哥導讀： 不同品牌奶粉的沖調溫度不一定完全相同，但是大部份奶粉產品的「建議沖調溫度」基本是在40-60℃這個範圍。最近在奶粉智庫粉絲交流群內，卻有部份寶媽就沖調溫度這個問題產生了爭議，因為有觀點認為「沖調奶粉用70℃水溫更安全」。這到底是怎麽回事呢？
為什麽說「沖奶粉用70℃水溫更安全」？
關於奶粉沖調水溫，目前最被大家所熟知的還是按照各自奶粉罐體的「建議沖調水溫」，但是為什麽會有「沖調奶粉用70℃水溫更安全」這種說法？這要從「微生物汙染風險」說起——
配方奶粉是一種經濃縮噴霧幹燥加工工藝的脫水產品，目前階段的技術還不可能生產出完全無微生物成分的配方奶粉，也就是說配方奶粉不可能做到完全無菌的狀態。嬰幼兒配方奶粉的微生物汙染，既可能來源於原料，可能來源於奶粉的加工過程，也可能來源於開封後的環境中、手上、沖奶的器具等等。
微生物汙染風險：
沙門氏菌 廣泛存在於自然界中，汙染源主要是人和動物的糞便，透過水、帶菌者、工廠設施等汙染食品。不同年齡段的人群均可感染沙門氏菌而發病，嬰幼兒等免疫力低下人群更容易感染沙門氏菌。沙門氏菌感染的潛伏期一般為2~72小時，由於嬰幼兒免疫系統較為脆弱，特別是對於高度易感嬰兒(包括早產兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等）， 一旦餵食沙門氏菌汙染的嬰幼兒配方奶粉，極易被感染致病， 出現發燒、嘔吐、腹瀉等腸炎癥狀，嚴重的可能會引發敗血癥，甚至死亡。
阪崎腸桿菌是近年來發現的對嬰幼兒配方奶粉的食物鏈中存在風險較高、對較小嬰兒特別是剛出生的嬰兒危害大。FAO/WHO專家會議已將所有嬰兒（<12月齡），辨識為特別容易感染阪崎腸桿菌的高風險人群。
在這一人群中，風險最高的是新生兒（<28天）和高度易感嬰兒〈包括早產兒、低出生體重嬰兒(<2500g）、免疫缺陷嬰兒等）。嬰兒感染阪崎腸桿菌的主要表現是腦炎和菌血癥，阪崎腸桿菌腦炎一般多發於新生兒，而阪崎腸桿菌菌血癥一般多發於過了新生兒期的早產嬰兒，而其中大多數又發生在小於2個月的嬰兒身上，己經報道的嬰兒感染阪崎腸桿菌的最高死亡率為50%，此外，部份存活嬰兒會留下永久性的殘疾。
因此，為了降低嬰幼兒飲用奶粉出現細菌感染風險，WHO（世界衛生組織）和聯合國糧農組織（FAO）在2007年出版的【安全制備、貯存和操作嬰兒配方奶粉：指導原則】中 建議嬰幼兒配方奶粉的沖調水溫應該為70℃，這樣的溫度可以降低阪崎桿菌及沙門氏菌對寶寶健康的威脅。
看到這裏，很多媽媽就疑惑了，那為什麽目前主流觀點卻多以「沖調奶粉用40-60℃水溫」為主呢？
為什麽國內主流觀點以「沖奶粉用40-60℃水溫」為主？
1、嬰幼兒配方奶粉國標對微生物進行了嚴格限量規定 【GB 10765-2010 食品安全國家標準 嬰兒配方食品】和 【GB 10767-2010 較大嬰兒和幼兒配方食品】標準對微生物 、黃曲黴毒素、重金屬等安全指標有嚴格規定， 其中，【GB 10767 -2010 較大嬰兒和幼兒配方食品】對菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌做了具體的限量要求，【GB 10765-2010 食品安全國家標準 嬰兒配方食品】中增加了對阪崎腸桿菌的限量要求，另對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌有了更具體的限量耍求。
（圖片來源：【GB 10767-2010 食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品】）
（圖片來源：【GB 10765-2010 食品安全國家標準 嬰兒配方食品】）
2、【GB 10765-2010 食品安全國家標準 嬰兒配方食品】要求抽檢不得檢出阪崎腸桿菌、沙門氏菌
中國國家標準【GB 10765-2010 食品安全國家標準 嬰兒配方食品】要求，針對6個月以下的嬰兒配方奶粉進行抽樣時，每批次奶粉對阪崎腸桿菌共抽檢3個樣品，每個樣品為100g，要求阪崎腸桿菌的檢出量應為0/100g；每批次奶粉對沙門氏菌共抽檢5個樣品，每個樣品為25g，要求沙門氏菌的檢出量應為0/25g。
