍次，也時時得飲洋酒。如：「（1919年2月20日）輿至護字營司令部，護芳招飲。松堅、冠軍、呂滿、宏群、宋滿、甫田、張弼青、（仇亦山）、陳憲岷、陳漱泉同座。飲勃蘭地盡四瓶而止。」在上海，吃川菜，更大飲：「（1922年6月13日）七時，出至都益處，譚月波招飲，岸棱、子武、呂、嶽、鄒劍盤、劉讱庵，又一劉姓，則不知何人。飲勃蘭約十二杯。」還曾獲飲六十年醇釀，真是稀罕：「（1922年11月23日）午，同大武赴陶樂春，張毓鯤之招，俞三、龍八、嶽閎群、李抱冰、張石侯、易茀燾、石醉六、呂滿同坐。飲六十年勃蘭地，為盡兩杯。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第6冊第323頁，第9冊第46、209頁）及再至廣州，任孫中山任大元帥府內務部長、建設部長兼大本營秘書長等職期間，更是多吃西餐，多飲洋酒。首先是吃到地道日本料理：「（1923年3月2日）七時醒：偕滄白至沙面，赴日本藤田領事之招……菜則日本料理，精潔可食，勝滬上六三園多矣。」及見自詡嶺南飲食第一也深孚眾望的同年江孔殷江太史，竟然也餉以正宗法國白蘭地，並瑞典醬油，可見「食在廣州」之西餐淵源：
1923年3月25日：晨七時醒：偕彭德尊、嶽宏群、曙邨，以汽船至花埭遊兩花園，皆所謂南方地瘴蕃草木者，無可觀也。欲訪荔枝灣，潮落水淺，不能去，而邀至河南。彭德尊去，余與嶽、曙步登岸，歷漱珠橋至同德裏，訪江霞公，相見大喜。以拏破侖之勃蘭地見餉……坐至晡，攜酒及醬油歸。江侈陳瑞典醬油之妙。
（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第9冊第387-388、435頁）譚延闿到後來，甚至覺得西化了日本醬油也挺好：「1926年8月21日：出至建實寓，呂滿、繩、康、秋先在，小飲，食日本醬油鮑魚，甚佳。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第16冊第85頁）
稍後則開始大吃廣州西餐，尤其是太平館及其燒鴿子：
1923年5月19日：七時半醒。同紉秋、廩丞同邀映波，以車至太平沙舊街之最寬者，如到新坡子街也。入太平館，館以燒鴿子著名，人食兩頭，肥美果異尋常。又有所謂葡國雞，雜芋、蔥同烹，亦尚可食，人費近三元。（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第10冊第37-38頁）
文獻所見，譚延闿對中國西餐的真正贊美，自廣州始，自太平館始，甚至可以說自太平館的鴿子始。所以，嗣後便頻去，且必食鴿子：
1923年6月24日：偕滄白同至江防司令部見範小泉，範今日以三千元買一雛鬟，南通人，自上海來者，尚不討厭。邀同至太平館吃鴿子，飲紅酒、啤酒。
1923年7月1日：晚，偕介石、滄白、紹曾、紉秋同渡至太平館，入則無坐處，隔坐有人出邀，入則李和生（字遂初）也……人食二鴿，飲白蘭地二杯，亦頗覺飽。
1923年11月19日：蓂階以太平館燒鴿見款，佐以西餐。食罷，略坐乃歸。
1924年1月7日：八時醒。出至太平館，路丹父請客。曲、陳、柏、謝外，則宋、魯、謝、吳、陳、吉堂、毓昆、伯雄、張弼青，註重吃鴿子，余獨食四鴿，張、柏皆三，余皆二而止。
