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引言健康危機
那是一次艱難的登山旅行。我們踏著旅行雪板（上面貼了人工海豹皮防止倒滑），花了6個小時登高1200米，抵達山頂。
和其他五位同伴一樣，我累壞了，還有些頭暈。但我還是想在3100米的高處欣賞位於意大利—奧地利邊境的博爾米奧（Bormio）的壯麗景象。過去6天來，我們一直在這一帶滑雪旅行，住在高海拔的山區小屋裏，享受大量的運動，品嘗意大利美食。我們把滑雪板脫下來，徒步走上通往山頂的10米路。可我覺得有些站不穩，就沒有站到峭壁上去看風景，可能是輕微的眩暈癥犯了。往山下滑的時候，天氣變糟，烏雲壓頂，下起了小雪。我看不清前面的路，心想肯定是舊滑雪眼鏡起霧了。一般下滑很輕松，可是我卻感到莫名疲累，1小時後下到山腳時，我才覺得輕松些。
等我趕上法國登山精靈的時候，他指給我看50米外一棵大樹上的兩只高山松鼠。我看到了松鼠，不過有四只：兩只斜著重疊在另兩只上方——我意識到自己看到了重影。根據在神經外科當實習醫生的經歷，我知道在我的年紀造成重影有三種可能原因，每一個都不太妙：多發性硬化（multiple sclerosis），腦瘤或者中風。
回到倫敦，過了緊張忙碌的幾天後，我做了MRI檢查。很幸運，沒有任何跡象表明我得了另外兩種病，但不排除我可能經歷了一次小的中風。
最後，一名眼科同事在和我通話後告訴我可能是第四對顱神經堵塞（fourth cranial nerve occlusion）了。我隱約聽說過這種情況，好訊息是這種癥狀會在幾個月裏自動好轉。具體原因不明，與之有關的可能是為控制眼球運動的神經供血的血管痙攣收縮並行生了微堵塞。我心情放松下來。只用靜靜的等待視力恢復。我先是遵照醫囑戴上眼罩，後來又換成了一副傻乎乎的眼鏡，上面裝著減少重影的棱鏡鏡片。
我讀書或用電腦一次只能幾分鐘，血壓也有升高，這讓事態變得更復雜。我的眼科專家同事也很困惑，因為血壓一般不會這樣突然變化，但我很確定我的血壓升高了，兩個星期前我曾偶然間量過血壓。在做了很多排除罕見病變的心血管檢查後，醫生給我開了降壓藥和降低血液黏度的阿司匹林。
兩周的時間裏，我從一個熱愛運動、比平均水平健康的中年人，變成了一個拿藥當飯吃、有高血壓和抑郁的中風患者。在視力恢復緩慢、只得休息的日子裏，我有很多時間來沈思。
這件事喚醒了我，讓我重新評估自身的健康，也讓我踏上了一個人的發現之旅。我不僅想了解怎樣可以更長壽、更健康地活著，也想知道如何減少對處方藥的依賴以及能否透過改變飲食而活得更健康。我以為改變長期的飲食習慣會非常困難，結果發現要找尋關於食物的真相才是更大的挑戰。
現代飲食法的迷思
即使對我這樣一個學過流行病學和遺傳學的醫生兼科學家來說，找出飲食中對我們有益或有害的成分也變得越發困難。我寫過幾百篇營養學、生物學方面的論文，可我發現從給出一般性建議到做實際決定這一轉變很難，到處都是讓人困惑、互相矛盾的資訊。要相信誰、相信什麽成了一大難題。一些飲食專家建議少吃多餐，另一些卻表示反對，建議不吃早餐，而吃一頓豐盛的午餐，或晚餐別吃太多。有些推薦只吃一種食物，比如椰菜湯。還有一種名為le forking的法式飲食法，聲稱只用叉子吃食物，就能夠甩掉贅肉。
