澳門半島提督大馬路的一處民居內，年過七旬的勝哥和兒子榮少正在廚房內忙著為客人準備晚餐。餐桌位於客廳一側，食客們的簽名、勝哥和政商名人以及明星藝人的合影密密麻麻地布滿了客廳四面的白墻上。眼尖的朋友盯著其中一張照片仔細看了看，誒？這不是Alain Ducasse嗎？
勝哥早年間在澳門十六浦鳳城德記酒家掌廚，擅長古法順德菜烹飪，幾經輾轉後開了自己的私房菜館，名氣早已在foodie圈傳開。有段時間只要是朋友圈有去澳門的，勝哥幾乎是必訪之地，以至於我在沒來之前，就因為在朋友圈雲品嘗次數太多，對這裏的招牌菜和環境已是心裏有數了。
第一次來時，其中我最欣賞的是一道金錢蟹盒。這一道古法順德菜，是以豬膘肉做成兩塊圓形薄片，中間放入蟹肉、瘦肉、冬筍、冬菇、香菜等作為餡料，以蛋白漿封口後裹生粉油炸。高溫油炸之下，豬膘肉部份油脂被逼出，使得其口感香酥不膩而不失豬油香氣。現代人因註重飲食健康，對豬油類的食物敬而遠之，但豬油才是單純原始又純粹的食物快感之源嘛。
勝哥選單裏的當紅炸子雞，嗯就是一道真的炸子雞。以調料腌制雞身後風幹，油炸時以淋油法處理，好讓不同部位能呈現出相同的熟度和口感。這樣處理過後的炸子雞，雞皮薄脆、雞肉嫩滑、肉汁豐盈，更讓我驚訝的是雞肉的香氣和調味，讓人能把雞骨頭都啃個幹凈。
玉簪田雞腿，一道非常考驗功夫的傳統粵菜。玉簪即古代婦女穿過發髻的翡翠發飾，這道菜中的玉簪其實指的是蘭度，也就是芥蘭處理過後的脆嫩部份。但所謂玉簪也並不一定就要用蘭度來處理，早前在佛山壹零貳小館吃過以火腿、香菇、芹菜穿田雞腿的版本，別有一番風味。
以蘭度穿過田雞腿，如玉簪穿過發髻一般，極其考驗廚師的功夫。將蘭度穿過田雞腿時，稍有不慎，便會因弄破田雞腿而無法使用。而在炒制時，也需要把握好火候，讓田雞腿縮緊至剛好裹住蘭度時，又能保持田雞腿的多汁鮮嫩與蘭度的爽脆口感。勝哥這一道菜炒功了得，從賣相便能看出功夫，只是入口時與想象的口感稍有差距，蘭度脆甜並無問題，但田雞腿只是粗大，卻少了些細嫩鮮美的味道。
後來問起來，才知因澳門不比內地，在食材選擇上較為有限。早些時候還能挑到肉質細嫩的田雞，如今因疫情等各種原因，貨源偏少，買家漸漸也就沒有了逐只挑選的權利，菜品風味自然也就無法比擬從前了。
像這類對技法和食材有要求的私房菜館子，每一次到訪都如一期一會，你很難吃到兩次菜品和味道都完全一模一樣的選單。也許下次抱著同樣期待再來，卻發現早前吃過的食材已過季或是不易尋得。正覺失望之際，替換上的一道新菜品或許又會成為你的心頭大好，而這亦是這類館子獨有的魅力。
如這一道獅頭魚卷炒菜膽，組局的朋友來過數次都沒能碰到，這次才終於得以一嘗夙願。這道菜是用獅頭魚片卷起潤腸、欖仁、蟹肉、筍和蔥，與菜膽一起快炒。難點一是在於食材不易得，獅頭魚肉質細嫩，如果取其他魚肉，味道會遜色不少。而個頭較大的獅頭魚更是難找，若是個頭太小，魚片包不住內餡，炒起來就很容易散掉。二是炒功要求高，獅頭魚肉軟嫩易炒碎，且生菜水分含量多，極易出水，若是炒制過程中水分滲出又沒有及時處理，會大大影響菜品本身的味道。而在勝哥的精準掌控下，魚肉鮮嫩，內餡味道層次豐富，魚卷和菜膽火候恰好，也難怪不少食客指定要翻它的牌子。
如今勝哥年事已高，部份廚房工作已交由兒子榮少來處理。飯後，我和在外面露台上玩王者榮耀的榮少聊了聊。在他看來，今天的獅頭魚卷做得還是不夠完美，魚卷偏小，包不太住。即便是在食客看來幾乎無可挑剔的技術，他們還是在想，如果能找到更好的貨，或許本能做得更好一些。