1924年1月15日：八時醒。至太平館，丁象益、張國森請客，皆大本營副官也。曲偉青、陳鴻軒、謝鏡虛、柏烈武、楊偉最後至。余食三鴿，余皆二。（【譚延闿日記】，中華書局2019年版，第10冊第155-156、179頁，第11冊第22-23、123、142頁）
太平【主席愛吃燒鴿】，【淩霄】1946年第1期
一般來說，詩禮富貴人家，食不厭精，膾不厭細，即便其中的饕餮之徒，也多止於淺嘗，即便大嚼飽餐，比如食鴿，一只兩只也夠了吧，但譚延闿食太平館之鴿，少則兩只，多則三只、四只，今人視之，未免瞠目——豈止饕餮，必是至愛！而之所以成為時人的至愛，日前太平館第五代傳人也即香港太平館的主理徐錫安先生來廣州時，為作者具道所以——如果大家有機會去香港太平館，還可以吃到譚延闿同款，他們的烹飪方式，一百多年來，沒有改變過！
由於太平館的廣受歡迎，以至「被迫」整席外賣：「（1924年1月16日）出至小泉處，雲今日約客，待至八時始入席，梯雲、仲凱、阜南、詠庵、伯雄、時若、何敬之、李宗黃同座。熙農、護芳一坐即去，余皆約而不至。菜雖太平館，而鴿不如。」
像這種紅燒鴿子，要趁熱吃，外賣肯定味遜。盡管如此，講究飲食如譚氏者，仍非常樂意接受。比如「（1924年1月18日）十一時，阜南忽呼太平館鴿至，魯、謝諸人已去，乃以本部人足之，實乃無鴿，不過一客番菜耳，匆匆便了」，詳其意，當屬聞鴿躍起，卻無鴿，只好「匆匆便了」，其愛鴿之情，躍然字裏行間。第二天，終於吃到了鴿子，便大高興：「（1924年1月19日）午後，有太平館西餐，真食鴿矣。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版第11冊第144、148、149頁）簡直到了幾不可一日無鴿的境地。
譚延闿上太平館及吃鴿的故事繼續：
1924年2月18日：偕滄白、紉秋同渡至太平館吃鴿子。
1924年3月1日：至太平洋館，與丹甫、廩丞各食二鴿，乃渡海，至大本營辦事。
1924年9月25日：午，出訪範小泉，楊映波邀同至太平館，食鴿子各二只，談久之。
1924年11月12日：至冠軍寓，遇王猷，同至太平館，招呂滿來，食鴿子。冠軍忽牙出血，乃不能食，余遂食四鴿、一沙鵻、大盆葡國雞飯，飽矣。
1925年6月18日：與貽孫入太平館吃鴿子，談甚多。
1925年7月28日：偕汪、廖、伍至太平館吃鴿子，飲啤酒二杯，未畢而起。
1925年11月7日：衡生同車至太平館，待謝霍晉至，乃吃雙鴿一雞，去廿四元矣。
1925年11月25日：同精衛、梯雲、公博、樹人、仲鳴、平山、子文至太平館。子文為東道，費四十余元，余輩八人僅十六元，余皆騶從食也。
1925年11月29日：至太平館食鴿子，飲數杯出。
1926年6月1日：出至太平館，請王基永、李毓堯、淩炳、蔣憲、姚彥文，為之作餞，以毛潤之（毛澤東）、李富春、姜詠洪、詠安、宏群陪。初食半鴿，一座大驚，既又上全鴿，乃知公司菜加一鴿故也。
1926年7月23日：步入太平沙，至太平館，逸如招飲也。特生、時若、茀燾、心滌、憲民、大毛先在。詠洪、安甫、呂滿、徐大、大武、繩、康、秋後來。一湯後即食鴿，吾與大武三鴿，徐大一鴿，唐心滌先已二鴿，今仍與余人食二鴿，詠洪則未食。葡國雞、蘇弗利後，遂進茶，人人得飽。視賬單，菜錢五十余元，而酒水他費亦稱是。甚哉，酒家之不可近也。