過去三十年，我們飲食中幾乎每一種成分都被這個或那個專家挑出來過，認為是導致健康問題的元兇。盡管如此，全球範圍內我們的飲食質素卻持續下降。
與官方立場相反，從本世紀初開始流行的復雜度不一的各種飲食法，比如艾堅斯（Atkins）飲食法、舊石器時代原始人飲食法、杜坎（Dukan）飲食法等，都呼籲人們不要再大量攝入碳水化合物，而只吃脂類和蛋白質，血糖指數（glycaemic index，GI）飲食法認為某些因釋放葡萄糖而快速提高胰島素水平的碳水化合物是罪魁禍首，而南部海灘飲食法則認為碳水化合物和脂肪都不健康。一些飲食方案，比如蒙蒂尼亞克（Montignac）飲食法把一些食物的搭配排除在外。還有最近流行的斷食方案，如5：2飲食法（5天正常飲食，2天斷食）認為定期減少熱量攝入以及間斷斷食能改善健康狀況。還有無數其他方案……我驚奇地發現，市面上有3萬多種圖書，都有配套的網站和商店，宣傳各種從看似合理到有些危險甚至瘋狂的飲食方案和保健品。
我想找到一種能保持健康的飲食法，減少患常見現代病的風險。可大多數飲食方案關註的都是減重，而不是健康和營養方面的問題。有些人超重，但並沒有代謝疾病，而另一些人看起來精瘦，皮下脂肪很少，可是內臟周圍卻脂肪堆積，從而帶來災難性後果。科學家還無法解釋這種現象。
節食成了一種風潮。任何時候都有1/5的英國人在以某種方式節食，可是人們的腰圍仍然以每十年1英寸的速度在增長。英國男性和女性的平均腰圍分別是38英寸（97厘米）和34英寸（86厘米），且都在持續增加，這導致越來越多的健康問題，例如糖尿病、膝關節炎甚至乳癌——褲子和裙子每大一碼，乳癌的風險就增加1/3。盡管有60%的美國人想減肥，但只有20%的人付諸行動，和20年前相比明顯下降。原因是大部份人不相信減重飲食法真的有效。我們被大量的、越來越多的廉價食物包圍，經受減肥失敗的慘痛打擊，沒有足夠的意誌力去減少熱量攝入，增加運動量。甚至還有證據表明「減肥—反彈—減肥」這一惡性迴圈，會讓人變得更胖。有些流行的飲食方案，特別是低碳水化合物、高蛋白飲食食譜，對許多人短期內的確有效，但長期效果又是另一回事了。證據表明，即使是那些堅持某一飲食法很長時間的人，其體重通常也會逐漸回復以前的水平。
並不「科學」的科學和增粗的腰圍
上世紀80年代以來，專家一直教育人們吃含有脂肪的食物對健康有害。這一宣傳效果顯著，在食品制造行業的配合下，很多國家的人攝入的脂肪都減少了，可盡管如此，肥胖和糖尿病患者的比例卻增長得更快。此後人們發現，那些世界上食用脂肪最多的人，比如希臘南部克里特島的居民，是世界上最健康最長壽的。為了取代產品中的脂肪，食品制造業逐漸增加了加工食品中的糖含量。這也令科學家對糖的危害發出警告。事實上，糖的利弊更加復雜，古巴人消耗的糖平均是美國人的2倍，他們沒有美國人富裕，但是健康得多。
於是我們會被互不相同甚至矛盾的資訊迷惑，也就不奇怪了——別喝汽水果汁，別吃脂肪、肉和碳水化合物，感覺我們除了生菜已經沒什麽可吃的了。人們的困惑以及政府對玉米、大豆、肉類和糖實行的不合常理的補貼，可以解釋為什麽在政府花重金大力倡議下，英美兩國國民現在吃的蔬菜水果比十年前還少。英國政府將一天5份蔬果的建議提升為一天7份，試圖扭轉這一趨勢。這一舉措及大部份官方推薦飲食背後的邏輯都令人費解，對他們來說口號簡單明了要比科學證據重要。而且每個國家的政策都不一樣，有些國家不做飲食推薦，有些國家現在推薦一天10份蔬果，還有一些國家，比如澳洲，提出2份水果、5份蔬菜，以區分水果和蔬菜，以免人們只喝7杯橙汁而不吃蔬菜。食品制造行業對這些觀點表示歡迎，給加工食品貼上「健康」的標簽，以掩蓋其中的其他成分。
