最近颇为喜欢读唐鲁孙，这个人呢，出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌。
他有一篇文字叫做【紫禁城的小掌故拾零】，里面提到了皇帝吃的御膳。
御膳房虽然隶属内务府管辖，其实也不过是负责总理采买、分配、添购器皿、工役的管理而已。至于每天菜式的调配，口味的咸淡，因为掌宫首领太监三餐传膳，都随侍在侧，所谓天颜有喜近臣知，哪一位主子嗜辣恶甜，喜淡厌酸，他们都摸得一清二楚，内务府乐得少担责任 [1] ，久而久之，这些工作索性就由太监们操持安排啦。御膳房有句金科玉律的话：「宁生勿烂，宁淡勿咸。」依照宫中定制，每桌的碗盘件数都是按品级规定的。皇帝、太上皇、皇太后的菜品是一百零八样，皇后是九十六样，皇贵妃是六十四样；至于妃嫔、皇子、格格们也有一定的样数，由御膳房往各宫分送，谁也不能乱了规矩。
宫与宫之间最近的也在一里之外，御膳房厨灶总难免烟熏火燎，所以距离帝后进膳的地方，也不会太近。就拿皇帝一百零八样菜说吧，甭说吃，就是排齐了传膳，熬炖煨焖还可以用水碗托住，要是熘爆炒炸一类菜式用水汽一熏，岂不是把菜全糟蹋了吗？
别瞧不起御膳房，其中还真有高人。他们把菜做好之后，先盛在加釉的大碗里，把碗盖盖严，一排一排地摆在飞起铁檐有把手的厚铁板上，上面再罩上一块铁板，等于是一只铁套盒，上下都有熊熊的炭火烤着。只要一声传膳，把所有菜肴摆在细瓷菜碗里，一律加上银盖，有的菜还要下衬水碗，放在桌面上摆齐，抬着桌面往方桌上一套，一百多样菜有五张方桌也尽够摆的了。不过有些熘爆氽炒的菜还是要现做的，所以故宫陈列过乾隆 [2] [3] [4] 、慈禧 [5] 、宣统的菜单，吃火候的菜是少而又少就是这道理。
我们就以乾隆吃的一道菜为例，烹制「炮豚」必取不盈一岁的小猪 ；烹制「捣珍」必取牛羊麋 鹿的脊背之肉。乾隆皇帝喜欢夸饰，因为其宫廷御膳所用食材是清代任何时期 都难比拟的，所以御膳才有档高、珍奇、名贵、质精的等特点。
还有一个状态便是，皇帝吃饭并不是仅仅在吃饭，而是意图笼络身边人，以前面说的乾隆为例（看参考）：其 「 额食 」 分赐的情 况 以 二月 十七 日早膳为例 : 「 赏简亲王米面一 盘 、 阿里 哈达傅恒糜子面 糕一 盘 、 阿里 哈达 尹继 善米 面一 盘 、 阿里衰 米 面一盘 、 郭什 哈额附莲 花卷一盘 书卷一盘 、 福 隆安努三小悖悖一盘 、 图尔都伯豁卓芝麻饼一 盘 、 郭什哈 辖点心一盘 、 乾清门辖丸子一碗 、 高恒螺狮包 子一 盘 、 马上人 内管领炉食一盘 、 本园人书卷一 盘 。 交郭什 哈 昂邦 肉四盘 、 内管领炉食三盘 、 羊肉二方 , 赏用 」 。 受赏之 人官员居多 , 还有 弓匠 、 箭匠 、 江 船水 手 、 水手 网户 、 河 兵 、 蒙古 大夫等 , 足 见乾隆处理 问题之周 到 。 受 到赏赐 的人备感皇 恩浩 荡 , 从 而更加尽 心竭力报效朝廷 。
说一下这位的经历，唐鲁孙之父为满族镶红旗他塔喇氏之世家子弟，高祖裕泰曾任陕甘总督、盛京刑部待郎、闽浙总督；曾祖长善官至广东驻防将军，曾叔祖长叙官至刑部侍郎；而长叙的二女皆被选入宫，服侍光绪，其中长女为珍妃、次女为瑾妃。唐鲁孙的祖父志钧，字仲鲁，曾任兵部侍郎，这也是他名字的来源。外祖父李鹤年，为道光25年（1845年）翰林，曾任河南巡抚、河道总督、闽浙总督，自幼见识甚广。1946年赴台后历任农渔委员会管理师、台湾省烟酒公卖局秘书、厂长，行政院文建会研究专员等职，1973年任烟厂公职退休。退休后开始投稿各大报章杂志，成名后为中国时报人间副刊主编高信疆延揽为专栏作家，于1976年起开始出书。
