答案放最前面：因为五影当中就照美冥小姐姐最接近正常人，而且在作战意志对比其他四影不占优势的情况下，由于她的作战风格，面临的劣势比其余四影更大，心态也受到影响并不意外。
宇智波斑的强大，和之前出现的敌役不同，是那种摆在明面上、无懈可击的强大。先前的晓组织成员虽然难缠，但是知晓情报后可以布置针对性的战术将其击败，而宇智波斑虽然没有那么「花哨」但却是最直接的压倒性的强大，实力凌驾于当代五影之上。
回到题主的问题，照美冥在战斗中一共两次认怂，一次是在五影被25个木分身开着须佐围殴的时候，一次是在斑自称全力以赴并发动完成体须佐能乎的时候。
第二次没的说，完成体须佐一出，实际上不仅仅是照美冥，五影心态全崩了：
实际上照美冥为人诟病的是被木分身开着须佐围殴的时候第一个被打崩，随后心态就开始崩了。
我个人认为非常正常，因为正如我开头所说，照美冥在五影中最接近正常人，不论是心态上，还是战斗方式上。
首先说心态：
相比之下，照美冥唯一已知的就是可能经历过血雾之里那种自相残杀的洗礼。以她和卡卡西相仿的年龄，恐怕也没有参与忍战的经验，就算上了战场，也不大可能和雷、火、土三影一样有和高手过招的机会。同时，能在血雾时代歧视血继限界的遗风下可能遭受过血雾时代对血继限界的歧视（参考白）——在这种观念下，拥有双血继的照美冥能够登上水影之位，还终结了血雾时代，绝对也是雾隐的一代天骄。如果能出一部照美冥的个人传记，想必也是很有意思的故事。
照美冥在这方面不差，但平心而论，对比其余四影，她也并没有什么优势。
再说实力，尽管五影实力有高低，但总体还在一个档次。只不过，照美冥的作战风格注定了她在这种战斗中是最吃亏的：
为什么照美冥会在战斗中的作用如此局限呢？因为比起其他四影，她没有那种万金油的专长。大野木的尘遁、我爱罗的封印术与绝对防御、纲手的回复与物理输出、艾的机动性都能让他们在面对比自己更强的对手时发挥作用，哪怕不能作为主攻手，仍然能够成为优质的辅助——对抗六道带土时，身负飞雷神之术的扉间和水门发挥的也是这个作用。
而照美冥则不然，双血继看着很美，但溶遁的伤害不够爆炸，控制效果也一般，沸遁更是有可能误伤队友（与佐助一战时，密室被破后她第一反应就是调节酸度避免伤及队友），导致她在战斗中能够使用的只有水遁——而单纯的传统忍术型水遁能在这种战斗中，又能发挥多少作用呢？
而且 在回复、防御、机动方面的缺失，也让她在自保方面会面临比其他四影更大的劣势，第一个被打崩也在意料之中。
换句话说，照美冥的作战特点更加偏向于中低端局的核心，在高端局既不能作为主攻，也不能担任万金油式的辅助，同时自保能力较差，总体状况自然比其他四影更差。在这种情况下，她的意志对比其余四影也没有优势，心态第一个不稳，再正常不过了。