英國「一天7份蔬果」的建議是在針對65000人的觀察性研究基礎上提出的，該研究比較了兩組人群的健康狀況：一組自稱在調查前一天完全沒吃蔬果，另一組則稱吃了超過7份蔬果。研究提示，吃蔬果會將死亡率降低1/3以上，但吃蔬果人群的絕對死亡率只降低了3‰，差別並不明顯。遺傳因素，或者更有可能是社會因素，是造成人們食品偏好的原因。住在格拉斯哥東部的人，可能比住在富裕的肯辛頓地區的人少活20年。另外一項研究（觀察人數是上述10倍）發現，增加每日蔬果攝入到5份以上沒有好處。
我的意思不是說指南總是錯的，但關系到健康和飲食的時候，我們要更謹慎，對官方的指南和建議要多加考量。這些條件反射性的應對通常是基於薄弱的證據或是錯誤的研究做出的，甚至僅僅只是政治家和科學家因為害怕引起公眾迷惑或者遺失顏面而不願意改變策略。
同樣危險的是用過於簡單化的「常識」態度來看待飲食問題。管住嘴、邁開腿就能減輕體重，如果做不到，那就是你意誌力不夠。這是過去幾十年來醫療界的另一種流行看法。盡管壽命增長了，醫療技術越來越發達，生活條件也有了改善，可是肥胖和慢性健康問題卻成了社會的流行病，沒有消失的跡象，難道真的像我們被灌輸的那樣是因為所有的人都缺乏毅力嗎？
我研究過的許多英國雙胞胎都節過食，將節食一方的狀況和沒有節食的一方相比，有一些有趣的發現。當被問到有沒有執行一個減重方案超過三個月時，回答有的那一個往往比回答沒有的那個要胖。所以為了比較飲食的影響，而不是不同的性格或身體特征的差異，我們研究了雙胞胎之間的區別。這就排除了基因、家庭、文化和社會階層的差異，因為大多數雙胞胎這些方面都相同。所選擇的是兩個人都超重，體重指數（BMI，體重除以身高的平方）超過30的同卵雙胞胎。出於醫療和科研的需要，BMI大於30被定義為肥胖。
實驗開始時，這12對經過精心挑選的女性雙胞胎平均體重為86千克，平均體重指數是34，你可能會猜，雙胞胎中有決心規律節食的那個在多年痛苦的節食後應該有很好的成效。但我發現，過去二十年裏規律節食的那個雙胞胎和從沒有認真節食過的那個，體重沒有差別。另一項以青年雙胞胎為物件的研究也得出了相似的結果，他們的起始體重相同，其中一個16歲開始節食，到25歲時，曾經節食過的那個，平均要重1.5千克。
熱量攝入減少後，身體適應了這一變化，按照演化的規則做出了反應，身體保存脂肪的本能占了上風，大部份單一飲食法都無法發揮作用。只要肥胖狀態持續一段時間，身體就會產生一系列變化，來維持或增加脂肪儲備，改變大腦的獎賞機制，以獲取更多的食物。
定時炸彈
2014年，全美有超過2000萬肥胖兒童，這一比例在三十年的時間增長了2倍。甚至嬰兒也正以令人吃驚的速度變得越來越胖。很顯然，這不能用嬰兒沒有決心和毅力，或者他們吃了不該吃的食物來解釋。其他國家也不甘落後：英國有2/3的成年人超重或說肥胖；墨西哥人在這方面是世界冠軍，兒童和成人肥胖率都超過了美國；三十年裏中國和印度的肥胖率增長了2倍，現在兩國有超過1億的肥胖人口；普遍被認為國民較苗條的國家，像日本、南韓和法國，也有超過1/10的兒童被劃為肥胖。