他写的内容倒是颇为可信的。
再列出吴正格先生所著的【乾隆御膳研制开发谈】一窥当时的做法：
例一：鹿筋万字肉（供10客）
出处：载【哨鹿节次照常膳底档】（乾隆四十四年五月至十月立），为乾隆在这一年五月初十日，于乾清宫宴请王公宗室时所食。
主要原料来源：据【进小菜底档】载，鹿类原料由盛京将军弘晌每年循例分七次进贡。头三次是让乾隆「尝鲜」，数量较少；后四次为「鹿差」、数量则多。鹿通恩（即鹿筋条）在三次「进鲜」中办鲜品，在四次鹿差中为干品。贡量在10条或20条不等。鲜猪肉为内务府属下的「掌关防管理内管领事物处」（简称‘内管领处’，俗称‘关防衙门’）备办，「不需市场也」。
估评烹调方法：煮、烧。
风味判断：鹿筋为鹿类原料，在满族骑射生活中是习用食物；满人又嗜肉，视猪肉为福肉；据【随园食单】（袁枚著）中说：「满菜多烧煮，汉菜多羹汤」（指乾隆时期及以前）。故此肴近属满式范畴。
改良后的烹调方法：红焖、白烧。
钩沉、复制：
主料：净鹿筋（水发后）600克?摇 带皮猪肋肉（五花三层，忌肥）750克(熟后净得500克)
配料：松子仁（油炸过）50克?摇 小菜心12棵?摇 红、绿鲜椒75克 「各吃」面盏10个（用面粉、油、水合成坯料，贴模具中烤制而成）
调料：①白烧鹿筋用：二汤、上汤、葱油、葱段、姜片、精盐、绍酒、味精、鸡粉、花椒水、水淀粉；②红焖万字肉用：红卤酱汤、色拉油、老抽、食用橙红色素、海鲜酱、柱侯酱、腐乳汁、沙嗲酱、叉烧酱、上汤、绍酒、精盐、味精、鸡粉、蒜茸、白糖、水淀粉、葱油、香油。
制法：
1．食用橙红色素用老抽调合，抹匀在猪肋肉皮面，遂用八成热的色拉油炸至皮面定色、酥脆后，用竹针遍扎皮面，滗出油渍，放温水中浸泡，使其皮面回软，然后置红卤酱汤中小火煮至半熟。取出后去掉边角，切成边长为5厘米的正方块（12个），每块改刀为万字形，复入红卤酱汤中煮至八成熟。再取出，置蒸具中拼成大正方形（四块一排，共三排）。
2．海鲜酱、柱侯酱、腐乳汁、沙嗲酱、叉烧酱和上汤在锅中搅合并烧沸，取五分之四浇在盛肉块的蒸具内，用保鲜纸封好，蒸至肉块酥烂入味时，取出滗入蒸汁，肉块倒扣盘中（皮面朝上）。另四分之一的兑汁置锅中，调入上汤，用绍酒、生抽、白糖、鸡粉、味精等调好口味，沸后用水淀粉勾薄芡，淋入葱油、香油搅匀，浇在肉块上。
3．油菜心治净，用葱油、蒜茸、精盐、鸡粉、味精煸透，围在肉块成一圈。
4．鹿筋切细丁，投入上火的二汤中，加葱段、姜片、绍酒、花椒水、精盐调好口味，煮约5分钟捞出。另锅放入葱油，下入鹿筋丁煸出水分，再下入切成细丁状的红、绿鲜椒略煸，遂放绍酒、上汤、花椒水、精盐、味精、鸡粉等调好口味，略烧，再放入松子仁和匀，随即用水淀粉勾芡，淋入葱油润匀，分盛于10个面盏中，摆在肉块的外圈，即成。
型、味特征：菜式丰腴、大气。①万字肉整齐划一，皮面有万字花纹，红润光亮，咸香■烂，口味酽浓而复合，脂消不腻。②鹿筋盛装秀巧，每客一盏，形如露珠堆叠，红绿点缀其间，清丽爽落，咸韧微辣。
例二：罗汉面筋（供10客）
出处：载【盛档】，为乾隆东巡盛京时，于乾隆四十三年八月十三日，途歇大台大营过万寿圣节，该日申正三刻（午后四点三刻）用晚膳时所食。
主要原料来源：据【进小菜底档】载，此菜主料中的干面筋、冬菇、冬笋、金华火腿，由江南河道、江苏巡抚等循例进贡。进贡原料由内务府「掌关防处」下属菜库（始建于康熙三十三年四月）负责管理。此菜其他蔬食由菜库下属的菜园头、庄头、瓜园头每年按量缴纳，特殊紧缺之料到市场采买。
估评烹调方法：卤、煨。
