圖片說明： 懷石料理
圖片說明： 韃靼牛排
圖片說明： 日料「廚師發辦」
本報駐紐西蘭特約記者 王 渺 本報記者 馬夢陽 ●任 重 曾 瑞 甄 翔
編者的話：無論是南半球還是北半球，高端餐飲業的日子似乎都不好過。此前，網紅米其林餐廳西班牙Tickets、美國加州Manresa接連倒下，近來中外也都不乏高端餐廳關門歇業的訊息。為了應對行業頹勢，中國米其林餐廳推出398元套餐、紐西蘭「9.9元餐飲套餐」瘋卷……餐飲行業正使出渾身解數。
更精明的消費者
「高端餐廳開始接地氣了。」喜好美食的陳晨最近發現一些高端餐廳上線外賣APP，其中不乏高消費的西餐廳和五星酒店餐廳。「一些套餐的價格還是挺劃算的。」她說。對於陳晨這樣的美食愛好者來說，透過這種方式品嘗到此前「超出預算」的美食是種不錯的體驗。
當前，餐飲行業洗牌加速，一些網紅高端餐廳甚至是有「米其林」「黑珍珠」稱號的餐廳關門歇業引起媒體關註。義大利廚師翁貝托·邦巴納在北京開設的Opera Bombana餐廳已關閉、人均消費近2000元的上海玉芝蘭暫時歇業。香港【南華早報】稱，幾十年來，米其林星級稱號就像一張「印鈔授權證」，吸引源源不斷的富裕顧客，在中國也不例外。但去年年底開始，中國各地的高端餐飲業發生了變化，顧客開始更加謹慎地消費。
不止內地，【南華早報】稱，一些香港米其林星級餐廳也面臨困境。去年6月，泰餐廳Niras在尖沙咀開業，這是泰國著名廚師Ton在香港開設的第一家餐廳。盡管這位廚師名聲在外，烹飪的美食廣受好評，但Niras不到一年就關門了。今年4月，香港餐飲聯業協會會長黃家和估計，過去幾個月內，已有700多家餐廳關閉。
一名不願具名的餐飲行業專家22日對【環球時報】記者表示，疫情後，消費者更加理性、謹慎，也變得更加聰明、專業，對美食有更深入的了解，一些高價餐廳很難靠概念和噱頭「蒙」住消費者。
彭博社也稱，節儉並不是讓消費者放棄高端餐廳的唯一原因。食客們提出各種抱怨：只要在簡單的烤鴨上放上魚子醬，餐館就能開出高價。他們也對難以捉摸的概念感到困惑，比如「旅途的靈感」或「奶奶的味道」，餐廳試圖行銷這些概念，然而消費者不願買單。彭博社提醒說，吸引中國人消費的門檻已經提高，別再跟他們耍花招了。
8月15日，國家統計局釋出的最新數據顯示，2024年7月，全國餐飲收入4403億元，同比增長3%；限額以上單位餐飲收入1217億元，同比下降0.7%。7月份，全國餐飲收入、限額以上餐飲收入同比增速較6月分別下降2.4個、4.7個百分點。
食品產業分析師朱丹蓬對【環球時報】記者介紹稱，「從2023年第四季度開始，餐飲業有一個非常明顯的變化——價效比成為消費端的剛需，高端餐飲受到的影響比較大。最近這一年我們看到有很多高端餐飲推出了一些商務套餐、家庭套餐，還有多人套餐等。」
「米其林餐廳開始賣窮鬼套餐」的訊息日前沖上多個平台熱搜。面對當前行業形勢，高端餐飲展開花樣自救。一些高檔餐廳透過參加線下市集、推出線上套餐，觸達更廣泛的消費群體。例如，新榮記推出了398元套餐；均價4400元的北歐餐廳EHB則將經典套餐的價格下調了近1/3。數據顯示，截至6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團上推出了超200種團購套餐，套餐訂單量月均同比增長3.7倍。
上述匿名專家還表示，不僅是高端餐飲，目前整個餐飲行業都在根據市場形勢的變化進行調整。不過他認為，人們對於高品質餐飲的需求和追求一直都是存在的，品質餐飲未來依然有很大空間。
【南華早報】稱，業內人士表示，展望未來，高端餐飲業競爭會更激烈，許多人嘗試新方法來吸引食客。泰餐名廚Ton將重心轉向HereThaiMarket，這是他在香港沙田新城市廣場開設的一家價格更實惠的餐廳。他說，「這是一種休閑街頭美食概念，非常適合當前的形勢。」其他廚師也開始提供更實惠的餐飲選擇。例如，香港米其林一星餐廳Andō的主廚巴爾比現在提供更簡短的午餐選單，旨在「以更短的時間和更實惠的價格，帶來同樣的體驗」。
紐西蘭餐廳掀起「9.9元大戰」
倒閉潮下，紐西蘭不少餐廳力推9.9紐西蘭元套餐求生。紐西蘭廣播電台（RNZ）報道稱，7月份，紐西蘭第一大城市奧克蘭的知名義大利餐廳SPQR宣布破產，成為又一家因陷入經營困難而離場的「老店」。該月，同一條街上的另一家餐廳Chapel Bar & Bistro進入破產管理程式。據【紐西蘭先驅報】報道，奧克蘭市中心知名地中海風味餐廳Vivace的總經理拉斯科警告稱，餐飲行業正處在危機中，更多餐廳即將倒閉。他呼籲公眾支持喜愛的餐廳，讓它們度過經濟低迷期，哪怕只是來喝一杯咖啡或一杯酒。