1926年8月8日：偕秋同至太平館，令康迎迪、竹、玨、毛、祥、韻來，人吃全餐，加以二鴿，費亦四十三元，館子之不可近也如是。
1926年12月7日：至太平館，人食二鴿還。（【譚延闿日記】，中華書局2019年版第11冊第227、230、258，第12冊第349、第13冊第346、456頁，第14冊第274、316、324頁，第15冊第338頁，第16冊第12、51、374頁）
從日記看，譚延闿有不少日子是起床第一件事就是去太平館吃鴿子，吃完鴿子，才去上班理事。可是，因為價昂，鴿子好吃，酒家難近，富貴如譚延闿也連連嘆息：「甚哉，酒家之不可近也。」「館子之不可進也如是。」而太平館猶自滿座爆棚——「盛哉，食在廣州」！
譚延闿除了去正宗地道的太平館，也時不時去下不是十分地道正宗的新太平館；雖有抱怨，猶能忍受：
民國時的太平館新館，位於今廣州市北京路財廳前
1924年6月3日：至高師，訪海濱，海濱適將出，邀同赴新太平館，客為梁姓兄弟，伍姓兄妹，皆教習也。妹即梁妻，娩婉大方，無新女子驕容，舊女子俗態，可佩也。新太平之鴿遠不如舊太平，主人僅以一枚餉客，尤為未足。
1925年11月5日：與汪、伍、古諸人談。七時乃下至花廳，汪精衛請客也。李濟深、張發奎、古、伍、宋、鄧、嶽、黃、吳、張、李朗如、陳樹人。菜則太平新館，鴿已不如葡國雞，直不是這回事矣。
1925年11月8日：汪精衛約往政府看電報，東江已肅清，陽江亦克復，可無憂也。遂邀同呂滿赴太平新館，正對法領事館，林木蔥蔚，望之使人意消，安得取回辟作公園耶。此葉昆臣被擄後，法人所占藩司署之一部也。精衛為主人，食燒鴿及葡國雞，皆於老館具體而微。
1926年6月20日：（晚）七時出，至葵園與蔣介石同請客，陳真如夫婦及子、劉文島夫婦、唐生智妻及女，張靜江、陳果夫、朱一民，蔣夫人為女主。吃新太平館，有鴿無味。（【譚延闿日記】，中華書局2019年版第11冊第512頁，第14冊第270、277頁，第15冊第417頁）
誠如日記所說，新太平館「正對法領事館，林木蔥蔚，望之使人意消」，乃葉銘琛被擄俘後，「法人所占藩司署之一部」，當然環境一流，但環境不能當飯吃，更不能當鴿吃，即便蔣介石、汪精衛請客也沒辦法。鴿子乃譚延闿最愛，即便他處吃西餐，如果有記，記必有鴿，且須得跟太平鴿比較一番：
1925年12月2日：至美洲酒店吃飯，去二元，亦有鴿子，如太平館也。
1926年1月9日：宏群、大毛來，遂邀同徐訪呂滿，不值，乃赴亞洲吃散餐。除白鴿外，自優於他處，四人十元，亦不菲矣。
1926年2月5日：赴黨部常務委員會，會已開矣。一時散。至國民餐店吃大餐，頗豐腆，亦有半鴿，仿佛太平也。
1926年2月16日：偕呂滿同入政府，今日以李濟深凱旋，特張宴榮之也。俄同誌畢來，國民餐館菜，亦有燒鴿，遜太平館遠矣。
1926年6月29日：出，赴子文之約，留同晚餐，亦有白鴿，則不如太平館遠矣。
1926年9月20日：六時半，乃赴宋子文之約，談騎馬事甚歡。宋今日日騎馬，且借吾馬也。留同餐，餐非不佳喜，燒鴿則不如太平館遠甚矣。（【譚延闿日記】，中華書局2019年版第14冊第330、424頁，第15冊第6、38、443頁，第16冊第175頁）
