菜系的形成
口味的形成，和族群、方言、文化的形成过程类似。古时交通不便，人口流动比较少见，受气候、地理、物产、历史、宗教和技术发展的影响，各地逐渐发展出了不同的烹饪传统，按现在常见的说法，可以称之为菜系。
举例来说，热带地区盛产各种水果和香料，同时温度较高，食物容易腐烂，因此就形成了混合各种香料以便保存，注重蔬菜和水果的烹饪传统，与之相对，寒带地区冬季漫长，缺乏绿叶蔬菜，为了保存食物，人们就发展出腌渍、烟熏、风干等加工方式。一些地区地理位置优越，商贸发达，经济富足，在文化融合和各地物产的滋养下，就发展出了格外丰富的烹饪传统。
技术和历史的发展同样是影响菜系形成的重要因素。比如中国古人率先发展出制造铸铁的技术，大大提高了铁产量，随着铁锅、菜刀等铁器的大规模普及，炒菜和刀工的发展就成为可能。16世纪，随着欧洲传教士的到来，日本人接触到油炸这种烹饪方法，随之就诞生了天妇罗这种融合西方和日本烹饪手法的著名日式料理。
中国地域广阔，各地的自然环境、物产有很大差别。宋代以来，随着商品经济的发展，餐
