於是答主集合老媽四十來年的調餡經驗，總結出來一個餃子餡 日常且萬能的搭配公式 。
當你吃膩了xx餡，想要換個新口味但是又不知道怎麽搭配蔬菜，就把這篇拿出來，去超市照著買就對了。
同時文末也會列舉出調餡的 獨家小撇步 ，讓你的餡料夠鮮！！
萬能餡料搭配公式即：
好吃的餡料=打底菜（肉或蛋）+口感菜1+口感菜2+有特殊香氣的菜
我先大概的解釋一下：
打底菜指肉，豬肉羊肉牛肉魚肉
口感菜1指香氣弱、口感軟的菜。其中大量汁水蔬菜調餡前需要擠出水分。
比如冬瓜，櫛瓜、南瓜、絲瓜、茄子、紫甘藍、白菜、包菜、粉條、豆制品（老豆腐、千張、油豆腐）等口感菜2指口感有點脆脆的，香氣比1稍微重一點。
比如蓮藕，荸薺，白蘿蔔、胡蘿蔔、西藍花、黃瓜、木耳、玉米等有特殊香氣的菜，顧名思義香氣非常濃重，不喜歡吃的人，看名字都能暈過去。
比如茴香、芹菜、香菜、薺菜、芹菜、菠菜、番茄、韭菜、香菇等。接下來舉幾個例子，看看如何實際套用。
1、基礎款肉+特殊香氣的菜
這裏蔬菜是主角，有獨特香氣的。肉是輔助負責口感。
比如 茴香餡
1、茴香去根，用加鹽的清水浸泡10分鐘，洗凈、瀝幹水分、切末，備用。
2、肉餡分3次加蔥姜水，攪拌到充分吸收，在加鹽、醬油、鹽、味精、料酒、白糖，順一個方向攪打上勁。
3、最後加入香油打勻後，加入茴香即可。
比如 韭菜餡
做法：
1肉餡加鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蠔油、香油 ，一個雞蛋，少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁，放冰箱冷藏。
2 韭菜清洗幹凈，切小粒，加入鹽攪拌均勻，讓韭菜表面出水，再把水分倒出。不然到最後水越出越出，肉餡都包不起來了。
3 韭菜和肉餡混合均勻即可。
牛肉番茄餡
1 牛肉糜加鹽、糖、雞粉、生抽、蠔油、花椒油，一個雞蛋拌勻， 2 用火烤下番茄去皮。然後切丁，把番茄汁擠出到牛肉餡裏，用力攪勻上勁，讓牛肉吸收掉西紅柿汁，這樣可以讓牛肉吃起來口感潤滑不柴，還可以防止調好的餡子湯汁過多。 3 最後倒入西紅柿丁，蔥姜末，加香油拌勻。
另外一種是肉+口感菜
肉香是主導地位，菜是口感上的輔助，讓肉餡吃起來清爽，不膩歪。
比如羊肉大蔥餡
1肉餡加鹽、生抽、蠔油、糖、一個雞蛋攪拌，少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁，直到水完全吸收。
2.大蔥切沫加花椒油攪拌，與羊肉混合充分攪拌即可。
蘿蔔豬肉餡
做法簡記：
1、鍋中坐水燒開，將蘿蔔擦成絲，稍加焯水後撈出擠幹水分。 （焯水可去除蘿蔔異味，冷水浸泡可保持蘿蔔脆爽口感）
2、肉餡加鹽、生抽、蠔油、糖、一個雞蛋攪拌，少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁，直到水完全吸收。 3、最後放入大蔥碎、蘿蔔絲，淋上香油拌勻。
豬肉白菜餡
1 白菜洗凈，先切成絲，再切成粒，加適量鹽抓揉，腌制10分鐘左右，讓白菜充分的出水。
2.取一塊蒸籠用的布，將白菜粒放上去，然後把布子四角收起來，攥緊，將白菜裏的水分攥出來為止。
3.豬肉餡依次放入鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、蠔油、一個雞蛋抓拌均勻，然後少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁，最後將白菜餡倒入，再加香油拌勻。
二、進階款：肉+口感菜+特殊香氣菜
這樣搭配出的餃子餡的主要味道，依然是由特殊香氣的菜來主導，但是口感就比第一種要更豐富了
比如 芹菜木耳豬肉餡