譚延闿的同事邵元沖（譚曾任孫中山大元帥府內政部長、建設部長、秘書長，邵則以國民黨元老身份幾度擔任孫中山機要秘書、主任秘書、秘書長），與其苦苦追求而得的大七歲的神仙姐姐妻子張默君，也同樣嗜食太平館的燒鴿子，每至廣州必前往覓食：
1924年5月16日：五時散會，偕季陶、蘆隱、季陸共餐於太平新館，蓋以燒鴿著稱者也。
1924年5月30日：五時頃散，六時約季陸、勉哉、蘆隱、醒石至太平新館晚餐。
午後十二時半偕仲愷、精衛歸，餐於太平新館，並晤季陶。
1924年10月30日：午前偕華（按：即張默君）出外購物……又至太平館吃燒鴿，華頗甘之，謂在粵中可紀之一也。
1924年11月13日：午間偕華至太平館食燒鴿，以為臨別紀念。
1925年5月5日：晚餐於太平新館。
1926年5月24日：七時頃至太平沙太平館應劉峙晚餐之招。
1928年2月7日：傍晚張香池約在太平館食燒鴿。
1928年2月8日：午間同景棠（唐）至亞洲酒店食燒鴿。
1928年5月8日：晚偕默君同至太平館食燒鴿。
1928年5月25日：五時頃偕默至六榕寺觀鐵禪書畫，晚餐於太平館。
1928年5月31日：晚偕默君、堯隊至太平館食燒鴿。
1936年10月24日，廣州：晚，紀文招餐於太平新館，食燒白鴿，仍肥雋可喜，同席為古夫人、羅翼群夫婦及胡毅生、冒鶴亭等。（【邵元沖日記：1924-1936】，上海人民出版社1990年版，第6、13、18、49、73、76、149、235、395、396、422、428、429、1432頁）
其實，燒鴿不僅是廣州西餐的經典菜式，也堪稱「食在廣州」的代表菜式。梁實秋說：「吃鴿子的風氣大概是以廣東為最盛。」（【鴿】，載【雅舍談吃】，湖南文藝出版社2012年版，第154頁）與譚延闿勉強攀得上同事關系（與譚一道北伐）的郭沫若先生更作如是觀：「我是3月底到廣東，7月底參加北伐軍出發，在廣州算整整住了四個月。看見了別號英雄樹的木棉開紅花，看見了別號英雄樹的木棉散白絮。吃了荔枝，吃了龍眼蕉，吃了田雞飯，吃了燒鴿，吃了油板面，吃了一次文科教授們的‘杯葛’。」（郭沫若著、郭英平編【創造十年】，雲南人民出版社2011年版，第228頁）稍後，有人在報刊上介紹嶺南庖廚八珍，鴿膳竟占據二珍，即第一珍「雲腿鴿片」：
原料——火腿 乳鴿
制法——火腿燒過後，切成片。鴿片另起油鑊，生炒，然後放入火腿片，用豬油合炒即成。這味的制法，很簡便易辦。
第五珍「雀肉鹿麋」：
原料——鴿肉 豆腐
制法——豆腐以粟米粉，雞蛋，上湯制成。把鴿肉炒成鴿松，用豬油炸好，豆腐，鋪在鴿松的四圍，盛入器中，一味佳肴，便可成功。這味說說似乎簡單；但烹製起來，必須謹慎從事，務須滋味和美觀，都要顧到。（忍廬【嶺南庖廚八珍】，【食品界】1933年第5期）
