最近正在看扶霞的【川菜】。本书文字描述之细致、考证之严谨，令我惊叹。
其中就有说到四川人对鲜明风味与香辣的偏好， 早在公元4世纪 就有了「 尚滋味、好辛香 」的著名总结。
在遥远的古代，当地烹饪中的任何辣味，都并非来自辣椒，而是用当地的辛辣食材进行「调味三重唱」：生姜、花椒和一种「近亲植物」食茱萸（后来完全被辣椒取代）。四川地区产的生姜一直被奉为佳品，在中国最早的美食专著【吕氏春秋 •本味篇】中便有提及。
⭕️姜
姜在我国有2500多年的栽培历史。
传说神农尝百草，误食毒蘑菇，幸得身旁的尖叶草救回自己一命。因神农姓姜，故将其取名为「生姜」。
关于这个传说，评论区有知友指出，作为姓氏的「姜」和植物「姜」，对应的繁体分别是「姜」与「薑」，是两个不同的字。
汉字简化时，用姜代替薑。大约在近代，「姜」与「薑」混淆，于是才有了这样的以讹传讹了。
「姜」和它的繁体「薑」原是两个不同的字。「姜」始见于商代甲骨文，其古字形像头戴羊角的女人。「姜」的本义一般认为与古代的某个部族有关，后世主要用作姓氏。
「薑」，【说文解字】作「䕬」，形声字，从艸彊声，后省作薑。薑本义是植物名，是常用的调料。
汉字简化时，用姜代替薑。
最早关于姜的文字记载，应该是扶霞在【川菜】一书中写到的【吕氏春秋·本味篇】。
战国时期的 【吕氏春秋·本味篇】 云：「和之美者，杨朴之姜」。【论语】亦有提及姜食。
论语：「不撤姜食，不多食。」可见 在孔子生活的时代，姜已经被用作食材 。孔子每餐都会来一点，不知道他的长寿是否与这个饮食习惯有关。
文献中也不乏「以姜味调料，在料理肉类时去腥、增加风味」的记载 。
【礼记】：「曾子曰，丧有疾，食肉饮酒，必有草木之滋焉，以为姜桂之谓也。」吃肉必然少不了姜—— 姜和肉桂常被相提并论，作为调味佳品 。
【左传|庄公二十四年】:「女贽，不过榛栗枣脩，以告虔也。」「贽」是拜见尊长时要敬赠的礼物。「修」是加姜调味的肉干。
晋代杜预注解：「修，锻脯加姜、桂曰修。」
唐代孔颖达引典籍解释：「薄析曰脯，捶之而施姜、桂曰锻修。」
用姜作为佐料去除肉腥，沿用至今 。
汉代刘向【新序|杂事五】：「夫姜桂因地而生，不因地而辛。」以物喻人，赞美姜的本性刚直。同时也体现出姜已在中国被普遍种植。
姜，以其辛辣、温暖，成为了蜀人餐桌上的重要调料。
⭕️花椒
花椒是中国本土植物，也是古代重要的香料与调味品。
花椒 最初是作为香料，应用于祭祀、敬神等场合 ——「选其馨香，洁其酒醴」 ，以表达对祖先与神灵的尊敬。
【诗经|周颂|载芟】：「有椒其馨,胡考之宁」。是最早关于花椒的文字记载，描述的正是祭祀的场景。椒酒馨香，可使人平安长寿。
东汉王逸对【楚辞|离骚】中提到的「椒」的注释是：「椒，香物，所以降神。」这个传统一直延续到隋唐时期。
【淮南子|人间训】：「申菽，杜茝，美人之所怀服也。」花椒因果实美丽、气味芳香、多籽（象征着多子多福），深受女性喜爱。不仅用来佩戴，还会将其放置房中 。
【汉书|千秋传】曰：「椒房，殿名，皇后所居。以椒和泥涂壁，取其温而芳也千秋。」宫中亦以花椒和泥涂壁，作为后妃居所。取 「椒蓼之实，繁衍盈升」 之意。【甄嬛传】中，就有皇上赐「椒房之喜」以示独宠的情节。
花椒与食物搭配，早期是祭祀中的椒酒与椒糈（楚地的一种食物，把花椒洒在香米上，用来提味增香）。
屈原【离骚】：「巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之。」将花椒用作调料，大约始于三国时期 。
吴国陆玑【毛诗草木鸟兽虫鱼疏】载：「椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香……可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。」北魏时期【 齐民要术 】一书中， 多次将椒与姜并提，如「 花椒脯腊 」。古人此时已经能够熟练运用花椒给肉类调味了。
唐宋开始，出现花椒作味烹菜的详细文字记载。唐诗中也不乏大量含「椒」的诗句。大约与当时推崇羊肉的饮食偏好有关。
花椒作为一种独立的基本味 ， 是在清代后期 。 始于巴蜀 。
川味有「麻、辣、咸、甜、酸、苦、香」八种，其中 「麻」指的就是花椒，列入群味之首 。流传至今。
⭕️茱萸
说到茱萸，很多人都会想到王维那首【九月九日忆山东兄弟】——「遍插茱萸少一人」。
古人认为重阳节插茱萸可以避难消灾，兼驱虫、祛湿、逐风邪之功效。
【本草纲目|吴茱萸】引【风土记】：「俗尚九月九日谓之上九，茱萸到此日气烈熟色赤，可折其房以插头，云辟恶气御冬。」重阳插茱萸，插的是吴茱萸（芸香科吴茱萸属植物，与花椒同科不同属）。
古人用来做调料的，是食茱萸 。古人称其为「藙」，又有「欓子」、「越椒」等别名。
食茱萸是芸香科花椒属落叶乔木， 从亲缘关系上讲，它其实是花椒的近亲 。在外形、口感方面与花椒比较相似。
食茱萸适合搭配猪肉、牛肉、羊肉、淡水鱼等荤腥食材，可以去腥提香。其口感辛辣， 是辣椒传入中国之前，「辣味」的最主要来源 。
北宋蜀守宋祁【益部方物略记】：「蜀人每进羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。」 又曰：「绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。」四川常见的油辣子，起初也是用食茱萸做成的。
【礼记】：「今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。」藙就是食茱萸做的「油辣子」。
食茱萸多为野生，生长于低海拔的山区或者平地的次生林， 采摘困难，也不适合大规模种植，处理的工序还很复杂 。
更方便种植、加工处理的辣椒传入中国后，食茱萸在调料中日渐式微。以至于现在很多人都不知道它曾经被用作调料，并且有过如此重要的地位。
辣椒自明末传入中国，从观赏植物到调料，期间经历了一两百年的时间……大约辣椒更适合在蜀地潮湿的寒冷中，用以驱寒、调味——由辣椒和花椒组成的麻辣味，渐渐发展成了川菜的精髓。
火热辣椒与酥麻花椒对感官带来的喧嚣狂野的刺激，正是如此地令人欲罢不能！