近年，紐西蘭餐飲行業陷入持續低迷，這與當前紐西蘭的經濟密切相關。紐西蘭統計局的數據顯示，去年第四季度紐西蘭國內生產毛額環比下降0.1%，去年第三季度環比下降0.3%，連續兩個季度經濟萎縮。而紐西蘭的通脹率卻大幅上升：2022年6月，達到7.3%的峰值；從2021年9月至2023年9月，長期處於5.6%至7.3%之間的高位；直到2024年6月，仍維持在3.3%的水平。紐西蘭人可支配收入下降、日常支出增加帶來的直接影響就是被迫「節衣縮食」，減少外出就餐的頻率和額度。
面對低迷的經濟形勢，紐西蘭不少餐飲從業者「斷臂求生」，紛紛推出低價套餐，以求靠量取勝。【環球時報】特約記者走訪了奧克蘭的多家餐廳和咖啡店，看到不少餐廳都打出了「9.9紐西蘭元吃到飽」「10紐西蘭元三明治套餐」的「驚爆價」（1紐西蘭元約合4.4元人民幣）。過去幾年，由於蔬菜、肉類和雞蛋等價格快速上漲，餐廳和咖啡店都競相提價，以保證利潤率。然而，現在紐西蘭人已無法像過去那樣在「越來越貴」的餐廳中消費。根據「西太平洋銀行」的統計數據，過去3個月，紐西蘭人在餐廳的支出下降了9%。現實迫使餐廳做出低價走量的求生選擇。
上周末，記者到自家附近的一家馬來西亞餐廳就餐。過去的選單上，一個炒菜的價格在30至40紐西蘭元，一份涼菜或小吃也要16至25紐西蘭元。然而，在新增選單上，出現了「9.9紐西蘭元海南雞飯」和「13.99紐西蘭元魚頭米線」的特價菜品。同時，其他20多種炒飯、炒面和湯面的價格也降至15.99至17.99紐西蘭元。走進奧克蘭的中餐廳，9.9紐西蘭元的套餐大戰更是風起雲湧。「9.9紐西蘭元三菜一湯」「9.9紐西蘭元拉面」「9.9紐西蘭元包子、炒飯和肉夾饃套餐」屢見不鮮。紐西蘭媒體將其稱為「9.9紐西蘭元亂戰」，也有媒體稱之為「餐廳試圖讓流浪漢坐在餐桌前的最後努力」。
不過，低價促銷的策略能否幫紐西蘭餐飲業渡過難關尚未可知。根據紐西蘭餐飲協會最近的一項調查，奧克蘭78%的餐飲企業和全國76%的餐飲企業表示，收入與去年相比「明顯較差」。58%的奧克蘭餐飲企業和52%的全國餐飲企業將顧客減少視為最大問題。
紐西蘭餐飲協會執行長比杜瓦表示，餐飲行業的倒閉事件體現了餐飲企業面臨的嚴酷現實，「其中許多餐廳是社群生活的基石，並為許多人開啟了在餐飲業的職業生涯」。盡管面臨困難，比杜瓦仍鼓勵協會的會員保持樂觀態度，齊心協力度過充滿挑戰的時期。
「整個行業都處於十字路口」
在歐美，高端餐廳的日子也不好過。據雅虎財經報道，美國高端餐廳開業數量大幅下降。美國點評網站Yelp的最新報告顯示，2023年5月至2024年4月，高端餐廳開業數量有所下降：新美式餐廳數量下降最多（46%），日式鐵板燒（40%）和現代歐式餐廳（36%）緊隨其後。Yelp稱，餐廳數量下降的原因是，盡管通脹有所緩解，但食客仍在努力應對物價上漲。這一下降與整個餐飲業的開業數量形成鮮明對比，後者比上年增長了6%。不過增長主要由快閃店和甜品店帶動，快閃店開業數量增長了155%，甜品店則增長了52%。
英國【泰晤士報】稱，部份高端餐廳的商業模式難以維持。被視為全球最佳餐廳之一的丹麥Noma並不是第一個被財務壓力壓垮的餐廳。美國矽谷評級最高的餐廳之一Manresa於2022年底倒閉，其老板欣克表示，整個行業都處於十字路口。
英國IBIS World的一份報告稱：「對顧客而言，高端餐飲的新鮮感在一點點消失，尤其在食品價格全面上漲的情況下。」該報告發現，高端餐飲業受疫情和飲食習慣改變的影響最嚴重。
美國【企業家】雜誌稱，許多餐廳和食客的經濟狀況仍未從過去3年的衰退中恢復，再加上通貨膨脹，許多人懷疑數百美元的餐費是否值得。
日本米其林餐廳主廚高木慎一朗本月接受【日本時報】采訪時表示，高端餐飲業發展主要面臨兩大挑戰：一是成本問題，包括員工、物料、水電營運等成本的上升；二是缺乏足夠的人才，需要有能力、有國際眼光的人加入到該行業。高木慎一朗還提到，一些超高端國際餐廳有一個主要特點，就是廚房裏的大廚人數跟食客人數差不多達到1比1的比例。能做到這一點，其實主要依靠的是不領薪水的學徒工，不然再高端的餐廳也吃不消如此高昂的人力成本。然而這種模式也受到一定詬病。【企業家】雜誌稱，高端餐廳的員工待遇存在爭議，如廣泛使用學徒等無償勞動力等。加上時間工作長和低薪資，導致該行業人員流動率上升。在生活成本高企、工人要求提高薪資和待遇的當今世界，高端餐廳或許應該重新審視其勞工實踐。
該雜誌還稱，為了應對不斷變化的形勢，高端餐廳應該重新思考如何為顧客提供服務。這可能包括調整選單價格、在不損害聲譽的情況下嘗試新的創收方式或徹底改變商業模式。▲#圖文新星計劃#