有意思的是，時人認為，太平館燒鴿的奧秘，卻在譚延闿所不喜的中西結合之上：「蔣委員長喜吃燒鴿，當十年前在黃埔時，公余之暇，恒至太平沙之太平館大嚼（此館燒鴿之法有獨到處，乃用中國之豉油，而以西法炙之）。去秋入粵，仍未忘情於此，嘗微服往食，獨盡一碟，太平館之廣告，今乃以此為號召矣。」（棲鳳【嶺南食譜】，【世界晨報】1937年8月3日第4版）然而，引中入西也好，引西入中也好，中西結合卻一直是「食在廣州」的時尚，在號稱「食在廣州」開山、自詡廣東第一的江孔殷那兒更是如此。然而，即便如此，譚延闿他處不樂，卻獨樂於此，亦足見「食在廣州」這魅力矣：「（1924年5月8日）（下午）五時，始偕呂滿渡，余徑以舟至江蝦家，蝦請客也。英領事、英美煙公司大班三人，又一西人……又有小伍、傅秉常、李登同、譚禮廷。菜乃中餐，以西法食之，有魚沙士最美。飲勃蘭地十杯，近所無也。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版第11冊第467-468頁）
詳日記，亦不僅中餐西食，像魚沙士，分明中餐西做；勃蘭地，更西式。再翻下去，中餐西食的記錄多有，如：「1925年10月1日：與頌雲久談，乃偕至財政廳，省政府同人請錦帆也。待汪不至，余人登樓，朱、李先行，吾輩蹣跚至屋頂，凡四層，憊矣。菜則中餐西食，頃刻便盡。與昨略同，雲貴聯升二十年前名廚也。事事皆今不如古，惟飲食不然，吾言不誣也。」譚延闿在這裏著重指出「事事皆今不如古，惟飲食不然」，且特別強調「吾言不誣」，則其於飲食之事，重創新，喜西餐，便更加有了「譚學」的理據。而二十年前貴聯升名廚都中餐西做了，「食在廣州」西風遍被，又有何疑？風氣之下，如譚延闿 1930年6月7日記國民政府在勵誌社大宴蒙古代表，「西餐每客二元五，亦侈矣，殊不如不用魚翅也」。（【譚延闿日記】，中華書局2019年版第14冊第180-181頁）確實，西餐而用魚翅，無乃太中乎？
然而，中西兩張皮，兩兩融合無際，自然不易，味求更勝，當然更難。所以，譚延闿於中餐西做或中餐西吃，固能接受，但整體上仍然堅持不中不西為美之觀點。如：「（1928年9月19日）晚，至子文寓一談，乃詣介石，則胡展堂、劉蘆隱、陳銘樞、李任潮、德鄰、季陶、孑民、石曾、亮疇、吳禮卿。食不中西之餐，半葷素之饌，殊以為苦。」好在這是南京，不是廣州。但他對他的幹妹妹宋美齡指導下的勵誌社西餐，則大加旌表：「（1928年12月2日）介石來電話，約飯勵誌社，至則如入青年會之餐堂，所謂自助餐室cafeteria，介石夫婦、張治中同食，菜潔價廉，中餐之別開生面者，近和菜也。食罷，蔣夫人導觀烹調處，即在食堂中，甚精潔。」（【譚延闿日記】，中華書局2019年版第19冊第144、218頁）
稍後與一班留學生出身的黨國重臣討論中餐與西餐的優劣，譚延闿雖曾在日記中表明他的態度，但分明傾向西餐：「1929年3月11日：赴介石約，唐少川自滬來。院長除蔡、戴，部除宋、孔，皆列席。菜甚佳，足傲外交部，王儒堂第贊麵包，王亮疇仍謂不如中菜，少川則謂衣食住西皆不如中。」而最足以彰顯他傾向的，是公開表示他的「禦廚」曹四的「雞湯不如西廚」：「1929年12月27日：食面三碗。曹四雞湯不如西廚，以純潔遜之，味故不如，亦烹飪法不同也。」——本來，雞湯並非西廚所長，而最為中廚所擅！這也為譚延闿的西餐人生畫下了一個最完美的句號，再過幾個月，1930年9月21日，52歲的他即因腦溢血撒手人寰，飲宴天國了。
(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)