盡管有些情況下肥胖被認定為法定殘疾，但人們並沒有將其定義為疾病，然而它同樣造成致命的後果。肥胖造成數十億英鎊的醫療開支，帶來的主要健康問題是糖尿病：全球約3億人患有糖尿病，這一數碼仍以每年2%的速度在增長——是人口增長率的2倍。在諸如馬來西亞和中東海灣各國等地，有幾乎半數的人患有糖尿病。按現在的趨勢發展下去，到2030年，英國美國會再有7600萬人被診斷為肥胖，導致肥胖總人數占人口的一半。這意味著會增加數百萬心臟病、糖尿病、中風和關節炎患者。納稅人將為天文數碼的賬單買單，而政府官員和醫生卻告訴我們，他們知道問題的癥結在哪：人們吃得太多。
那為什麽在博茨瓦納和南非這樣一些發展中國家，肥胖人數也出現了爆炸式增長？三十年前我們預測因為食物短缺，這些地方會出現大規模的饑荒，而現在卻有半數的女性被診斷為肥胖。
我第一次碰到肥胖引發極端後果的情況是在上世紀80年代。當時我在位於比利時的首個肥胖治療中心當實習醫生。一開始我和醫生同事開玩笑，把這裏叫高級減肥中心。我收治的第一個病人改變了我的看法。她因為肺栓塞在家裏昏倒，被消防隊員送到了醫院。體重260千克的她無法乘坐救護車，消防隊員不得不動用絞車將她從窗戶運出來送到醫院。她只有35歲，可大量的垃圾食品和碳酸飲料使得她因為肥胖困在家裏多年，無法出門，越來越胖，直到身體崩潰。盡管在醫院治療的過程中她減掉了100千克的體重，但是一系列嚴重的糖尿病、關節炎和心臟病等疾病仍然威脅著她的健康。兩年後，她死於心臟和腎臟衰竭。
那是1984年，當時肥胖還很少見，親眼目睹肥胖對一個真真切切的人的健康的影響，徹底改變了我對肥胖和其後果的看法。這樣令人憂心的事情現在很常見，之前在威爾斯的阿布特爾，人們不得不拆毀一面墻，來把一名體重56英石（約356千克）的少女從家裏救出來。
後來我回到英國，又過了二十年，醫生們才開始嚴肅對待肥胖率上升這個問題。即使現在，肥胖病人也常常得不到治療和同情，也沒有可利用的醫療資源。他們不能接受急診手術，當需要醫療服務時，他們被當成二等公民，全世界範圍內都是如此。肥胖仍是醫學中被大大忽視的領域，缺乏資金支持、專業人員培訓及一致的觀點來與擁有數十億英鎊行銷資金的食品公司抗衡。
在倫敦當實習醫生的時候，我的上級醫生常常教導我要告訴那些患有器質性病變的肥胖病人多運動，「掌握自己的生活，用毅力控制自己，別再吃太多」，或者跟他們說，「集中營裏是沒有胖子的」。不用說，這些毫不委婉的「醫療」建議都以失敗告終，病人越來越胖，越來越抑郁，糖尿病進一步加重，活動能力進一步喪失。有時我們推薦他們去看營養醫生，這也沒有太大幫助，營養師也只是建議他們改變生活習慣，不要吃曲奇和薯片。這無異於用一張創可貼去止住大出血。我們需要徹底改變應對肥胖問題的方法。
如果在一個可控的環境裏，將肥胖病人的日攝入量，降低到1000千卡以下（通常推薦日攝入量是2000～2600千卡）並持續很長一段時間，可以解決肥胖問題。但是除了軍隊或醫院外找不到這樣的環境，因此也沒有行之有效的解決肥胖問題的辦法。不過在不改變生活環境的前提下，有一種治療肥胖的人工幹預方法——胃旁路手術。盡管這一手術用於減肥有50年歷史且相對安全，但醫生並不熱衷於推薦病人手術，部份原因是醫生也不清楚手術為何有效。
醫生、教條和飲食——改變人們的無知
