「AI廚師」開始掌勺，能否緩解餐飲業用工短缺？
業內人士表示，其能夠緩解餐飲店招廚師難問題，還能減輕用餐高峰期的廚師壓力
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隨著人工智慧與餐飲業的深度融合，「AI廚師」的出現可降低從業者勞動強度、減少人工成本，在一定程度上緩解了餐飲業用工短缺問題。面對智慧化帶來的機遇與挑戰，傳統廚師也應不斷擁抱和學習新技術，提高廚藝，增強自身的本領。
2024年9月，北京市海澱區市場監管局頒發了全市首張具身智慧機器人食品經營授權證，標誌著智慧機器人正式獲準進入餐飲市場，餐飲AI的套用行程加速。
「AI廚師」進軍廚房，還將持證上崗，對傳統餐飲從業人員將帶來哪些影響？傳統廚師又該如何應對？專家認為，智慧化是發展趨勢，短期內對傳統餐飲從業人員構成沖擊，不過長期來看，「AI廚師」將推動餐飲行業向更加智慧化、個人化的方向發展，並創造新的崗位型別，帶來新的就業機會。
「AI廚師」掌勺的餐廳越來越多
隨著人工智慧與餐飲業的深度融合，「AI廚師」掌勺的餐廳越來越多。近段時期，在北京市海澱區工作的程式設計師小汪已經不再點外賣，而是在公司附近的「AI廚師」餐廳就餐。
「其實‘AI廚師’炒出的菜肴色澤鮮艷，口感也不錯，出餐快捷、方便，價效比還可以，很適合像我這樣忙碌的上班族。」小汪告訴記者。
記者在位於海澱區中關村的霸碗蓋碼飯速食餐廳看到，智慧炒菜機器人外形像一個傾斜的滾筒，各種食材和調味料在電腦程式控制下自動旋轉翻炒，使得菜品能夠受熱均勻。四五分鐘後，服務員在控制台上按下「出菜」選項，滾筒口便自動放下，將完成的菜肴倒入盆中。
據店內一名服務員介紹，店內的食材都是由員工每天采購、清洗、切配後按炒菜順序放置到炒菜機器人中，再由機器人烹製完成。「一些食材和翻炒食物很容易就能看見，消費者能吃得放心。」該服務員說。
國家統計局釋出的數據顯示，2023年中國餐飲業市場規模達到52890億元，同比增長20.4%。業內人士指出，當前智慧餐廳的市場占比還較低，未來市場空間有望突破萬億元。
近一段時間以來，政策方面也對「AI廚師」的發展釋放出積極訊號。記者了解到，2024年3月，商務部等9部門印發的【關於促進餐飲業高品質發展的指導意見】指出，鼓勵餐飲領域人工智慧、大數據、區塊鏈技術及智慧裝置研發與套用；2024年6月，國家發展改革委等部門制定出台【關於打造消費新場景培育消費新增長點的措施】，其中把消費場景的數位化、智慧化作為重點引導和鼓勵方向。
緩解用工短缺、減輕廚師壓力
北京市朝陽區亮馬橋附近的一家使用「AI廚師」的餐廳經理告訴記者，炒菜機器人等智慧廚具的出現有其市場剛需。「餐飲行業與一些以體力勞動為主的制造業、服務業一樣，現在也面臨用工短缺的問題，特別是廚師崗位。加上用餐高峰期需要出餐迅速，提升餐飲行業的智慧化、自動化水平十分迫切。有了‘AI廚師’，也能夠減輕用餐高峰期的廚師壓力。」
也有不少人對「AI廚師」抱有疑慮。「機器人無法像真人廚師那樣根據食材的新鮮度和個人口味燒菜，也無法根據我們顧客的反饋進行即時調整。」北京市民趙冰對記者表示。此外，一些消費者還認為，「AI廚師」缺乏對烹飪文化的理解和傳承，無法提供具有地方特色和個性鮮明的菜肴。
北京市昌平區文華路一家面食餐館的老板認為，雖然機器人看似成本比僱用廚師劃算，但是廚師能處理很多突發的問題，這些是目前的炒菜機器人所不能的。此外，機器人損耗、故障、維修維護等相關問題也還需進一步明確解決方案。
記者采訪了解到，不少業內人士認為，餐廳走向智慧化、自動化是大勢所趨，尤其在養老院、學校食堂等用餐人數多、成本較低的使用場景中，AI炒菜機器人有極高的適配性，頗具套用潛力。
在享刻智慧創始人兼執行長陳震看來，現階段不少菜品的標準化程度高，非常適合無人化操作。「機器人能保證餐品的出品品質與一致性，更利於標準化發展，同時降低人工成本，也能減少人為因素導致的食品衛生問題，以及減少人員燙傷、後廚起火等安全風險。」
傳統廚師該如何應對？
那麽，炒菜機器人能取代廚師嗎？傳統廚師又該如何應對智慧化帶來的機遇與挑戰？
在北京市餐飲行業協會會員代表鄭光和看來，AI炒菜機器人暫時還不能取代廚師，特別是技藝精湛的大廚。
在北京海澱區工作的淮揚菜廚師韓健告訴記者，機器人廚師完全取代廚師是不可能的，機器人可以將廚師們從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動中解放出來，提高烹飪效率，但制作更高級的菜品或者研發菜品都需要真人廚師的參與。「這也鞭策我們要提高廚藝，增強自身的本領。」韓健說。
在久秉AI餐飲經理於欽瑋看來，智慧化技術的發展，能夠創造新的崗位型別，帶來新的就業機會，對廚師來說也是機遇。菜品研發、餐飲管理等方面需要更多相應的人才，真人廚師在烹飪創意和靈活性方面有著AI機器人無法取代的優勢，如在照顧客戶口感差異化和制作創新菜品等方面，可以透過不斷嘗試新的食材搭配、烹飪方法和調味技巧，創造出獨一無二的菜品。而「AI廚師」則更適合應對那些高頻率、標準化的菜品制作需求，幫助餐廳團隊減輕工作量。「‘人機’是一種協作的關系，而不是一方排斥、取代另一方的關系，AI工具不僅能提高工作效率，還能幫助廚師在職業開發中找到更廣闊的天地。」於欽瑋說。
在北京一家餐廳從業的青年廚師王億松表示，如今已經能明顯感受到，智慧化技術對餐飲行業帶來的深刻改變，在他看來：「要想為消費者提供更高品質的餐飲服務，增強有利競爭，廚師群體應當不斷學習新技術，研究新菜品，特別是提升掌握智慧裝置的能力，並了解行業發展方向。」
來源：工人日報 記者 劉兵
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