芹菜是主要香氣來源，木耳也是輔助，增加脆爽的口感
做法：
1 黑木耳提前泡發，洗凈後切碎。芹菜葉摘下來洗凈2 鍋裏水開後下芹菜焯水，芹菜一軟就可以撈出來，晾涼後切碎，用手把水分擠出來，不用擠得太幹。
3 肉餡，加鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蠔油、香油 ，一個雞蛋，順時針攪拌上勁後，再加木耳、芹菜混合攪拌勻就可以包了。
比如 牛肉胡蘿蔔洋蔥餡
做法：
1 胡蘿蔔用擦子擦成絲，用刀剁碎，洋蔥切碎。2 起鍋熱油，分別吧胡蘿蔔碎和香菇碎炒香，稍微的放一點點鹽入個底味兒，一點點就夠了。
3 肉餡加一個雞蛋、鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蠔油、 少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁後加香油封面。
4 加炒好胡蘿蔔 洋蔥，攪拌均勻即可開包。
香菇玉米豬肉餡
做法：
1、肉餡加適量的鹽、胡椒粉、生抽、料酒、雞粉、蠔油、一個雞蛋抓拌均勻，少量多次的加入蔥姜水，順時針攪拌上勁，最後加香油封面。2、香菇洗凈後切成末，玉米剝粒，也可以用超市冷凍的玉米粒。
3、將香菇、玉米放入腌制好的肉餡中，繼續朝一個方向拌勻；
豬肉冬瓜香菇餡
做法：
1先調肉餡，把鹽、蠔油、雞精、生抽，老抽放入肉餡中，攪拌上勁，然後少量多次的打入蔥姜水。
2 冬瓜擦絲或者切丁，用紗布冬瓜汁擠出來。
3 幹香菇泡發後切丁，起鍋燒油炒出香味。
3 肉餡+冬瓜+香菇一起放在盆裏，淋上香油拌勻即可。
蓮藕香菇肉餡
1蓮藕削皮，切成小碎丁，淘洗一下瀝幹水分。
2 幹香菇泡發後切成小碎丁，起鍋燒油炒至幹香。
3 把炒好的香菇丁和肉餡和蓮藕丁混合，放鹽、雞精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蠔油、香油， 順時針攪拌均勻至上勁。
最後我們再來看下這個公式：
萬能餡料搭配公式=打底菜（肉或蛋）+口感菜1+口感菜2+有特殊香氣的菜
當你熟練掌握了這個公式後，就不用依賴那些現成的配方了。
你可以根據公式來隨意調出你喜歡的餃子餡
甚至把 一盆調好的餡隨意變更成你想要的口感。
一鍋煮出N種口味！！！
比如今天中午我調了一大盆的豬肉冬瓜餡。
屬於打底菜（肉）+口感菜1（冬瓜）搭配。
主要的香味來自肉，口感上肉和冬瓜一樣，都是軟乎乎的，略顯單調。
以這個餡料為基礎，我又另外調出 三種不同口味 的餡料：
1、 加胡蘿蔔丁 ，或者木耳丁，豐富口感。（即打底菜+口感菜1+口感菜2）
2、 加一把韭菜 ，這時候韭菜鮮香會占上風，直接扭轉味道。（即打底菜+口感菜1+特殊香味菜）
3、 加玉米和香菇 ，同時豐富口感和香氣，最優！【即打底菜（肉）+口感菜1（冬瓜）+口感菜2（玉米）+特殊香味菜（香菇）】
沒錯，一鍋下出來不同口味的四種餡餃子，就是這麽簡單！！
或者再激進點，搞個玫瑰餡，豬肉負責口感，鮮花瓣負責香氣，有何不可？
最後是幾個調餡小撇步：
1 、肉的肥瘦比例都是3:7或者4:6最好吃。
菜和肉的比例是1:1最好吃。
2肉餡想要飽滿多汁是一定要打水的。
家裏有絕不吃姜的挑嘴小東西，姜切的再細也能挑出來，所以我都是用蔥姜水，可以很好的去腥提鮮。做法：蔥姜切碎後用涼白開浸泡半小時左右，可以多抓揉幾下，把蔥姜汁捏出來，最後過濾出來的水就是蔥姜水。
少量多次的加入肉餡，朝同一方向分次攪拌到肉餡黏連。
水量加多少根據肉的狀態來。送你一個 檢查水打的夠不夠的方法：
把肉餡堆到5cm的高度，斜插進去個筷子，筷子慢慢落下去就是剛好。
遲遲落不下去就太幹，繼續打水。
筷子吧唧一下倒了是太稀。如果沒有肉或者菜可以加進去，就放在冰箱冷藏一下，這樣才好包。