遭遇登山途中的健康危機後，我的第一反應就是應該調整飲食，不吃某些食物。我決定不再吃肉不再喝奶，避免攝入這些食物中的飽和脂肪。不過我也可能不吃碳水化合物、谷類、添加劑、麥麩類、豆類或者含有果糖的食物，這取決於我最近讀到關於飲食的論文當中是怎麽寫的。隨著人們對「所有脂肪都有害」這一20世紀觀點的了解逐漸深入，我想要探索這一觀點和其他飲食迷思背後的科學真相，我想看看那些所謂的專家們有沒有遺漏什麽。
不吃肉是明智之舉麽？人們吃肉都已經有幾百萬年歷史了。真的像許多研究所聲稱的，牛奶、芝士和酸奶會引起過敏嗎？為了彌補飲食中缺少的脂肪和蛋白質，我吃的碳水化合物或谷類是不是太多了？我用不用擔心碳水化合物中會引起血糖升高的成分有多少？實際上，在科學和醫學領域，醫生和其他一些健康專家所推崇的非黑即白的觀點是錯誤的，每個現象的背後，總有沒考慮到或是被認為不重要的深層次的生物復雜性和調控機制。本書旨在利用最新的科研方法去挖掘這些深層次的復雜性。
除了自身的經歷，我很幸運有一個50人的大型研究團隊作為後盾，還有11000對跟蹤研究了二十多年的成年雙胞胎的資料為本書提供素材。將飲食環境與基因的影響分開是營養學研究的一大難題，雙胞胎提供了這樣一種可能。這些來自英國各地的誌願者提供了他們的健康狀況、生活方式和飲食習慣的詳盡資訊，結合我們掌握的基因資訊，他們可能是地球上被研究得最透徹的人。本書對我來說是一本不平凡的個人發現之書，我希望它能幫你在包圍著我們的令人困惑的教條、商業利益驅動下的宣傳和飲食謎團中，找到一條正確的路。
我想把最新的研究和發現帶給大家，跳出醫學和科學的界外來考慮這一問題。我想推翻解決肥胖就是計算熱量攝入和消耗、少吃多動或是不吃某些食物這些錯誤觀點。如今每個人儼然都是食品和飲食方案的專家，大部份飲食方案是由那些沒有受過科學訓練的人制定並加以推廣的。盡管其中有些方案比較合理，但令人擔心的是每個人都可以自稱營養專家或營養顧問。有一個廣為流傳的故事，美國營養顧問聯合會（American Association of Nutrional Consultants）曾經給一個名叫亨麗Eta·戈爾達克爾（Henrietta Goldacre）的人頒發了職業資格證。事實上，亨麗Eta是醫學作家賓·戈爾達克爾醫生（Dr Ben Goldacre）家裏過世的貓的名字，這反映出許多營養證書的高標準。
即使是德高望重的醫生也會固守自己的理論和觀點，當出現新的證據與之相矛盾時，不願承認理論的錯誤。在科學和醫學中，沒有哪一個領域像營養學一樣充滿內訌、缺乏共識、也缺少嚴謹的實驗研究來支撐各式各樣的飲食指南聲稱其所具有的健康功效。而且沒有哪一個領域像營養學一樣，仿佛大量互相競爭的宗教的集合，每一種都有宣教者、狂熱分子、信徒和異教徒，也和宗教一樣，大部份人即使面對生命危險也不願改變信仰。
因為營養學者總是互相批評對方，難怪很少有大型的合作研究或專案能得到資金支持。從個人親身經歷，我知道許多為專案申請資金的學者，刻意不提研究中某種重要的食物，因為他們知道會受到同行的嚴厲抨擊。盡管每年有大量的小型研究得以開展並獲得資金支持，但與其他學科相比，研究的標準遠遠落後。大部份都是橫斷面研究（cross-pal study）和觀察性研究，充滿了可能的偏倚和錯誤；有一些跟蹤了較長時間的優秀的觀察性研究，但只有極少數是符合金標準的隨機試驗研究——在研究中受試被隨機分配執行某種飲食或方案，並得到長期隨訪。