风味判断：【盛栏】中有「苏州厨役张东官」之载。张东官是乾隆此行携带的主厨之一。另一主厨双林，档中记有他为乾隆制作「苏州热锅」。故我也疑双林为苏州籍御厨。「罗汉面筋」即载此档，大凡出自此二人之手。另外，从此菜所用主料的来源地和菜名、烹调方法看，判定其为苏式范畴大体无谬。
改良后的烹调方法：蒸、扒。
钩沉、复制：
主料：油面筋发好）10个?摇 熟金华火腿100克 冬笋100克?摇 冬菇（发好大小一致）100克?摇 细净鲜藕125克?摇 南瓜肉100克 冬瓜肉100克 糯米（泡开）50克
配料：酱瓜150克
盘饰料：大芋头1个（雕成长眉罗汉，带底座）。
调料：二汤、上汤、绍酒、火腿汁、葱段、姜片、鸡粉、味精、葱油、鸡油、水淀粉等
制法：
1．南瓜、冬瓜修成圆柱形（直径约5厘米），在「圆柱」上用糟口刀戳出齿状花纹，再顶刀切成0.5厘米厚的片（各10片），然后汆水。火腿、冬笋切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方片（各10片）。细鲜藕治净、去皮，藕眼中酿入糯米（不改刀）。
2．面筋、冬菇和修切好的各种原料，分别置小蒸罐中，放入二汤、绍酒、葱油、精盐、鸡粉、葱段、姜片调好口味，然后用保鲜纸封严，蒸至原料熟而入味（原料质地不同，蒸制时间各异）。
3．蒸好的原料取出，沥净蒸汤（酿米藕顶刀切成圆片，面筋每个片成两片），然后按颜色不同，间隔分类，顺长交叠，整齐地码摆在大圆盘中（面筋居主）。码摆时，盘中间要留空位。码毕，复用保鲜纸封严，蒸透以后取出，滗净盘中的蒸汁。
4．炒锅内添入上汤，用火腿汁、绍酒、精盐、味精、鸡粉等调好口味（可用少许藏红花水调颜色），沸后用水淀粉勾薄芡，再用鸡油融匀浇在菜面上。「长眉罗汉」置盘中间（垫底座），酱瓜改刀，整齐地码在「长眉罗汉」一圈，即成。
型、味特征：菜式工整、细腻、素雅。①「长眉罗汉」艺术、生动，体现了菜式主题，酱瓜为调口之用。②原料码摆均匀、适量，形态悦目，取「叠罗汉」之意，咸鲜入味，芡汁黄润而流泽自然。
以上仅仅是几道菜而已，我们再拿乾隆举例，乾隆是满族人 , 但是 , 在南巡膳单中 , 可以看出他对 回族 、 蒙族等少数民族饮食风俗的尊重 。 典型 的 例子是容殡的饮食 。 乾隆三十年南巡时 , 容嫔随行 , 因她是 回部人 , 所以她的饮 食便显示 出清真饮食的 特点 , 南巡 的一百 多天 中 , 乾隆几乎每天都要给皇后 、 妃 、 殡赏赐食物 , 容嫔得到 的 , 全都是 回族风味的菜 点和新鲜瓜 果等 。 如菜肴有攒盘肉(羊肉) 、 奶酥油 野鸭子 、 羊 肚 片 、 羊他他士 、 野 鸭子 、 羊肚 、 茄干 、 羊渣 古 、 锅塌鸡 、 腌菜炒春笋 、 四样小菜 、 腌菜炒窝笋 、 羊肉丝 、 腌菜炒燕容 、 萝 卜干 、 摺尖 、 爆肚 子 、 糟鸭子 、 糟 萝 卜 、 腌菜叶炒燕笋 、 脍糟鸡 、 炒蒸燕笋 、 豆 豉 、 豆腐于 、 羊肉片 、 炖羊 肉 、 拌敢茉菜 、 梨丝 拌敢 茉菜 、 老虎 菜 、 晾抱肉 、 酒炖羊肉 、 碎剁野鸡 、 爆炒鸡 、 西 尔查 、 羊西尔 占 、 炸 八件鸡 、 酸 菜丝 、 鹿 筋羊肉 、 豆豉鸡 、 野鸡 蛋 、 野鸡沫 、 鹿尾 、 五香羊肉 、 羊肉丝炖 酸 菜丝 、 锅烧羊 肉 、 羊肠 汤 、 炖水萝 卜 、 酸 辣羊 肚 、 面 筋 、 烹 炸肝 肠 (羊肝肠 ) 、 糖醋萝 卜 、 青韭脍银丝 、 王瓜 (新鲜的 ) 、 羊 肉炒 豆瓣 、 秦子 酱 、 水 烹 荣豆菜… … 面点 有琢州 饼 、 米面 、 祭神糕 、 元宵 、 撒子 、 颤儿糕 、 油碟果 、 小悖悖 、 千 层糕 、 卷子 、 廖花 、 卷 子 、 奶子悖悖 、 托火里额芬等 。