3 肉餡要等到包的時候再把素菜和肉混合，最後放香油。
4 加了生雞蛋的餃子餡吃起來會更滑嫩。
5 怎麽知道餡料甜鹹度？
調餡老司機是靠聞來確定的。這個比較玄很難講來的。實打實的技巧是， 把調餡的時候當成炒菜調味，最後挑一小塊放鍋裏煎熟後，嘗鹹淡。
8 蔬菜出水可以選擇腌漬或者焯水。
用鹽腌漬能夠最大程度保留蔬菜的味道。
我覺得芹菜的味道有點沖，但是也還能接受，我就會用焯水的方法去掉一部份芹菜的味道。
2019/10/16更新
素餡餃子
素餡餃子也是可以套用上面講到的搭配公式的。
幹香菇、雞蛋是代替肉的存在。
可以當主角也可以打輔助，補充素餡的口感和香味兒。
特別幹香菇泡發後放點油炒一下，噴香噴香的，比鮮香菇好吃多了！
負責口感的一般 由豆制品（油豆腐、老豆腐、千張）、粉條、櫛瓜、包菜、木耳、胡蘿蔔、玉米粒組成。
素餡和肉餡區別在於，素餡是菜的種類越多好。
不過負責特殊香氣的蔬菜比如薺菜、菠菜、韭菜等建議選一樣就夠了，太多了容易沖。
比如全家最喜歡的韭菜+雞蛋+粉條
1 韭菜洗凈切末，加玉米油拌勻。粉條用溫水泡軟切碎。
2 把所有的鹽都加入到雞蛋液裏，後面盡可能的不再放鹽了，因為韭菜中加鹽最容易出湯。雞蛋液邊倒邊攪，炒成雞蛋碎。
3 韭菜末、粉條末、雞蛋末放在一起，加蠔油、糖、雞精、香油攪拌均勻就可以包了
黃瓜+雞蛋+木耳餡
1、木耳泡發切絲。
2、黃瓜擦絲後用紗布擠出水，放油拌勻。
3、雞蛋加鹽炒散越碎越好
4、配上黃瓜絲，木耳絲，加雞精，五香粉，芝麻油拌勻。
櫛瓜+雞蛋+胡蘿蔔
1 櫛瓜擦絲，胡蘿蔔切末，放少許鹽稍稍殺軟，攥出水分後拌油。
2 雞蛋加鹽炒散炒碎。
3 雞蛋碎和櫛瓜拌勻，加雞精、蠔油、香油拌勻。
包菜+香菇+豆腐
1 包菜切碎攥出水分後拌油。
2.老豆腐兩面煎至微黃，切碎。
3 幹香菇泡發後切碎，放油炒出香味。、
4.把包菜、豆腐、香菇依次加入攪拌，放適量的鹽、雞精、蠔油、香油攪拌即可。
香菇+雞蛋+胡蘿蔔+木耳+粉條
1 香菇、木耳、粉條泡發後切碎。胡蘿蔔切丁。
2 鍋裏倒油，放花椒爆出香味撈出來，倒入胡蘿蔔，香菇、木耳、粉條翻炒，最後加入雞蛋碎，放鹽、雞精、蠔油調味，盛出即可。
油豆腐+荸薺+香菇
1. 油豆腐丁，荸薺丁、香菇丁下鍋炒出香味，加鹽、生抽、糖、蠔油、雞精、香翻炒均勻即可。
胡蘿蔔+香菇+豆腐幹+木耳+玉米粒
胡蘿蔔丁、香菇丁、豆腐幹丁、木耳末，玉米粒在鍋裏翻炒出香味，加鹽、生抽、糖、蠔油、雞精、香翻炒均勻即可。
素餡小撇步
1 肉餡要後放油，素餡則恰恰相反要先放油拌菜，鎖住水分。
不要花生油橄欖油，要玉米油沙拉油這類沒味兒的。最少要餡料的10%，這樣餡料吃起來才香。
2 素餡不要放老抽。
3 最後放鹽，如果有加雞蛋碎，就把鹽都放在雞蛋裏，一直到餡包完，菜都不會出水。
4 蝦仁是個比較中立的存在，加在素餡和肉餡裏面都特別好吃。最好不要切碎，在餃子裏吃到整個蝦仁菜滿足。蝦皮和海米也都可以！
能看到這的朋友，我猜你現在已經口水橫流，腦子裏是不是頓時冒出無數種搭配的餃子，想趕緊沖進廚房大展身手？
你家有啥特別牛逼的餃子餡請一定在評論裏告訴我啊！！！
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放我的個人訂閱號：豆蔻食記 上了，發送：餃子餡 就可以直接下載啦。
眼看冬天要來了，大大小小的節日都要吃餃子，好期待。
你如果有什麽獨家好吃的餡，就在評論裏分享出來吧，大家一起學著做！
覺得此篇回答有用的話，記得點贊吼！
（本文部份圖片來源網路，侵刪）
評論裏有說想要看餃子皮和餃子包法，你們說還要不要繼續更新？
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