3、很多奶粉品牌的生產加工過程更加規範、安全
近年來，乳企在機械化擠奶、擠奶前清洗步驟、冷藏（-4℃）貯奶、預巴氏殺菌、建立良好生產規範和衛生標準操作規程、加強包裝間的管理等等方面，對配方奶粉的原料奶微生物采取和生產加工工藝采取越來越嚴格的控制措施，大部份企業能將配方奶粉中微生物數量控制在安全的範圍，確保配方奶粉的安全衛生。
4、衛生意識和生活條件越來越好
如果生活條件比較差，環境沒有那麽衛生，以及人們衛生意識比較差，在保持奶粉衛生方面做得不到位，奶粉被開封後，受到周圍生活環境、水源、雙手、沖奶器皿等方面影響，也可能導致奶粉被微生物汙染。但是，隨著人們衛生意識增強，以及生活條件越來越好，大部份家長在奶粉儲存衛生、奶粉沖調衛生等都做得不錯，已經能夠極大程度上保證安全了。
70℃水溫與40-60℃水溫怎麽選擇？
沖調奶粉采用70℃水溫
優點：
用70℃左右的水沖調奶粉，可以很好的殺死奶粉中殘留的細菌，例如阪崎腸桿菌、沙門氏菌，大幅降低細菌感染風險。
缺點：
當沖調水溫高於70℃時，奶粉蛋白變性程度開始顯著增加，會產生一些蛋白質絮狀物沈澱；部份不耐高溫的營養素如維生素C會損失掉一些，不過奶粉中加入的維生素C量是比較足的，損失的這一點點影響不大。70℃水溫沖調好的奶比較燙，需要更長的冷卻時間。
適用人群及情況：
阪崎腸桿菌對抵抗力差的嬰幼兒群體威脅極大，所以不足2個月的嬰兒、早產兒/低體重兒及免疫力差的寶寶，為了安全起見，可以用70℃的水溫來沖調配方奶粉。阪崎腸桿菌可能存在於周圍環境中以及飲用水和一些食物中，如果開封後的奶粉保存不當，或者難以保證沖調衛生安全，配方奶就有可能會被阪崎腸桿菌汙染，所有在這種情況下，用70℃的水沖調奶粉，則相對更保險一些。
註意事項：
★采用70℃的水沖調好的配方奶，要用流動的自來水沖洗或浸泡冷水快速冷卻至適口溫度，並且最好在1小時內喝完。★如果奶粉中添加了益生菌，那麽就太不適合用溫度太高的水沖調，最好是按照奶粉罐子上標註的建議水溫來沖調。
沖調奶粉采用40-60℃水溫優點：
用40-60℃的水沖調奶粉，能更好地保護奶粉中各營養物質的活性；這個溫度區間沖調的奶粉溶解度也相對理想，並且沖調之後能夠很快達到寶寶入口的適宜溫度。
缺點：
如果沖調時衛生條件不好受到阪崎腸桿菌汙染，又使用了70℃以下的水進行沖調，而且沖好後又沒有立即給寶寶喝，而是放置了一段時間，那麽配方奶中的少量阪崎腸桿菌就會趁此機會大量繁殖，當寶寶喝了這樣的配方奶，就可能會感染阪崎腸桿菌。
適用人群及情況：
阪崎腸桿菌雖然可怕，但是2 個月以上，特別是 6 個月以上的寶寶，被阪崎腸桿菌感染風險還是很低的。所以，如果你的寶寶是足月出生的，並且已經滿 2 個月了，且免疫力不錯，那麽用 40-60℃的水沖調奶粉也是可以的。一般情況下，符合國標生產的合格且妥善儲存的奶粉，質素安全都有保障的，再加上家長在沖調奶粉時註意清洗雙手、對沖奶器皿進行高溫消毒，同時註意先將水燒開再密閉冷卻到合適的溫度，並且沖調好後盡快給寶寶喝，那麽就可以在很大程度上保證配方奶的安全。在這些前提下，可以按照奶粉罐上標註的建議水溫來沖調。
註意事項： ★家長應該註意奶粉開封後要放在幹凈整潔的地方，每次舀完奶粉後要及時密封儲存，開封1月後就不能再吃；
★寶寶日常接觸的奶嘴、奶瓶等用具要註意清洗和消毒；
★在沖泡奶粉前，用肥皂和水清洗雙手；
★註意先將水燒開再密閉冷卻到合適的溫度；
★沖調好後盡快給寶寶飲用。總之，嬰兒配方奶粉雖然有微生物汙染的風險，但它並沒有那麽可怕，阪崎腸桿菌的風險主要是對不足2個月的嬰兒、早產/低出生體重兒及免疫力差的寶寶，而且發生案例非常罕見，根據世界衛生組織2006年的來自美國的數據，大約每10萬名嬰兒才有一例。所以，家長在沖調奶粉時，如果能科學預防和采取控制措施，並不需要過於擔心微生物汙染的問題。
參考文獻：[1]蔡彥希. 嬰幼兒配方奶粉生產過程中微生物控制的研究[D].中南林業科技大學,2018.