又再看其不同天的菜单：
膳单一 : 「 乾隆三十年二月 十八 日未正 , 天宁寺行宫(在扬州 )西 边花 园升 座 毕 。 传膳 。 用折叠膳桌 摆 : 燕 窝棋 盘鸭子一 品 、 肉片炖 面筋一 品(系张成做) 、 后送 豆腐干炒 肉丝 一品 、 燕 笋炒 肉一品 、 挂炉 鸭子 挂炉羊肉攒盘一 品 、 枣尔糕老 米面糕一 品 、 象眼棋饼小馒首一 品 、 卷签一 品 。 尹继善进豆腐白菜一品 、 酒 炖羊 肉一 品 。 高恒进炖 燕窝一 品 、 莲子鸡一 品 。 银葵 花盒 小菜一 品 、 银碟小菜 四 品 。 随送 粳米 膳一 品 、 鸡肉攒丝 汤一品 〔系 张成做) 。 额食四桌 : 奶子五 品 、 二 号黄碗菜四 品 、 悖悖十品 、 十九品一桌 , 悖悖五品 、 内管领炉食六 品 、 十一品一桌 , 盘肉八 品一 桌 , 羊肉二 方一桌 。 上进毕 。 赏皇后攒盘鸭子一 品 、 令贵妃 肉 片盐煎肉一 品 、 庆妃春卷一 品 、 容嫔攒盘 肉一 品 。 次送 , 赏两边 高恒代(带 )领盐商人等 : 用一等饭 菜二十 桌 , 每桌八品 (青瓷碗 ) , 蒸食一盘 、 炉食一盘 、 攒盘 肉一盘 。 每桌猪肉六斤 、 羊肉四斤 。 外膳房肉丝 汤 , 膳 房饭牲口 一 只 。 次等饭菜十桌 , 每桌六 品(青瓷碗) , 蒸食一盘 、 内管领炉食一 盘 、 攒盘 肉一盘 。 每桌猪 肉 四 斤 、 羊 肉四 斤 。 外膳房肉丝汤饭 。 此一次 , 上未进奶茶 , 亦未赏奶 茶 。 亦 未用 膳垫单 。 两边搭饭菜桌 , 送 汤饭 , 俱系茶膳房章京代领侍卫人等伺候… … 晚晌伺候 : 炸 肉古噜一 品 、 脍银 丝一 品 、 鸡 丁炒黄 豆芽一品 、 糟鸭子一 品(此二品系宋元做 ) 。 上进毕 。 赏皇后 炸 肉古 噜一 品 、 令贵妃脍银 丝 一 品 、 庆妃 炒 黄豆 芽 一 品 · 容嫔糟鸭子一 品 ’ , [ 2 」( p ‘22 一 126 ) 。
膳单二 : 「 乾隆三十年二月二十六 日卯正 。 请驾 , 伺候冰糖炖燕窝一 品 。 辰 初 , 苏州府行 宫进 早膳 , 用折叠膳桌摆 : 皇太后 赐杂脍热锅 一品 、 酒炖羊肉一 品 、 合皮卷一 品 、 火 熏鸭子炖 白菜一 品 (系孙成 做) 、 羊肉片一品 。 普福进八宝鸭子一 品 、 春笋脍糟鸡 、 火熏鸭子馅包子 一 品 。 祥玉进 酿 鸭子一 品 、 羊乌又烧 羊肝攒盘一 品 、 竹节卷 小馒首 一品 、 银葵花 盒小菜一品 、 银碟小菜 四 品 。 随送粳米膳一 品 、 燕窝鸡片豆腐 汤一 品 。 额食三桌 : 奶子 四品 、 苏鸡一 品 (系张成做 ) 、 糟火腿 一 品 、 糟肉一 品 (此二 品 系普福 进 ) 、 热闹肘 子一 品(系祥玉进 ) 、 悖悖八品 、 十六 品一桌 , 悖悖六 品 、 内管领炉食 六 品 、 十二 品一 桌 , 盘 肉八品一 桌 。 上 进毕 。 赏皇后杂脍热锅 一品 、令贵妃酿鸭子 一品 、 庆妃 羊肉片一 品 、 容嫔攒盘 肉一 品… … 二 月二 十六 日 未正 。 苏州 府行宫进晚膳 , 用折叠膳桌摆 : 鸭子火熏炖 白菜一 品 、 山药酥肉一 品 、 燕 窝火 熏肥 鸡一 品(系 宋元做) 、 后 送水烹某豆菜一 品 、 苏造鸡 肉肘子攒盘一 品 、 发 面火烧一品 、 象眼棋饼小 馒首一 品 、 螺蜘包 子 一 品 。 总督 尹继善进 燕窝鸭子 吨子热锅 一 品 、 茄干一 品 。 