我們仍缺少對營養和飲食背後科學原理的理解，許多食譜是建立在狹隘的傳統觀念或者簡單觀察、甚至江湖騙術基礎上的，而巨大的個體差異和對食物的不同反應沒有得到解釋。如果引入飲食中的每種新的加工食品都是藥廠生產的新藥，而肥胖是一種疾病的話，那應該會有很多關於它的效用和風險的資料，可是對於食物來說，哪怕是純化學合成食品，也沒有這樣的安全機制。
缺失的拼圖
這張關於營養學研究的拼圖少了一大塊。為什麽有人規律進食可體重不斷增加，而另外一些人吃的是完全相同的食物卻變瘦了？現在，許多國家中瘦人（體重正常，BMI小於25）占少數，是什麽原因令他們與「正常」的胖人如此不同呢？我們是不是應該把他們當作「不正常」的人來研究？
這其中一些差異顯然與影響我們食欲和最終體重的基因有關。在研究了英國和世界各地的雙胞胎後，我發現相較於異卵雙胞胎，同卵雙胞胎在體重和體脂上更接近。因為他們實際上是基因復制體，擁有完全相同的DNA，這就能顯示出遺傳因素的重要性，這方面因素能解釋不同人之間約60%～70%的個體差異。成年同卵雙胞胎的體重差異平均不到1千克。我們也研究了其他一些相關特征，比如總肌肉和脂肪含量以及脂肪在體內或體表哪些部位囤積，同樣發現了受基因影響的相似性。飲食習慣比如食物喜好甚至運動或進餐次數的偏好都和基因有關，但是，一項特征60%～70%受基因影響，並不意味它就是先天的。
事實上，盡管擁有完全相同的基因，有些同卵雙胞胎的體重卻差異很大。我們正仔細研究這些特殊的同卵雙胞胎，以找到其中的原因。但遺傳因素並不能解釋在過去兩代人的時間裏人群所發生的巨大變化。1980年英國的肥胖人口占7%，現在占24%。由DNA分子構成的基因不可能如此快速改變，一般來說，在自然選擇的作用下，變異需要經過至少一百代的時間才能產生。
顯然還有別的原因。21世紀的科學家在研究肥胖的遺傳因素和大腦的化學過程方面取得了重大突破，新發現的基因肯定在肥胖的產生中發揮了作用，但作用比較次要。我們可能一直忽視了影響飲食和健康另一主要因素：腸道菌群，它們也許會提供解決肥胖問題的方法。
腸道菌群是破除關於現代飲食的諸多錯誤觀念的關鍵，下一章我將詳細介紹。這一有趣的科研新領域，顛覆了我們對身體和食物關系的所有認知。我們片面狹隘地將營養和體重簡單理解為能量的攝入和消耗，也沒有考慮到菌群的影響，這些是飲食方案和營養建議通通失敗的原因。因為這一失敗，也因為我們能大規模地生產越發廉價的食品，還因為我們在治療某些疾病上也取得了成功，現在人的壽命增加了，卻活得越來越不健康。
有了這一新的科學發現，我們應該重新思考如何看待食物、營養、飲食和肥胖的關系。20世紀我們是從食物中含有的供能成分——比如蛋白質、脂肪和碳水化合物——這一角度來研究它們的。我們習慣於在食品標簽上看到這些資訊，而許多醫療和營養建議也是基於這種對食物復雜性的過度簡化做出的。我想探討為什麽這種方法是錯的。我不是提倡不吃藥或是不聽醫生的飲食指導，只希望你——還有醫生——能問問背後的原因。從典型的食品標簽上的營養成分資訊入手，我想說明為什麽我們不應該局限於標簽上給出的膚淺建議。在這一過程中，我希望能驅散許多圍繞著現代飲食的危險迷思。
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