肥牛卷。
你們是不是以為肥牛卷是用一塊牛肉，一片一片「片」出來的？
其實不是哦，我們很多人吃的，很有可能是加工後的「重組肉」。
01 重組肉卷到底是什麽？
「重組」，其實就是 化碎肉為整肉 的一項技術。
一般來說，無添加的、實實在在的肉，我們稱之為 原切肉卷。
與之對應， 借助機械或添加輔料使碎肉粘合壓制，塑型後冷凍切片的，就是重組肉卷。
02 如何制作重組肉卷？
重組肉卷的肉主要來源於屠宰分割時產生的 碎肉 。
除了肉，一般還會添加一些輔料，如 TG 酶、卡拉膠、磷酸鹽、食鹽、大豆蛋白 等 合法添加劑， 主要用來促進肉中 蛋白溶出 及 交聯 ，這樣 更有利於碎肉粘合。
最後經 滾揉、擠壓、冷凍成型 ，就得到市面上常見的重組肉卷。
03 重組肉卷安全嗎？
相信有不少小夥伴，內心的想法和我一樣：
人造的肉卷，那是不是屬於「假冒偽劣」產品，它的安全性有保障嗎？其實， 生產規範、原料安全的 重組肉卷是 可以吃 的，但 一定要煮至全熟 才行。
肉是微生物天然培養基，碎肉經層層加工，被 細菌 汙染機率會增大。
所以對重組肉類，我們的安全建議是 烹飪至全熟 。
我們有位小夥伴，每次享用完火鍋就必定要去洗手間「思考人生」。
總以為是他的腸胃不適合吃火鍋，看來也未必如此，很有可能是吃了沒有完全燙熟的肉卷導致的。
各位小夥伴如果對肉卷的品質沒有把握，建議還是多煮一會，完全熟透再吃比較保險。
雖然正規生產的重組肉卷可以放心食用，但現實總是有所缺憾，大家在選購時記得避開這些劣質肉卷。
1. 摻假肉卷
便宜的禽肉 + 羊油/香精，就能成功模擬出牛羊肉本身的味道，而比較常見的替代禽肉就是 鴨肉、鴨皮、豬肉等 。
看一眼肉卷價格行情，你就會明白這裏面的貓膩，對比之下，鴨肉的成本實在是太低了。
即使口味有所差別，只要配上重口味的紅油湯底，在這樣的「潛規則」之下，大部份人都分辨不出這些牛羊味鴨肉卷的本來面目。
2. 劣質肉
如果運氣再差一些，你甚至可能會買到用劣質肉制作的肉卷。
一些黑暗小作坊用不知名的 死肉、僵屍肉 作為原料，制作肉卷，舌尖上的安全蕩然無存。
Emmm，想到以前喜歡吃的「蒼蠅館子」，突然開始懷疑人生中。
04 如何選購火鍋肉卷 ？
想要買到放心的火鍋肉卷，你需要註意這些：
1. 看包裝
首先可以看 看外包裝， 一般商家為了區別重組肉，會最醒目處打上「 原切 」或「 整切 」字樣的宣傳詞。
2. 看配料表
原切肉卷 的配料表一般只有一項： 肉。
而 重組肉卷 還會有一些「亂七八糟」的 添加劑， 比如一些酶制劑、水分保持劑等。
3. 看執行標準
大多數情況下，我們透過 執行標準 即可進行簡單的判別。
4. 看實物
連我們自己都沒想到，原來重組肉卷和原切肉卷的差別居然非常明顯。
我們購買了 原切肉卷 和 重組肉卷 ，對比 外觀 ，供大家參考。
（我們把差別都標註在圖中了，有需要的小夥伴可以保存圖片以供後需）
在煮熟之後，重組肉會散架得更加明顯。
我們試著上手撕了一下，果然，差別相當明顯。
重組肉卷的技術本身沒有錯，只要選擇安全、健康的原料，宣傳真實，它甚至還是一項不錯的技術。
但有些商家，賣著成本不高的重組肉卷，卻打著原切肉卷的幌子，收著並不低廉的價格，可就有點不地道了。
最後，怎麽才能買到味道正常的肥牛卷？
答案很簡單： 多挑、多選、多看 ，選擇你喜歡的原切&重組肉卷即可。
如果你擔心自己選不到正規生產的重組肉卷，也別糾結，可以參考我們的方法選擇原切肉卷。
畢竟，吃火鍋是多麽美好的一件事情，實在沒必要因為買到劣質肉卷而毀了心情。
最後，祝願各位小夥伴，都能和你們的「鍋友」：
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