林贵进红粘糕火 烧一 品 。 普福 进火 熏加线肉 一 品 、 酒 炖鸭 子一 品 、 什锦豆腐一 品 、 火腿鸡一 品 、 白面千层 糕一 品 、 银葵 花 盒小 菜一 品 、 银碟小菜 四品 。 随送香珠 米膳一品 (系庄有恭进 ) 、 燕窝鸡片汤一 品 。 上进毕 。 赏皇 后 吨子热锅一 品 、 令贵妃 酥肉一 品 、 庆妃白菜一 品 、 容嫔千层糕一 品 。 晚晌伺候 : 肥鸡撞鸭腰一 品(系宋元做 ) 、 豆豉一品 、 秋 梨拌敢麻菜芽一 品 、 酥火烧一 品(系祥玉进 ) 、 茄 干一 品 、 豆腐干一 品 。 上进毕 。 赏皇后 鸭 腰一 品 、 令贵 妃火 烧一 品 、 庆妃 茄 干一 品 、 容嫔豆腐干一 品 , , 〔2 〕(P ‘52 一 巧6 ) 。
膳单三 : 「 乾 隆三十年闰二月十一 日卯初 。 请驾 , 伺候冰 糖炖 燕窝一 品 。 辰初 二刻 , 虎跑泉进 早膳 , 用折叠 膳桌摆 : 燕窝火熏鸭丝一 品 、 鸡冠 肉炖 鸡软筋一 品 (宋元做 ) 、 羊肉丝 一 品 、 糊猪 肉家鸡卷攒盘 一 品 、 孙 泥额芬 白糕一品 、 蜂糕一 品 、 竹节卷小馒首一 品 、 银葵 花盒 小 菜一 品 、 银碟小 菜四 品 。 上 传摊鸡蛋 一 品 。 随送清蒸 鸭子烫 膳(未进) 、 粳米膳一品 、 金 银豆腐片汤 。 额食二 桌 : 奶 子 二品 、 悖悖 十品 、 十二 品 一桌 , 内管领炉食四 品 、 盘肉四 品 、 八品一桌 。 上进 毕 。 赏皇 后软筋一 品 、 令贵妃 攒盘 肉一 品 、 庆妃燕 窝 鸭丝一 品 、 容嫔羊肉丝一 品 。 闰二月 十一 日未正 。 西湖行宫进晚膳 , 用折叠膳桌摆 : 燕窝脍糟鸭子一 品 、 鹿筋 酒炖羊 肉一 品 (张成做 ) 、 肥 鸡豆腐片汤一 品 、 蒸肥鸡烧抱 肉攒盘一 品 、 后送春笋爆炒鸡一 品 、 枣尔糕 老米面糕一 品 、 象眼棋饼小馒首一 品 、 火 熏豆腐馅包子一 品 。 高恒进酥油野鸡瓜一 品 、 糟鹿筋糟猪腰 一 品 、 银 葵花盒小 菜一 品 、 银碟小菜四 品 。 随送 肉丁炒粳米老米膳一 品 、 燕窝芙蓉汤 (未 进 ) 、 鸭子 豆腐汤一 品 。 额食四桌 : 奶子 五品 、 二号黄碗菜四 品 、 悖悖十品 十九品一 桌 , 悖悖 四 品 、 内管领炉食六 品十品一桌 , 盘 肉八品一桌 , 羊 肉二方一桌 。 上进毕 。 赏皇后燕窝糟鸭子一 品 、 令贵妃包子一 品 、 庆妃攒盘肉一品 、 容嫔酒炖羊肉一 品 。 晚晌伺候 : 爆肚子一品 、燕窝拌鸡一 品 、 青韭炒 鲜虾一 品 (宋元做 ) 、 拌老 虎菜一 品 。 上 进毕 。 赏 皇 后 爆 肚 子 一 品 、 令 贵 妃 燕 窝 拌 鸡 一 品 、 庆 妃 青 韭 炒 鲜 虾 一 品 、 容 嫔妃拌 老 虎 菜 一 品 」 [ 2 }(p 2 09 一 2 1 3 ) 。
膳单四 : 「 乾隆三十年三月初八 日未 正 。 江 宁行宫进 晚膳 , 用折叠膳桌摆 ; 莲子鸭 子 一 品 、 多葱 肝肠 (张成做 ) 、 后送 春笋爆炒鸡一 品 、 蒸肥 鸡晾羊 肉攒盘一 品 、 枣 尔糕老 米面 糕一 品 、 象眼棋饼小馒 首一 品 、 颤尔糕 一品 。 总督尹继 善进全猪肉丝一 品 、 全猪攒盘一 品 、 攒碟小菜一 品 、 银葵 花盒小 菜一 品 、 银 碟小菜 三品 、 野鸡 蛋 四个一品 、 白盐一 品 。 随送粳米膳一 品 、 金 银豆 腐片 汤一 品 。 