沒想到的是，第二次到訪的時候，只能拿到更小的獅頭魚，完全做不了魚卷，只好拿來做魚片炒菜膽了……
第二次來勝哥私房菜的前一天，我正好采訪了勝哥在澳門的忠實食客之一——永利宮行政總廚譚國鋒師傅。在譚師傅看來，勝哥是他所熟知唯一一個能帶回五十年前粵菜情懷的人，無論是菜式和執行力，還是刀工和技巧，都是五十年前的情懷。「他不會像流行餐廳喜歡用長腳蟹、帝王蟹，就是用經典廣府菜元素的本地肉蟹來做，幹凈利落。」
一道欖仁炒水牛奶端上來，外表和早前在順德吃過的完全不一樣。如今在順德一些店家的做法，成品蓬松，味如蛋白，雖說不是不好吃，但卻少了些水牛奶的香氣。而勝哥炒制的水牛奶，粘稠如小團塊狀，奶香濃郁，中間還加有潤腸豐富味道層次。問及這次組局的朋友，說炒水牛奶本應是這樣的質感，只不過用盒裝牛奶無法做出來。由於拿不到新鮮的水牛奶，勝哥已多年未再做過這一道菜。這次用到的水牛奶，還是朋友自己帶來的新鮮貨。
因我懶得組局，每次來都是跟著會吃的朋友蹭位置。第二次來吃，餐桌上驚現一道五香葵花鴨。早前在食評家謝嫣薇書中了解到這一道菜，沒想到還能有機會嘗到。根據書中文章介紹，這道五香葵花鴨，鴨子是要用八角之類的香料，還有姜蔥等料頭腌過，然後跟火腿片、筍片、冬菇片、豆腐片等材料在大碗裏疊好，拿去蒸。蒸好之後，再反轉扣在碟子上，再勾個薄芡。我雖不是廣東出生，對傳統粵菜亦沒有那麽深的味道情結，卻也從這一道菜的調味中感受出了一股舊時味道的情懷。鴨肉絲毫不見腥臊味，各式食材的鮮味完整地融合在了一起，尤其是豆腐吸收了火腿、冬菇、鴨肉等食材凝縮的風味之後，其淡雅悠長的鹹鮮味，全然不同於時下流行的調味方式，似乎正是你在翻閱老菜譜時，在翻頁和想象之間，從腦海裏建構出的那股傳統味道。
包括上面提到的獅頭魚卷炒菜膽、欖仁炒水牛奶在內，在勝哥私房菜，炒菜類是我最為喜歡和欣賞的菜式。這類炒菜需要依靠廚師手法和功夫，又對火候把控要求極高。凡是在這裏看到上了炒菜後還互相謙讓「你先來」的，必定會遭到同桌其他食客的白眼。皆因炒菜的風味容易隨著時間和溫度逝去而流失，大家都是心照不宣地速速拍完照，一人一塊趕快夾起，大快朵頤。像這道炒水魚片和水魚裙邊，水魚的嫩度處理得極好，完全不像煲湯時口感那麽柴，裙邊的軟糯和膠質風味更是絕佳。要不是趁早動筷，等轉到第二圈時，數量較少的裙邊已早已被分了個一幹二凈。
其他菜如飯前的清湯翅、欖仁蒜苔炒鮑魚粒皆好。魚白鳳肝炒鵝掌之中，雞肝的嫩度和火候掌控極佳，只不過魚泡的脆硬口感有些不太符合個人的口味。而成熟的食客，應當要能明確區別「做得不好」和「我不愛吃」之間的區別才是。
第一次來時，飯前勝哥說菜夠多了，做太多吃不完，結果每盤菜上來都被風卷殘雲般清了個幹幹凈凈。主食部份的鹹魚肉餅飯，是將肥瘦比例3：7的豬肉切粒之後打到起膠，加入土魷、冬菇，配上鹹魚姜絲蒸制而成。肉餅鹹香彈牙，用來下飯實在是再好不過。大家一邊大喊吃不下了已經飽了，一邊不自覺地把飯碗又遞了過去。
大約是看見大家吃得盡興，飯後勝哥頗為健談，解答烹飪疑點之余，又將大家拉去堆滿大兒子動漫手辦的房間內，實物講解種種魚翅幹貨的區別。加上飯後閑談，一頓飯足足吃了約四小時。
吃飯間隙，大家聊起墻上一幅鏡面牌匾上印著的四個大字：「鳳城泰鬥」。勝哥揮揮手說，鳳城泰鬥不敢說，鳳城之光還是可以的。
想起飯後閑聊時的一處細節：即便已是經驗豐富、頗具江湖地位的廚師，但碰見客人剩菜的時候，勝哥還是會和兒子榮少留著這些剩菜，自己試一下味道，看看為什麽客人不喜歡吃。
有這樣踏實的品性和謙遜的風骨，即便被稱為「鳳城泰鬥」，大概也是能擔當得起的吧。
