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在各位知友看之前,我想要引用在TED上说得一句关于味道方面,我极度喜欢的一句来自Markowitz的引用 :
There is no perfect Pepsi, only perfect Pepsi(s)
(我试着去翻译了几次,但都失败了,希望有朋友可以帮忙翻译出来。)
同样的,我把这句话也放在文章的前头:
Thereis no perfect dipping sauce; only perfect dipping sauces.
(这世界上没有最好吃的一种蘸酱,只有最好的几种不同的蘸酱。)
作为一个对吃有着极端追求的人,即便是火锅,也会有有非常多的讲究。
凑巧之前写的一篇文章
在家如何做出美味的火锅汤底、蘸料?
也没有回答的很全面,我就干脆在这里重新单列出来一份作为回答吧。
所以,我不会只写一款调料,而会根据不同的素材,提供不同的调料,尽力让大家有最好的体验。
首先我会列举一些我经常使用,或者我偶尔使用,乃至于曾经使用过而且味道还不错的酱料素材出来,这些素材大多数在火锅店都可以见到,所以不用太担心。此外,不同的酱料往往对应着不同的素材,
我个人认为如果希望可以最大程度的享受火锅中的食物的话,你需要至少2种以上的蘸酱。(当然,为了大家的方便,我还是会提供一些万能蘸酱出来的)
---------------------------------------------------先说说基本素材------------------------------------------------
一般而言,我会把火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类,一个是水性蘸酱,一个是半固态蘸酱,一个是固态佐料,以及油性辅料。他们分别有如下选项。
水性蘸酱:
一般酱油,低盐酱油,寿司酱油,蒸鱼酱油,醋,汤底,碳酸性饮料。
特别注明:如果你是好酒之人,手上又恰好有些好酒(酒精浓度建议不要太高,以清淡为主),可以尝试以10~15比1的酱料比酒的比例加入酒液。会别有一番风味哦。
至于碳酸性饮料,如果你觉得你的酱料过咸,手头上没有什么比较好的解决方法的话,加入极少量的碳酸性饮料(15:1或者以上的比例),可以避免酱料过咸又不想浪费的尴尬。当然,最好的方法是重新调配。
半固态蘸酱:
沙茶酱,麻酱,各式辣椒酱,郫县豆瓣酱,韭菜花,腐乳。
固态佐料:
新鲜葱花,蒜末,香菜,新鲜指天椒,新鲜辣椒圈(辣度可略低于指天椒),白芝麻,辣椒面,胡椒粉,糖,盐,黑胡椒,白胡椒,
特别注明:辣椒酱的选项非常之多,我就不一一推荐了,纯凭个人喜好吧。
油性辅料:
芝麻油,香油,辣麻油,辣椒油,芥末油,以及其他一般油类。
基础介绍到此为止,接下来,我会根据所针对的三大类食材,即红肉类以及肉丸类,海鲜类,蔬菜菌菇类。来给出不同的酱料搭配。至于为什么这么搭配,由于篇幅过长,大家还是看我在开头提到的另一篇回答吧。
------------------------------------------------红肉,肉丸篇---------------------------------------------------
说到红肉,就必须要提到火锅类的常客——肥牛以及羊肉片。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,我们也会有不同的蘸酱对应。
(什么?你要问我肉丸怎么办?你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦。。想那么多干嘛呢真是的。)
一般火锅牛肉卷和羊肉卷(图片为淘宝随便搜索到的)