额食二 桌 : 奶子 三 品 、 二 号黄 碗 菜四 品 、悖悖十四 品 、 二十一 品一桌 , 内管领炉食 四 品 、 盘肉四 品 、 八品 一桌 。 总督尹 继善进全猪肉四 品一桌 。 上进 毕 。 赏令贵妃野鸡蛋两 个(莲子鸭子 一 品 、 炖肥 肠 一 品 ) 、 容殡攒盘肉一 品 、 野鸡 (漏 一 蛋 字)二个 。 晚晌伺候 : 虾米 托一 品 、 糟火腿一 品(宋元做 ) 、 糟小菜一 品 、 燕窝炒鸡丝一 品 (宋元做 ) 、 脍银丝 一 品 。 上 进 毕 。 赏 令贵妃 虾米 托一 品 、 糟火 腿 一 品 、 糟小 菜一 品 、 容嫔燕窝炒 鸭丝 一 品 、 脍银丝 一 品 」 [ 2 ](p 3 02 ) 。 膳单五 : 「 乾隆三 十年三月十八 日未正 。 平桥 (在淮 安 )马头 大营进晚膳 , 用 折叠膳桌摆 : 蒲菜香覃蘑 菇炖人参豆腐一 品 、 软筋丝水笋丝一 品 、 收汤软筋一 品 、 后送 脍帽尔一 品 、 罗汉 面筋一 品 、 象眼棋 饼小馒 首一 品 、 白面 丝糕油香 一 品 、 素包子 一品 、托燎额芬一 品 、 撒装糕 一 品 。 银 葵花 盒小 菜一 品 、 银碟小菜 四品 。 随送 素椒汤 煮悖悖一 品 、 果子粥一 品 。 额食五桌 : 奶 子三 品 、 二 号黄碗菜四 品 、 悖 悖十 品 、 十七 品一 桌 , 悖悖 四品 、 内管领炉食六 品 、 十 品一 桌 , 盘 肉八 品一 桌 , 羊肉四 方二 桌 。 上 进毕 。 赏令贵妃攒盘 炉食 一 品 、 庆妃米面一 品 、 容嫔奶子饽饽一 品 」
膳单六 : 「 乾隆 四 十五年 二 月十 五 日未初 三 刻 。 天 宁 寺行 宫西 边花 园升座 。 茶膳房 大人福 隆 安 、 德保送 上进 奶茶 , 赏奶茶毕 , 传膳 。 花 园进 晚膳 , 用折叠 膳桌摆 : 燕 窝肥 鸡 丝热锅 一 品 (双 林做 ) 、 火熏东坡 鸭子一 品 (张东官做) 、 鹿筋酒 炖鸡冠 肉一 品 (郑二做 ) 、 羊 肉片一品 。 上传炒苏蛋一 品 。 后 送春笋炒肉一 品 (常二做) 、 蒸烧肥鸡羊 乌又攒盘一 品 、 象 眼小馒首一 品 、 白面丝糕糜子米面糕 一品 。 两淮盐政伊龄阿进菜四 品 , 安膳桌二 品 、 悖悖 二 品 、 安 膳桌一 品 、 银 葵花 盒 小菜一 品 、 银 碟小菜 四 品 。 随送粳米干膳进 一品 。 额食六桌 : 悖悖六 品 、 奶子六 品 , 共一桌 , 内管领炉食八 盘一桌 , 盘肉二 桌 , 每桌八盘 , 羊肉四 方二桌 。 上进毕 。 遵例将膳桌上剩下 的 , 送至妃 殡公主等位 , 燕窝肥鸡 丝热锅 一 品 、 火熏东坡鸭子一品 、 鹿盘酒炖鸡冠 肉一 品 、 羊 肉片一 品 、 春笋炒 肉一品 、 炒苏 蛋一 品 、 攒盘 肉 一品 、 菜三品 (系伊龄阿进) 。 赏两配殿随营王公大人等 、 江南总督巡抚将军梅伦 章京 盐政官员人 等 , 用一等饭菜二十桌 , 每桌八碗 (青 瓷碗 ) , 内有外膳房 四 碗 , 每桌猪 肉六斤 、 羊 肉四 斤 、 菜鸡 一 只 、 蒸食一盘 、 炉食一 盘 、 攒盘 肉 (漏 「 一 」 字) 盘 、 膳房饭 、 外膳房肉丝 汤 。 次等饭菜二十桌 , 每桌六 碗 (青磁碗 ) 、 蒸食一盘 、 内管领炉食一 盘 、 外膳房肉丝汤 饭 , 每桌猪 肉四 斤 、 羊肉四斤 , 俱 系茶膳 房随侍侍卫 人等伺候 … … 晚晌伺候 : 汤饼汤一 品 、 春笋拌青菜一品 、 火 熏白菜一 品 、 熏鸡一 品 、 炸牌 骨一 品 、 炒 鲜虾一 品 。 上进毕 。 赏妃殡等位 」 占2 , (」 「8 ’一 「84 ) 。 膳单七 : 「 乾隆四 十九年三 月十五 日早膳后 , 上看 潮 (指浙 江海宁潮 )毕 。 未初 二刻 , 上至安澜 园宫门 升座毕 。 送上进奶茶赏奶茶毕 , 传膳 , 用折叠膳桌摆 : 燕窝红 白鸭子炖 白菜热锅一 品 、 山药酒炖鸭子一品 (此二品郑二做 ) 、 燕 窝锅烧 白鸭子一 品 (双 林做) 、 羊肚 片一 品 、 后送 爆炒鸡一 品 、 蒸肥鸡烧鹿 肉攒盘 一 品 、 挂炉鸭子攒盘一 品 、 蒸肥鸡一品 、 象眼小馒首一 品 、 白面丝糕 糜子米 面 丝糕一 品 、 火熏豆腐馅包 子一 品 、 银葵花 盒小菜一 品 、 银碟小 菜四品 、 随送 红粳米干膳进一 品 、 野鸡酸汤进 些 。 上进 毕 。 将膳桌上剩下 膳品 留着 , 明 日赏额食用 。 [6]
参考
- ^ 据吴正格【满族食俗与清宫御膳】中介绍，为了确切地掌握了解皇帝的口味嗜好，御膳房煞费苦心，主管膳事的官员每次都要留心打听和观察皇帝在这一次进膳中多吃了什么，少吃了什么，没吃些什么，并要向守护在皇帝身边的宦官讨教，以掌握皇帝在进膳时对肴馔进食的态度以及对它的评价。
- ^ 一般情况下，皇帝每日用「盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤)，葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤」。 此外，还有主食。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。 这些还只是原材料，具体要做成什么菜？ 【贺岁故宫】里就用乾隆四十八年的一份「膳底档」给我们列举了几例。 其中，主食有「拉拉」等，就是今天我们说的黄米饭；菜肴则有燕窝挂炉鸭子、挂炉肉野意热锅、燕窝芙蓉鸭子热锅、万年清酒炖鸭子热锅、炖鸡大炒肉炖酸菜热锅等。
- ^ 据乾隆三十年二月十七日御膳底档的记载：二 月十七 日寅 正三刻 , 请驾 , 伺候冰 糖炖燕窝一 品 。 辰初 , 九峰园 (按 , 为扬 州一 名园 )进早膳 。 用折 叠膳桌摆 : 鸭子火熏掇豆腐热锅一 品 、 燕 窝火熏肥鸡丝一 品(此 二品系宋 元做) 、 羊乌 又烧 羊肝攒盘一 品 、 竹节卷小馒 首一 品 。 高恒进酥鸡一品 、 燕窝孩豆腐一 品 、 水晶肘子一 品 、 糟鸭 子一 品 、 鸡 蛋糕一 品 、 卷 澄 沙包子一 品 、 银葵花 盒小菜一 品 、 银碟小菜 四品 。 随送鸭子肥鸡 苏片烫膳一 品 。 额食三 桌 : 悖悖 九品一 桌 , 内管领 炉食四 品 、 盘 肉四品八品一 桌 , 羊 肉二方一桌 。 上 进毕 。 赏皇后 擒豆腐一 品 、 令 贵妃 肥鸡 一 品 、 庆妃糟 鸭子一 品 、 容缤攒盘 肉一 品 。 上 旷至平善 山堂 , 总管萧云鹏奉 旨 , 要 内管领 炉食二 品 、 炉食 三 品 , 共五 品 , 呈进赏用 , · · … 二月 十七 日未正 一刻 , 天 宁寺行宫西边 花 园升 宝座 。 茶膳房大 人 (五福 、 福 隆 安 )送 上进奶茶 、 赏奶茶毕 , 传膳 。 花 园进 晚膳 , 用折叠 膳桌摆 : 鸭 羹一 品 、 燕 笋炖 棋 盘 肉一 品 (系张 成 做) 、 后送 蒲菜炒 肉丝一 品 、 春笋爆炒鸡 一品 、 苏造鸡肘子 肉攒盘一品 、 白面丝糕糜子米面糕一 品 、 象眼棋 饼小馒 首一 品 、 鸭子 火熏煎粘团一 品(系张东官做) 。 高恒进鸡肉丸 子一 品 、 莲 子英桃 肉一 品 、 鸭腰 苏脍 一 品 、燕窝脍肥 鸭子一 品 、 银 葵花盒小菜一品 、 银碟小菜四 品 。 随送粳 米膳进一 品 、 燕 窝攒汤一 品 (系张 成做) 。 额食六桌 : 悖悖六 品 、 奶子六 品十二 品一桌 , 内管领炉食八品一 桌 , 盘 肉二 桌 , 每 桌八 品 , 羊肉四 方二 桌 。 上进毕 , 赏皇后英桃 肉一 品 、 令贵妃鸭子 一 品 、 庆妃鸭羹一 品 、 容殡 小悖悖 一 品 。 次 送 , 赏 两配 殿 王子 、 大人等江南总督 、 巡抚 、 将军 、 梅伦 章京 、 仓 场侍郎官员等 。 用 一 等饭菜二 十桌 , 每桌八碗 (青瓷 碗 ) , 蒸食一盘 、 炉食一盘 、 攒盘 肉一 盘 、 膳房饭 、 外膳房 肉丝 汤 。 每桌猪 肉六斤 、 羊肉 四斤 、 牲 口 一只 。 次 等饭 菜十二桌 , 每桌六碗 (青瓷碗 ) , 蒸食一盘 、 内管领 炉食一 盘 、 外 膳房 肉丝 汤饭 。 每桌 猪肉四 斤 、 羊 肉 四 斤 。 俱系茶膳房随侍侍卫人等伺候 … … 晚晌伺候 : 「 虾米 火熏白菜一 品 、 五香 猪肚一 品 、 醋馏荷包蛋一 品 、 糖炒鸡一 品(此二 品系宋元做) 、 小菜一 品 。 上进毕 , 赏皇 后 白菜一 品 、 令贵妃荷包蛋一 品 、 庆妃 糖炒 鸡 一品 、 容殡小菜一 品。
- ^ 乾隆三十年正月十六日（1765年2月5日），北京城还沉浸在新春的喜庆气氛当中，乾隆帝已经准备起驾南巡。卯初二刻（5：30），御膳房备好了一份冰糖炖燕窝，用春寿宝盖钟盖好进献。卯正二刻（6：30），乾隆在养心殿冬暖阁进早膳： 燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗）、清蒸鸭煳猪肉鹿尾攒盘一品、竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品、饽饽二品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺候）、老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄碗菜四品、羊肉丝一品（五福碗）、奶子八品，共十三品一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品，包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒肉丝一品、菜三品。
- ^ 据唐冠卿和陈平顺(西太后身边太监)回忆说：西太后每天都是吃菜一百多样。「传膳」的时候，在她座前，排列几张画金花的方桌，服侍太监由膳房捧食盒端菜，碗用五彩官窑或绿地黄龙碗，上面盖着银罩，由几十名太监按照上菜次序进菜。凡是平日喜欢吃的菜，放在最前列，还要摆上几个小碟，以便夹置更合口味的东西。据说在一百多样菜中仅尝几种，其余都是装装排场的。火锅二品：八宝奶猪火锅；酱炖羊肉火锅。大碗菜四品：燕窝万字金银鸭子；燕窝寿字五柳鸡丝；燕窝无字白鸭丝；燕窝疆字口蘑肥鸡汤。杯碗四品：燕窝鸡皮；川鱼脯；鸡丝煨鱼面；大炒肉炖海参。碟菜六品：燕窝炒炉鸭丝；蜜制酱肉；大炒肉焖玉兰片；肉丝炒鸡蛋；熘鸡蛋；口蘑炒鸡片。片莱二品；挂炉猪；挂炉鸭。饽饽四品：白糖油糕寿意；立桃寿意；苜蓿糕寿意；百寿糕。随克食一桌：猪肉四盘、半肉四盘，蒸食四盘，炉食四盘。
- ^ 邱庞同：【乾隆下江南御膳单简析】，载扬州 大学烹饪学报 20 0 4 (4 ) : 1一 8。
